Ya se conocen los ganadores del Concurso Mejor Panettone Artesano 2024, que organiza el Gremio de Pastelería de Barcelona, y que otorga dos premios en las categorías de mejor panettone clásico (de frutas) y mejor panettone de chocolate.
El mejor panettone clásico es este año el que elabora Toni Vera en la Pastisseria Canal de Barcelona, con tiendas en la calle Muntaner y en la calle Calvet. Y el mejor panettone de chocolate se lo ha llevado Felipe de Santa Cruz, de la pastelería Madeleine by Ferrieres, situada en la calle Llull de Barcelona.
Relevan así a Vallflorida Xocolaters de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) que arrasaron en 2023, venciendo en las dos categorías, un hecho inédito hasta la fecha.
El certamen ha contado en esta ocasión con más de 70 participantes de todo el país, sumando las dos categorías, y el jurado ha valorado, en una cata a ciegas, el sabor y factores como el olor, la estructura de la miga o la forma. Los ganadores se han dado a conocer en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra hasta el 6 de noviembre.
De hecho, este es uno de los concursos más esperados cada año en este evento y confirma que el panettone, un dulce navideño de tradición italiana, sigue viviendo un boom en nuestro país y "ha llegado para quedarse".
El panettone clásico
Los mejores panettones artesanos 2024 (chocolate y clásico) / Cedida
Toni Vera no ha podido recoger el premio porque, precisamente, se encuentra haciendo un curso de panettone. Así lo ha dicho a través del teléfono a todo el auditorio del Gastronomic Forum Barcelona. En su lugar, otro pastelero de su equipo, Marc Muñoz, se ha encargado de subir al escenario y de, posteriormente, ofrecer unas palabras a la prensa.
Se han presentado a ambas categorías, tenían ganas de ganar y tenían buenas vibraciones: "Si tenía que ser un año, era este año. Porque (Toni) ha dedicado muchos más esfuerzos que nunca". ¿Estos esfuerzos han implicado cambios en su panettone? "Pocas cosas, porque es un trabajo que hay que hacer con las manos y hay que entender que es un producto vivo, una masa que tienes que cuidar, como un hijo", decía Muñoz.
Y añadía que lo que requiere su receta para ser la mejor son "muchas horas y mucha dedicación", además de "levadura madre, harina, cedro, naranja, pasas... los cánones". Muñoz también ha querido reivindicar que la fruta del panettone tiene que ser de máxima calidad, para que el consumidor no tenga tentaciones de quitarla.
En la Pastisseria Canal, fundada en 1970 por Mercè y Xavier Canal, llevan cerca de siete años elaborando panettone y otros tantos presentándose al concurso, que han ganado ahora por primera vez. Son conscientes del impacto que esto supone —su croissant artesano de mantequilla ha sido el mejor del país en tres ediciones: 2016, 2019 y 2022, ya saben de qué va— y aseguran estar preparados para el incremento de ventas.
El panettone de chocolate
Felipe de Santa Cruz de la pastelería Madeleine by Ferrieres / GALA ESPÍN
Menos trayectoria en nuestro país acumula la pastelería parisina Madeleine by Ferrieres, cuya sede barcelonesa se ubica en el barrio del Poblenou, y está abierta desde hace apenas dos años. A cargo de su obrador está el argentino Felipe de Santa Cruz, que lleva tiempo afincado en Barcelona, y que ha arrasado ya que era la primera vez que se presentaba al concurso.
Ha tenido un buen maestro: Eric Ortuño de L'Atelier, que se alzó con este mismo premio en 2022. Su panettone de chocolate, reconoce, "tiene algo de Eric". "Le tengo un gran aprecio, yo empecé con él". Para elaborarlo, ha utilizado chocolate Valrhona con un 45% de cacao y destaca que lleva más de 30 horas de fermentación e ingredientes de primera calidad.
Como sus compañeros de Canal, están preparados para la vorágine: "Lo vamos a hacer lo mejor posible, artesanalmente y sin cambiar absolutamente nada, siguiendo nuestra misma filosofía". Y aconseja reservar para que no nos quedemos sin su panettone. Lo venderán a 38 euros (panettone de 750 gramos), mientras que el tradicional, que también lo elaboran, tendrá un precio de 35 euros.
La dinámica del concurso
Los participantes en la categoría ‘clásico’ tenían que presentar panettones artesanos de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de glasa de azúcar, de entre 1050 y 1150 gramos. Los que competían en la categoría ‘chocolate’ debían hacerlo con panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.
Jose Romero, profesor de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona —que colabora en la parte técnica— y director de este campeonato, ha afirmado que "el nivel del panettone ha subido y eso es gracias al público final, la gente que prueba el panettone son los verdaderos jueces del concurso".
En esta ocasión, el jurado de la categoría clásico ha estado integrado por destacados profesionales del sector como el italiano Bruno Andreoletti, Iban Yarza, Xavi Barriga, Georgina Crespo (Fleca Balmes) y el ganador del año pasado Lluís Costa (Vallflorida Xocolaters).
Por su parte, el jurado de la categoría de chocolate lo han formado Gerard Costa (Vallflorida Xocolaters), Nuño García (Clan Obrador), Àlex Lera (Pastisseria Sant Llehí) y la pastelera y chocolatera australiana, Kirsten Tibballs, habitual como juez en competiciones internacionales como el World Chocolate Masters de París, el Patisserie Grand Prix de Japón y el World Chocolate Masters National de Londres.
Para evitar el desperdicio alimentario, y como ya es habitual, los panettones presentados al concurso se entregarán al Banco de los Alimentos pero este año se enviarán a la Comunidad Valenciana, para que lleguen a los damnificados por los efectos de la DANA.
En las pasadas ediciones de este concurso los premiados han sido Panes Creativos y L’Atelier, ambos en Barcelona (2022); Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona)(2021); Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).