La pizza, emblema gastronómico de Italia, se ha convertido en la comida más exportada y globalizada del mundo, de eso no hay duda. Presente en la carta de la mayoría de restaurantes italianos (y también de algunos que no lo son), existen una gran cantidad de estilos de pizza según el formato de la masa, la forma de cocinarla y la infinita combinación de los ingredientes.
Cada 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, así que coincidiendo con esta fecha, hemos querido dar un repaso a estos diferentes tipos de pizza. No están todos, y no nos olvidamos de la siciliana, la pinsa, la flammkuchen (típica de Alsacia), la argentina, la Boston style, etc., pero nos hemos fijado en algunos de los más populares.
El origen de la pizza
Aunque existen muchas versiones sobre su origen, la literatura gastronómica cuenta que apareció a finales del siglo XIX en Nápoles y alrededores y que fueron los emigrantes italianos los encargados de hacerla popular más allá de sus fronteras. Su receta, originalmente con una masa a base de harina de trigo, sal, agua y levadura, cubierta con salsa de tomate y queso, ha ido evolucionando, hasta el punto de que hoy existen diversas maneras de prepararla, cada una con sus peculiaridades.
Las pizzas más populares
Masas más finas o menos, con o sin bordes... estos son algunos de los tipos de pizza artesana que se elaboran en la bella Italia, pero también al otro lado del Atlántico. Y todas, por suerte, ya las podemos degustar en restaurantes de nuestro país, como en estos establecimientos de Barcelona.
Napolitana
La pizza y el arte de los pizzaioli napolitanos son considerados desde 2017 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Quizás por eso, esta pizza, de masa suave y esponjosa, es una de las más exportadas y de las más habituales en los restaurantes de nuestro país.
La tradición napolitana establece ciertos criterios de elaboración, que la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) se encarga de certificar. Entre ellos, que la masa se elabora solo con agua, harina, sal y levadura y debe reposar durante 24 horas; y que la base nunca debe superar los 35 centímetros de diámetro, y tiene que manipularse exclusivamente con las manos, desde el centro hacia el exterior para sí conseguir el conocido cornicione, es decir, el borde, que, una vez cocido, debe ser alto, de entre uno y dos centímetros, y muy aireado.
Asimismo, la cocción debe realizarse directamente sobre la superficie del horno de leña, con un horneado rápido de unos 60-90 segundos. Y se utilizan pocos ingredientes, que deben ser, preferiblemente, originarios de la región de la Campania: tomate San Marzano D.O.P., pelado y triturado a mano; mozzarella de búfala (cortada en rodajas) o fior di latte (cortada en tiras); harina de procedencia italiana; albahaca fresca, etc.
¿Dónde comerla?
Entre otros, en las cadenas de pizza artesana NAP y Grosso Napoletano, elegida como Mejor cadena de pizzas artesanas del mundo 2023. Ambas cadenas tienen diversos locales en Barcelona, Madrid y en otras ciudades españolas. También en Madre Lievito y en Trafalgar Cocktail & Pizza Club, cuyo pizzaiolo, Andrea Lecca, acaba de ser reconocido como mejor Pizzaiolo de España en el Campionato Mondiale Pizza DOC 2023.
Romana
Sin corteza, ligera, fina y crujiente, así es la pizza romana. La masa se prepara con harina de trigo blando, agua, levadura, sal y aceite de oliva (a diferencia de la napolitana) y se amasa a mano o con rodillo para que quede muy fina. Se prepara en horno de leña, con un horneado largo, de aproximadamente 3 minutos, y temperatura baja, con el objetivo de que se seque la masa y cruja, incluso puede llegar a quemarse. Sus bordes, al ser bajos o prácticamente inexistentes, se rompen con facilidad.
Quizás algo más denostada que la napolitana, la romana reclama su lugar y por eso, en 2018, diversos pizzaioli italianos firmaron el Manifesto della Nuova Pizza Romana, estableciendo nuevos criterios de calidad. Uno de los puntos destaca que las combinaciones de ingredientes actualmente pueden ser infinitas, aunque no pueden faltar en la carta de cualquier restaurante que elabore estas pizzas clásicos como la margherita, la capricciosa, con champiñones y jamón, o el calzone romano, con su yema de huevo, todas con fior di latte.
¿Dónde comerla?
Entre otros, en el restaurante Le Romane (Muntaner, 103) y también para llevar en los establecimientos que Pizzicato Go! tiene en Santa Coloma de Gramenet, Badalona y Caldes d'Estrac.
Nueva York
Podríamos decir, sin exagerar (o un poco), que la Gran Manzana cuenta con una pizzería en cada esquina. Aquí cada maestrillo tiene su librillo pero, a grandes rasgos, las pizzas neoyorkinas —cuyo origen se sitúa a comienzos del siglo XX en la zona de Little Italy— tienen una base fina y de grandes dimensiones, de unos 45 cm de diámetro, y están pensadas para servirse en porciones o para compartir.
De hecho, al tener esta masa tan fina y flexible, las porciones se pueden doblar —pero sin dejar de ser crujientes—, lo que permite consumirlas mientras andamos por la calle. Esto se debe a que se elabora con una harina con alto contenido de gluten, que le aporta consistencia aunque sea fina. La base se cubre con salsa de tomate, que suele estar especiada con ajo, orégano y/o guindilla, y se utiliza mozzarella seca o rallada.
¿Dónde comerla?
Entre otros, en Tomasso (Barcelona), un establecimiento que lleva funcionando desde 2014 y que solo hace un número limitado de pizzas al día.
Chicago
La pizza de "estilo Chicago" o Deep Dish Pizza, nacida en una pizzería de esta ciudad del estado de Illinois llamada Uno, en 1943, es lo más parecido a un híbrido entre una pizza y un pastel salado, como una casserole, una quiche o incluso una lasaña. Se hace en un molde y se utiliza una base de pan gruesa, honda y crujiente, que puede medir hasta 5 centímetros de altura.
Se hornea primero, para posteriormente ir rellenándola con queso y salsa de tomate en trozos (en gran cantidad, ya que al ser más profunda debe rellenarse) y un largo etcétera de ingredientes siempre abierto a nuestra imaginación. Por su grosor, es una pizza que hay que comer sentado, con pala, plato y cubiertos.
¿Dónde comerla?
Entre otros, en Pizza Bulls (Gran Via de les Corts Catalanes, 972), un peculiar local en el barrio de Sant Martí, con hules en las mesas y que ofrece distintas combinaciones de ingredientes en sus pizzas.
Detroit
La pizza "estilo Detroit", nacida en los años 40 en esta ciudad de Michigan —la llaman simplemente square pizza—, es muy popular en los Estados Unidos y se reconoce por su formato cuadrado, alto y con bordes crujientes. La masa es de larga fermentación, muy gruesa y esponjosa ya que se hornea dos veces, lo que favorece que se le puedan añadir muchos y variados ingredientes, y, sobretodo, mucho queso (también en los bordes).
Se elabora, tradicionalmente, en bandejas metálicas de acero y la original americana lleva Wisconsin Brick Cheese, de sabor suave, aunque las que se cocinan en nuestro país se adaptan a los ingredientes locales.
¿Dónde comerla?
La referencia absoluta es Four Corners, ubicado en el hotel The Hoxton Poblenou (Av.Diagonal, 205). También el delivery Deep Pizza, que funciona a través de las plataformas habituales.
