Molho, para los portugueses, significa salsa en general y en Canarias su derivación en el término “mojo” reforzó la fama de un aderezo emblemático y compañero de incontables platos tradicionales. Hasta recibió su homenaje en aquel célebre tema musical del compositor tinerfeño Caco Senante allá por el año 1982: ¡mojo picón / mojo picón / la rica salsa canaria se llama mojo picón!
De partida y por acotar, en las Islas se podría contar más de una veintena de mojos tradicionales y cada uno con nombre propio, divididos genéricamente en verdes y rojos; de ellos se ramifican gran diversidad de variantes al margen de actuales ensayos de cocina contemporánea que revisa ingredientes y texturas.
Pimienta picona y otros ingredientes
Entre todos, emblema de emblemas es, sin duda, el mojo rojo de La Palma y es que en esta preparación brilla con sabor identificativo la pimienta picona (conocida popularmente como "de la p… de la madre" y se figurarán el porqué). La cocinera Dolores García, una de las expertas más reconocidas del archipiélago en el recetario histórico y el producto local (papas antiguas, gofio, sal marina…), rescata unas indicaciones datadas en 1920 de su bisabuela Concha Abrante Fernández, nacida en Santa Cruz de La Palma en 1880 y criada en Garafía.
Según recoge la cocinera de las libretas antiguas heredadas por su abuela Bibiana Abrante Hernández, este mojo rojo palmero podía conocerse como mojo cortado, mojo padre o mojo pa’guardar. Los ingredientes de la receta que se utilizaba como base para realizar el mojo final, donde no había mucho aceite y se le añadía agua para “crecerlo” eran:
"1 pimienta roja picona ("de la p… de la madre de toda la vida"); 3 ó 4 pimientas palmeras secas, con sus granas y sin rama; 3 dientes de ajo; 1 cucharita de pimentón dulce y ahumado; 6 cucharas soperas de vinagre macho tinto (un tipo de solera que ofrece un resultado de mucha potencia); 12 cucharas soperas de aceite de semilla; unos granos de hinojo negro seco y azafranillo canario. Sal marina virgen gorda".
Lo que pida el mojo
Curioso que en uno de los fragmentos acerca de la elaboración se mencionara el ingrediente del pimentón dulce traído desde la Península y muy apreciado. “Se empieza a mover, envolver, acariciar con el mazo del mortero con mucha paciencia y delicadeza, porque estamos en el momento de integrar el resultado del vinagre guisado con las pimientas chorrito a chorrito, poquito a poco y al mismo tiempo el último ingrediente, el aceite de semilla”.
“Escribían sus recetas sin medidas –afirma Lola García–. Te decían: ‘tú ves cuando necesita más aceite, el mojo te lo va diciendo, él lo pide; todo depende de cómo lo hagas y qué texturas quieras”. “En la época de la humildad y las carencias lo relevante era atesorar la elaboración, porque en una casa que no hubiera mojo padre para las bases de los mojos rojos, allí no se sabía guardar para el mañana”.
El detalle del bienestar estomacal
El cocinero Pedro Hernández Castillo, desde el municipio de El Paso, donde se ha vivido directamente el fragor del volcán, trabaja en su restaurante El Duende del Fuego una cocina libre de alérgenos. La base es la pimienta palmera porque el sabor que aporta es insustituible. Con ella, bien limpia e hidratada, se hace un puré y en su caso le agrega al mortero ajo negro (sometido a fermentación). "El vinagre también es relevante y yo recurro a los ‘envejecidos’ que voy preparando a lo largo del tiempo”.
Este chef considera que lo importante, aparte del sabor y picor característicos, es conseguir un mojo que “siente bien al estómago y que no lo estemos ‘repitiendo’ como muchas veces ocurre con salsa en las que se utilizan productos mediocres”.
El respeto por el legado familiar
Respecto a la receta antigua del mojo rojo palmero, Dolores García destaca que “si no pasaban de madres a hijas, entonces lo hacían a los miembros de la familia con ‘maña pa´cocinar’, con cariño por el legado. Me voy al recuerdo de esta receta y a la historia o cuentos de mi familia de que sin amor y cariño por nuestras recetas no se tiene derecho a heredarlas”.
No está de más recodar el piropo que dedicó el chef Albert Adriá –un enamorado de Canarias– en una de sus visitas a La Palma. “Hay mojos tan buenos que deberían estar protegidos por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad".
Hoy los visitantes pueden llevar de retorno a casa sus tarros de mojo rojo de elaboración industrial comprados en tiendas o incluso, como recurso de último momento, en el aeropuerto de Mazo. Realmente se ha mejorado, y mucho, en el resultado de preparaciones base que se pueden trasladar en el equipaje pero, evidentemente, como las caseras ninguna.