La gastronomía italiana sobrepasa los límites de la pasta al dente y la pizza jugosa. Lo contaba nuestra colaboradora Laia Shamirian en el artículo 7 platos de la gastronomía de Italia que no son ni pasta ni pizza, y nos invitaba a recorrer Italia de norte a sur, a través de otras elaboraciones igual de sabrosas, pero que quizás son menos conocidas fuera de las fronteras italianas.
Hablábamos, entre otros, de la nduja calabrese, un embutido de cerdo ahumado; la farinata genovesa, una masa que asemeja a una pizza, aunque más compacta y menos esponjosa, que se degusta como un pan, untado con stracchino o coronado con aromático romero; o del polpo alla pignata de Puglia, una preparación de pulpo cocinado sobre una base de salsa de tomate, ajo y peperoncino.
La caponata de Sicilia
En plena primavera, nos fijamos en otro de esos platos, que destaca por ser veggie y muy saludable: la caponata. Se trata de una receta típica de Sicilia y demuestra que la cocina de esta isla italiana no sólo sobresale por su despensa marinera, donde mandan las anchoas, el pez espada, las sardinas o el atún, si no también por las recetas que miran a la huerta.
Y es que la caponata es un guiso de verduras que tiene entre sus ingredientes principales la berenjena. Se reconoce además por su punto agridulce y el contraste que le aportan las aceitunas y las alcaparras, otros elementos que no pueden faltar en esta receta, que se sirve comúnmente como antipasto o aperitivo, aunque también funciona como plato principal acompañado de pan o pasta.
Su origen se remonta a la época árabe en Sicilia, cuando la isla estuvo bajo dominio musulmán. La caponata probablemente se derivó de platos similares de la cocina árabe, como el maghmuma, que consistía en una mezcla de berenjenas y otros vegetales cocidos con vinagre y miel.
La berenjena es protagonista
De la gran protagonista de este plato, la berenjena, una de las hortalizas con más años de historia, ya te hablamos en este artículo, con sugerencias para consumirla y cocinarla de la mejor manera. Por ejemplo, conviene recordar que las hay de varias formas y colores: moradas, moradas con rayas blancas o blancas y también las berenjenas chinas, más estrechas y largas.
Y que cuanto más oscuras, más amargas, por lo que se recomienda cortarlas y sumergirlas en agua con abundante sal durante al menos 30 minutos, antes de cocinarlas. Por cierto, cuando compres las berenjenas fíjate en que deben estar tersas y brillantes como un zapato de charol.
Una receta muy versátil
Además de la berenjena, la receta genérica de la caponata lleva otros vegetales como tomates, apio y cebolla, y se complementa con aceitunas verdes, alcaparras y una salsa a base de azúcar y vinagre, que le otorga el característico sabor agridulce. Pero la gran versatilidad de este plato hace que, incluso en la misma Sicilia, existan hasta cuatro recetas diferentes.
Una de ellas, por ejemplo, incluye pimientos así como olivas negras y no verdes. Otra, utiliza tomate concentrado en lugar de fresco. Y muchas otras versiones de la caponata incorporan también piñones, pasas, albahaca y orégano, aunque todo se puede adaptar a los gustos personales y a los ingredientes disponibles.
Eso sí, más allá de las múltiples variaciones de la receta, lo que los italianos tienen claro es que se considera que podemos hablar de caponata si incluye berenjena, si todas las verduras han sido fritas por separado (mezcladas sólo al final) y si cuenta con una salsa a base de azúcar y vinagre.