Doblete para la pastelería Vallflorida Xocolaters de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona). Sus panettones han arrasado en el Concurso Mejor Panettone Artesano 2023, que organiza la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), y han vencido en las categorías de mejor panettone clásico (de frutas) y mejor panettone de chocolate. Un hecho inédito hasta la fecha.
El certamen ha contado en esta ocasión con cerca de 80 participantes, sumando las dos categorías, y el jurado ha valorado, en una cata a ciegas, el sabor y factores como el olor, la estructura de la miga o la forma. Los ganadores se han dado a conocer en el marco del Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra hasta el 8 de noviembre.
El doble premio se va al Montseny
Lluís Costa, a cargo de esta pastelería familiar, ha explicado, en declaraciones para Hule y Mantel y para otros medios, que "llevamos tres semanas sin parar de luchar para lograr este magnífico premio, que ha sido doble. Es algo increíble como empresa y como pueblo, ya que estamos en el Montseny, no estamos en la gran ciudad, estamos en un pueblo muy pequeño donde intentamos hacer un producto de calidad". Y ha subrayado el esfuerzo y el sacrificio realizado en su pastelería, un "negocio en el que toda una familia está involucrada".
Su panettone está elaborado 100% con masa madre, no utiliza aromas ni conservantes, solo ingredientes naturales. Costa explica que llevan unos ocho años elaborando panettones y que han viajado mucho a Italia —ha contado con el asesoramiento del chef pastelero Bruno Andreoletti, experto en panettone— "para lograr ganar este premio, rodearnos de los mejores y luchar para tener un magnífico producto".
Los secretos de sus panettones
El ganador destaca "el trabajo en equipo y sobre todo mimar el producto" como sus secretos para haber logrado conquistar al jurado en ambas categorías. Y ha recordado que sus panettones son artesanos y que tienen una conservación de entre dos y tres semanas, lejos de los panettones que ya hace días que vemos en los grandes supermercados. "Hay luchar por conseguir un producto fresco y de calidad", ha añadido.
Como expertos chocolateros que son en Vallflorida, han querido dar personalidad a su panettone de chocolate con "una masa partida mediante un ganache —trufa mezcla de nata con chocolate emulsionada— que nos da la posibilidad de aromatizar un panettone con un perfume a cacao muy muy bueno", apunta.
En el caso del panettone clásico, cuenta que han usado naranja y pasas confitadas y que han buscado que sea "fruta de calidad, poco amarga, melosa, suave y aromática". Su objetivo: que el panettone estuviera bueno, pero la fruta también. Que no suceda como con los roscones de Reyes a los que muchos consumidores retiran la fruta.
De hecho, Costa confiesa que el clásico de fruta es su panettone favorito: "El de chocolate es un producto que todo el mundo compra, mientras que el clásico se vende menos porque la gente es un poco reacia por la mala calidad de la fruta escarchada. Nosotros elaboramos un panettone de fruta excepcional, con sabor, textura, untuoso...".
Mantener la calidad en Navidad (y siempre)
El precio de su panettone es de 25 euros (medio kilo) y está disponible en su pastelería (Carretera del Montseny, 12, 08461 Sant Esteve de Palautordera, Barcelona) y en su tienda online. ¿Cómo van a responder al gran volumen de pedidos que recibirán tras este doble premio? "Llegaremos a lo que llegaremos, pero no mirando la parte económica, si no la calidad del producto. Lo haremos bien, para que el cliente que se lo coma sienta que le ha valido la pena".
Tampoco dejarán de lado el resto de productos tradicionales navideños que salen de su obrador, desde los turrones hasta los mantecados. Porque, aunque reconoce que el panettone "ha llegado para quedarse", también quieren "poner en valor el producto de nuestro país" y recordar que detrás de un producto artesano hay "un conocimiento, un aprendizaje y una trayectoria".
La historia de Vallflorida
Lluís Costa (1987) nació en una familia de pasteleros y a los 16 años empezó a trabajar en el negocio familiar, fundado por su padre hace más de 30 años. La pastelería Vallflorida Xocolaters es un referente en la zona del Montseny por sus creaciones artesanales de chocolate, sus turrones de sabores innovadores, sus pasteles tradicionales modernizados con nuevas técnicas, y por su línea de chocolates bean to bar, creadas de forma artesanal directamente del haba del cacao hasta la tableta.
También por sus croissants artesanos de mantequilla, que se llevaron el premio a Mejor Croissant Artesano de Mantequilla del Estado 2015, o rellenos con chocolate, mascarpone, frambuesas, crema pastelera con canela, vainilla y limón, etc. En 2018 también fueron distinguidos con la Mejor Pasta de Té de España.
La dinámica del concurso
Los participantes en la categoría ‘clásico’ tenían que presentar panettones artesanos de frutas (limón o cedro, naranja y pasas), de elaboración propia, con corona de glasa de azúcar, de entre 1050 y 1150 gramos. Los que competían en la categoría ‘chocolate’ debían hacerlo con panettones de chocolate negro o con leche (mínimo 40% de cacao) y también con un peso de entre 1.050 y 1.150 gramos.
Cada categoría ha contado con un jurado diferente, entre los que estaban destacados profesionales del sector como Iban Yarza, Xavier Barriga, Georgina Crespo o los ganadores de la edición 2022: Eric Ortuño (L'Atelier Barcelona) y Daniel Jordà (Panes Creativos). De hecho, Jordà ha contado a Hule y Mantel que, en la categoría 'clásico', "los panettones que han llegado a la final tenían muy buen nivel, aunque ha habido otros que ha sido más fácil descartar. En general, pero, el nivel está subiendo exponencialmente en estos últimos años".
En las pasadas ediciones han sido premiados Dolç par Yan Duytsche (Sant Cugat) y Cal Jan (Torredembarra y Tarragona (2021), Xocosave (2020), Cloudstreet (2019), Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) y Dolç Par Yann Duytshche (2016).