Sola, en tortilla o dentro de un bocadillo, la butifarra de huevo (botifarra d'ou) reclama todo su protagonismo durante la semana de Carnaval y, especialmente, el jueves lardero (Dijous Gras). De hecho, se prevé que los establecimientos adheridos a la red Carnissers Xarcuters Catalunya vendan durante estos días un total de 340.000 kg de esta delicia, que se elabora con carne de cerdo, tocino, huevos, sal y pimienta negra.
Coincidiendo con esta fecha en el calendario, desde hace nueve años, la Confraria del Gras i el Magre y la Fundació Oficis de la Carn, con el apoyo de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers–Xarcuters, escogen las mejores butifarras de huevo artesanas en dos categorías: tradicional y singular —este año no ha habido categoría de farcit de Carnaval—.
Hace apenas unos días se dieron a conocer los ganadores: Glòria Curto de La Carnisseria del Paulo (Camarles, Baix Ebre), en la categoría tradicional; y Xavier Alemany de la Carnisseria Alemany (Girona, Gironès), en la categoría singular, con una butifarra de huevo con salsifí de Girona y alcachofas.
La butifarra tradicional de Glòria Curto
En Hule y Mantel hemos podido hablar con Glòria Curto, quinta generación al mando de La Carnisseria del Paulo de Camarles, un negocio familiar iniciado por una mujer emprendedora, su tatarabuela, cuyos orígenes se remontan al año 1910.
Curto nos ha dado las claves de su butifarra de huevo: "Está hecha con la receta tradicional que me pasó mi padre, que hace tres años que está jubilado. Cada año voy experimentando, mejorándola un poco, cambiando la textura, el punto de la cocción, etc.".
Recalca que lo importante es la calidad de los ingredientes utilizados: "Escoger unos huevos que sean extra, el cerdo que sea Duroc y que esté veteado en grasa... al final se trata de cuidar la materia prima", y también pone en valor "el toque que le das tú con las especias y el punto de cocción".
Curto dice que la butifarra de huevo es poco habitual en las Tierras del Ebro —ellos la elaboran puntualmente en Cuaresma— ya que "la especialidad es la baldana d'arròs, que se elabora con carnes de cerdo, cebolla y arroz. Es un producto de aprovechamiento, dado que aquí hay mucho cultivo de arroz".
La carnicera también explica que han experimentado con otras butifarras de huevo creativas, como la de ajos tiernos y gambón o la de alcachofas y foie, y algunas más que, según nos confiesa, se reservan para próximas ediciones del concurso, al que llevan presentándose desde 2019 (solo en la categoría tradicional), y ya recibieron un segundo premio y una mención del jurado.
La butifarra singular de Xavier Alemany
Xavier Alemany, fundador y primera generación de esta carnicería ubicada desde 1998 en el Mercat del Lleó de Girona, también nos cuenta los secretos de esta butifarra creativa que elabora artesanalmente en su obrador, situado en el municipio de Banyoles.
"Nos hemos basado en nuestra butifarra de huevo artesana y le hemos añadido salsifíes y alcachofas, guisados de la misma manera. Hemos utilizado verduras de proximidad y de temporada, era lo más coherente. Compramos el producto en el mismo Mercat del Lleó, donde hay productores de la zona. No nos movemos de este círculo", nos cuenta.
Alemany dice que no quisieron "forzar" el hecho de utilizar ingredientes imposibles para que la butifarra fuera innovadora. Por eso, apostaron por "sabores que la gente conoce, que tiene en su memoria. Sobre todo el salsifí, que es una raíz pequeña de la familia del nabo, y que se usa mucho para guisados, sobre todo con aves y pies de cerdo".
El salsifí es una raíz alargada de color marronoso, similar al nabo pero de gusto más fino, que ha vivido esfuerzos de revitalización en los últimos años en las tierras gerundenses. Alemany la pone en valor: "Se cultiva poco porque requiere mucho tiempo entre que se cultiva y se recoge, pero es habitual en las comarcas de el Gironès, El Pla de l'Estany y L'Empordà".
Estos días en su parada venderán esta butifarra creativa y también la tradicional —con la que ya fueron premiados en otra edición del concurso— que "no lleva aditivos y utilizamos ingredientes de primera, está hecha con ganas y con ilusión", afirma.
Y recuerda que, aunque en muchas partes de Cataluña, y especialmente en las comarcas de Barcelona, este producto se coma durante todo el año, en Girona es muy de temporada. "Pasa como con los turrones, cuando se terminan las fechas de Carnaval, le decimos adiós". Este año, con el premio, quizás alarguen las ventas unas semanas.
Todas las butifarras premiadas
En esta edición del concurso, han competido un total de 34 butifarras en la categoría tradicional y 25 butifarras en la categoría singular, presentadas por 40 elaboradores de 20 comarcas de Cataluña.
Esta variedad de territorios demuestra que “durante las nueve ediciones se ha conseguido que la butifarra de huevo se haya ido consolidando como un icono gastronómico del Carnaval incluso en zonas donde no había tanta tradición”, tal y como indicó en la entrega de premios Pròsper Puig, presidente de la Fundació Oficis de la Carn.
A continuación, el listado de las mejores butifarras de huevo 2024, elegidas por un jurado profesional:
Mejores butifarras de huevo tradicionales 2024
- Primer premio: Glòria Curto de La Carnisseria del Paulo (Camarles, Baix Ebre)
- Segundo premio: Carles Escofet de Escofet Oliver (Barcelona)
- Menciones del jurado: Josep Viladecàs de Fussimanya (Tavernoles, Osona), Jordi Vivet de Cal Vivet (Sentmenat, Barcelona) y Dani i Toni Molist de la Cansaladeria Molist (Manlleu, Osona)
Mejores butifarras de huevo singulares 2024
- Primer premio: Xavier Alemany de Carnisseria Alemany (Girona) con su butifarra de huevo con salsifí y alcachofas
- Segundo premio: Manel Martín de Sabors amb Origen (Móra d’Ebre, Tarragona) con su butifarra de huevo y clotxa
- Menciones del jurado: Carlos Tarazaga de Los Extremeños (Pineda de Mar, Barcelona) con su butifarra de huevo y tortell de Sant Antoni; Mateu Vives de Can Vives (Calella, Barcelona) con su butifarra de huevo con pera y queso roquefort; y Jaume Molas de Can Molas (Vic, Osona) con su butifarra de huevo con manitas de cerdo y ajos tiernos.