El roscón de Elena Campal, de la panadería-pastelería Panod del barrio de Chueca y con presencia en otros municipios, ha resultado vencedor del V Campeonato Mejor Roscón Artesano de Madrid que se ha celebrado en la emblemática Casa de la Panadería de la plaza Mayor de la capital. El certamen, organizado por el portal gastronómico GastroActitud, pretende un año más fomentar la elaboración de roscones artesanos de calidad no ya solo en la capital, sino en las pastelerías y panaderías de toda la Comunidad Autónoma.
En esta ocasión, la segunda posición ha ido a parar al obrador de pastelería Isabel Maestre, que ha sido finalista en las cuatro ediciones anteriores. Por su parte, el tercer puesto ha ido a recaer en otra maestra pastelera, Paloma Silvestrín, de Doble Uve Obrador. Triplete femenino por tanto en lo más alto del pódium.
Así es el roscón ganador: notas de cata y precio
El jurado, presidido por el pastelero Paco Torreblanca, ha destacado que es un roscón con gran equilibrio entre la cocción, el aroma y la textura interior, blanda, mórbida, con un punto de humedad. En opinión del maestro alicantino de la pastelería, “creo que la presencia de la mantequilla debe estar más patente en casi todos los roscones, y este de Panod precisamente destacaba más por ese punto de mantequilla que a mí me agrada muchísimo, además del equilibrio de los aromas”. Añadiendo que, “la mantequilla es fundamental en este bollo que trajeron los Borbones y es de origen bordelés, pero nosotros nos hemos hecho dueños del roscón y los franceses se han quedado con la galette des rois”.
Ricardo Vélez, co-artífice de Moulin Chocolat, describe el roscón de Panod como ”una pieza con jugosidad muy intensa, equilibrado, aunque quizás le faltaba un poco de aroma, de ralladura de naranja y limón, como ha ocurrido con todos los roscones en general. Pero tenía el punto de fermentación correcto, la humedad necesaria, estaba bien horneado y reunía todos los requisitos necesarios para ser campeón”.
La responsable de producción de Panod, Elena Campal, ha comentado a Hule y Mantel, que el secreto del roscón es que es una masa fermentada y en este sentido son los panaderos los que conocen mejor esa técnica. ¿Y qué es lo fundamental en un roscón ganador? Lo tiene muy claro: “una materia prima de altísima calidad, y en cuanto a elaboración, sucede como con el pan, cada uno tiene sus propia forma de hacerlo”. Ella no lo debe hacer mal, pues su roscón de Reyes ya fue finalista en la edición de 2022. Lleva los ingredientes básicos, incluyendo agua de azahar, ralladura de naranja y limón dentro de la miga, y como decoración azúcar perlado, bastoncillo de almendra y dados de naranja confitada.
¿Dónde se compra y cuanto vale el mejor roscón de Reyes de Madrid 2023?
El mejor roscón de Madrid 2023 se elabora y vende en Panod, en el barrio de Chueca, en su obrador de la calle Prim, número 1 (915 994 845). Si la capital te queda un poco alejada, puedes acercarte a las otras tiendas y obradores Panod, en las localidades de Pozuelo (Av. Europa, 23; y en c/ Aquilón, 2), Majadahonda y Moraleja. El precio es de 24,95 euros el medio kilo sin relleno y de 35,95 euros el medio kilo relleno con nata.
El jurado del mejor roscón de Reyes 2023
Para emitir las valoraciones han acompañado al maestro Torreblanca tres pasteleros y dos panaderos: Ricardo Vélez, de la pastelería Moulin Chocolat (ganó el I Campeonato celebrado en 2018), Antonio García, de Panem (triunfador del año pasado), Mario Ortíz, de Brulèe (que se alzó con el premio en la edición 2021), Estela Gutiérrez, de la pastelería Estela Hojaldres, y la profesora de pastelería de la escuela Cordon Bleu, Sonia Andrés. El grupo de expertos lo cerraban José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, presidente de Madrid Fusión y cofundador de GastroActitud; y el vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Ángel Parada.
La dinámica del concurso
Los ocho han catado, en directo y a ciegas, diez roscones previamente seleccionados y horneados ese mismo día para el campeonato. De hecho, tanto en la cata final como en las realizadas para la preselección de los finalistas, se han valorado distintos aspectos: apariencia, aroma, alveolo de la masa, textura o jugosidad y sabor. A la convocatoria se han presentado 45 piezas de distintas panaderías y pastelerías sobretodo de Madrid, pero también de otras localidades como Campo Real, El Escorial, Las Rozas, Majadahonda o Valdemoro.
Aunque contempla un cierto margen de originalidad, siempre se debe partir de ingredientes tradicionales propios del roscón como la harina, los frutos secos, el huevo y el azúcar. A partir de aquí, los participantes pueden hacer variaciones. Como dato a tener en cuenta conviene decir que el ganador del último año no se puede volver a presentar al concurso hasta que no hayan transcurrido dos años, evitando así que siempre sean los mismos los que ocupen el pódium: se busca savia nueva.
Los finalistas del mejor roscón de Reyes
Junto a Panod, estos han sido los roscones que han pasado a la final:
Isabel Maestre (2º clasificado)
Premio Nacional de Gastronomía, el catering de Isabel Maestre es uno de los mejores y más acreditados de Madrid. Ahora con su hija Marta Cárdenas al frente, en el café- bistrot de El Corte Inglés de Serrano 47 se puede degustar y llevar su elegante pastelería y bollería, con un uno de su top, el roscón. Es tan bueno que lleva las cinco ediciones del concurso participando y quedando entre los mejores, con su característico aroma de agua de azahar y naranja confitada.
Doble Uve Obrador (3r clasificado)
En el barrio de Retiro (Antonio Arias, 5), Doble Uve Obrador es una panadería artesanal con café de especialidad, bollería y repostería de estación. Largas fermentaciones con masa madre y harinas ecológicas son habituales en sus panetones y roscones, como el ganador del tercer puesto, con azúcar granillo y pequeños trozos de naranja confitada.
Obrador Joaquín González
Tres generaciones elaborando pan de masa madre, bollería y pastelería en el Obrador Joaquín González, en el 47 de la Ctra. Villar del Olmo, en el municipio de Campo Real. Por descontado, el roscón es un hit de la casa: fue tercer clasificado en la edición 2021 a mejor roscón artesano. Toda una referencia rosconera en el sur de la Comunidad.
Balbisana
Balbisana es una pastelería de la calle de Velázquez, 55 creada hace un año por Paula Babiano, que abandonó la abogacía en el despacho Cuatrecasas por la repostería, su pasión. Hoy tiene más de 150 referencias dulces, entre ellas el roscón, que se puede adquirir online y en su tienda de diseño elegante y cool del barrio de Salamanca.
Obrador Cientotreinta grados
Repostería, café de especialidad y pan es lo que ofrecen en Obrador Cientrotreinta grados. Detrás están los hermanos Miragoli que en 2017 inauguraron este tostadero de café con obrador, hoy con dos tiendas en Madrid (Fernando el Católico, 17 y en el mercado de La Paz). Junto a panes magníficos (fueron premiados por la mejor hogaza de Madrid en 2020), elaboran repostería y bollería. Su roscón ha pasado a la final del campeonato en anteriores ocasiones.
El Riojano
Maravillosa y tradicional pastelería de la calle Mayor, 10, que data de 1855. En El Riojano conservan la tradición de la pastelería antigua, por eso las especialidades como el roscón son una de las más demandadas, con su masa esponjosa y suave. Lo aromatizan con limón y naranja, adornándolo con fruta escarchada al estilo clásico, hoy la tan inhabitual.
Chusko Obrador
Panes de masa madre natural y elaboraciones artesanas de pastelería y repostería son señas de identidad en Chusko Obrador, obrador de la calle Jacinto, 1, en Alcorcón. Su roscón lo elaboran en tres días, con la receta tradicional y con un toque de cardamomo. Se enorgullecen de utilizar productos nacionales de alta calidad, fermentaciones lentas, de gallinas criadas en libertad y con sello bienestar animal.
Marea Bread
Marea Bread es una pequeña panadería cerca de Sanchinarro (Oña, 125) del panadero Miguel Castro, que ya fue ganador a la mejor hogaza de Madrid este 2022. Empezó a hacer sus panes de masa madre en el horno de su casa cuando vivía en San Diego, y abrió el negocio cuando se trasladó a España. Entre su bollería no puede faltar el panettone, que prepara casi todo el año (salvo en verano) y el navideño roscón.
Obrador de Abantos
Hace unos días ya nos referíamos en Hule y Mantel al Obrador Abantos de San Lorenzo de El Escorial (calle del Rey, 6) una panadería con tienda y obrador a la vista del público. David Solana lleva ya tres años vendiendo sus excelentes panes, empanadas y pizzas, además, de piezas de bollería (como sus famosos rollos de canela), sin que falte el roscón de Reyes, que presenta con naranja confitada.
