Arcadi Rafael Ossa, de la pastelería Noguera Pastissers, con ocho establecimientos en la demarcación de Girona, se ha proclamado ganador de la segunda edición del concurso Mejor Turrón Artesano de Yema Quemada de España 2023, organizado por el Gremio de Pastelería de Barcelona.
"Son muchas emociones porque, tanto yo como Toni Noguera —propietario de Noguera Pastissers—, llevamos mucho tiempo en esto, es un reconocimiento al trabajo hecho durante estos años", dice Arcadi en declaraciones para Hule y Mantel. Nos cuenta que empezó en la pastelería a los 16 años y que ahí sigue, a los 62, ahora especializado en elaborar este turrón de yema quemada que les ha valido el premio.
¿Cuál es el secreto de su turrón?
Para Arcadi, la fórmula de su éxito radica en la materia prima "que tiene que ser de mucha calidad" y en "saber trabajar bien los procesos y controlar los tiempos", dice. Otros secretos de su receta: moler la almendra tres veces, mezclarla con pieles de limón y naranja infusionadas y controlar muy bien el punto de azúcar.
Hay algún truco más, como incorporar a la mezcla algo de nata semi montada y muchas yemas de huevo. "Le da mucha amorosidad y una textura y un sabor únicos, está buenísimo", afirma sin dudarlo.
Para el quemado, tiran de la fórmula más clásica y utilizan azúcar en grano para quemar los dos lados del turrón, luego hacen un tercer quemado con azúcar glas que aporta al turrón "un brillo especial", explica. Y se diferencian de otros pasteleros porque "al final no incorporamos ninguna pincelada de yema por encima".
Arcadi reconoce que también opta por hacer el turrón más blando, "que se deshaga en la boca", ya que es una tendencia que gusta, cada vez más, a los consumidores.
En una campaña Navideña convencional explica que elabora unas mil piezas de turrón de yema quemada —de 260 gramos cada una—, aunque este año seguramente las cifras aumentarán. "No me asustes", bromea cuando le hablamos de cómo suele crecer la demanda tras recibir un premio de estas características.
En el territorio de Girona
Y decimos "elabora", en singular, porque él es quien se encarga, en exclusiva, del turrón de yema quemada y de abastecer todas las tiendas de Noguera Pastissers, que tiene la central en Vilobí d'Onyar y pastelerías en Girona, Riudellots de la Selva, Maçanet de la Selva, Vilablareix y Sant Gregori. "Toni confía en mí desde hace años para elaborar este turrón clásico", cuenta, y añade que para las especialidades de chocolate y más creativas el encargado es Quim Noguera, hijo de la familia.
Con más de 40 años de trayectoria, en Noguera Pastissers elaboran sus productos de forma artesanal y con ingredientes de proximidad: harina de Girona, nuevos de Vilobí, avellana de Brunyola, frutas de la comarca, leche fresca ecológica de la Granja Selvatana de Campllong, etc. "Apostamos por el producto de nuestra tierra, y si es de Girona todavía más", nos dice Toni Noguera, feliz por este premio, que también considera "un reconocimiento a todos estos años de trabajo".
Asegura que "estaremos a la altura" para dar respuesta a todos aquellos que esta Navidad quieran saborear su turrón, una delicia que este fin de semana ya estará disponible en sus pastelerías. Si les visitáis podéis aprovechar para llevaros otras de sus especialidades: croissants de mantequilla, melindros, buñuelos y creaciones únicas como los Tosquigets, los Crics, los Silvans, los Vall·llemins y la coca de Brunyola.
Dar valor al trabajo artesano
El certamen ha contado con un total de 40 participantes de todo el estado, que han elaborado sus turrones solo con almendra, yema de huevo, lácteos (opcional), azúcares y aromatizantes, y los han quemado por una o varias caras.
Esta distinción se estrenó hace un año y tuvo como vencedor absoluto el turrón de la pastelería centenaria La Colmena, situada en Barcelona. En Hule y Mantel tuvimos la oportunidad de visitarlos y de conocer, de la mano del maestro pastelero Toni Roig, el procedimiento que siguen, desde hace décadas, para quemarlo así como otros de sus secretos.
Los candidatos han tenido que presentar tres barras de turrón artesano de yema quemada (en formato rectangular) en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Un jurado profesional, que ha contado con los pasteleros Toni Roig y Sergi Vela, Luis Concepción (Dulcypas), Arnau Grinyó (Pace Gastro) y Carme Gasull, periodista gastronómica, se ha encargado de la degustación y deliberación, valorando sabor, textura y aspecto.
El objetivo del concurso es incentivar y premiar las habilidades de los pasteleros artesanos. Por eso, en esta misma línea, el Gremio de Pastelería de Barcelona impulsa otros concursos: Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España, que este año ha sido para la pastelería Prat "Can Carriel", situada en Roda de Ter (Osona, Barcelona), del pastelero Gil Prat i Parcet; y los Mejores Panettones Artesanos del Estado, que en esta última edición ha dado un doble premio a la pastelería Vallflorida Xocolaters, de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), ganadora en la categoría clásico y de chocolate.