Aunque en muchas partes de Cataluña se coma durante todo el año, la butifarra de huevo vive el jueves lardero (dijous gras) de Carnaval su día grande, ya que es el momento indicado en el calendario gastronómico para degustarla sola, en tortilla o dentro de un bocadillo. Desde hace ocho años, la Fundació Oficis de la Carn y la Confraria del Gras i el Magre, con apoyo de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters, escogen las mejores butifarras de huevo artesanas en tres categorías: butifarra de huevo tradicional, butifarra de huevo singular (rellena) y farcit de Carnaval.
Casi cincuenta elaboradores artesanales —de diecinueve comarcas catalanas— presentaron sus creaciones al certamen y los ganadores, elegidos por un jurado de charcuteros y otros profesionales del sector, se dieron a conocer hace unos días. En Hule y Mantel hemos podido hablar con Xevi Codina, segunda generación, junto con su hermana Anna, de la Carnisseria Cansaladeria Codina de Taradell (Osona, Barcelona), fundada en 1989, para que nos cuente los secretos de la butifarra de huevo que elabora en su obrador, vencedora en la categoría tradicional.
La tradicional de Xevi Codina
"El año pasado ya quedamos segundos en esta categoría y la he hecho igual", confiesa Codina. ¿Cuáles son los ingredientes del éxito? "Sobre todo una buena materia prima y unos buenos huevos". En su caso, carne de cerdo de la raza duroc —"solo utilizamos este tipo de carne que, además, es de matanza propia"— y huevos de payés de la misma comarca de Osona. "Solemos trabajar con los huevos de la granja Mas Lloriana", dice. Y cuando ellos no pueden abastecer su demanda recurren a otros payeses de la comarca, porque la proximidad del producto es absolutamente prioritaria para Codina.
Otra de las claves es ser muy estricto con los pasos para elaborar la receta: "Hay que cumplirlos a rajatabla, y sobre todo que no haya oscilaciones en la temperatura durante el rato que la butifarra está cociendo". Así se consigue una butifarra como la suya, "esponjosa y suave". El último secreto está en las especias que añade, junto con la sal y la pimienta, y que no quiere desvelar. Especias que están presentes sin que la butifarra llegue a picar, "a los niños les encanta".
Expertos (también) en butifarras singulares
En la comarca de Osona la butifarra de huevo no es un producto estacional solo vinculado al Carnaval, ya que se consume de manera habitual. Ellos elaboran unas 150 butifarras semanalmente, una cifra que estos días, y tras el premio, ascenderá a las dos mil. "Estamos algo desbordados", nos cuenta. Es lo que tiene ganar premios, aunque Codina conoce cómo funciona este certamen ya que acumula diversas menciones especiales por sus butifarras de huevo singulares, presentadas en otras ediciones: de dátiles y almendras, de alcachofas y jamón ibérico y de higos y jamón de pato.
No hay límite para la creatividad porque, afirma, "hay gustos para todo". "Además, desde el certamen nos piden ser atrevidos", añade. Su butifarra de huevo con arroz salvaje, ceps y ajos tiernos, presentada este año, no ha tenido tanta suerte. Si les visitáis, no dudéis en llevaros alguno de sus embutidos, cocidos y curados, y una de sus longanizas, también con premio. Y si Taradell os queda lejos, y sois de Barcelona y alrededores, podéis hacerles encargos ya que cuentan con un servicio de reparto de sus productos a domicilio. ¿Cuál es la mejor manera de comer una butifarra de huevo? "Pues con pan con tomate, simplemente cortada para picar o, como nos piden últimamente, para hacer marcada a la brasa".
A continuación, el listado de las mejores butifarras de huevo 2023.
Mejores butifarras de huevo tradicionales 2023
- Primer premio: Xevi Codina de Carnisseria Cansaladeria Codina (Taradell, Osona, Barcelona).
- Segundo premio: Valentí Fàbregas de Fàbregas Xarcuters (Barcelona).
- Menciones del jurado: David Riera de Can Vilada (Vic, Osona, Barcelona), Ramon Hernando de la Xarcuteria Hernando (Barcelona) y Agustí Vives de la Cansaladeria Xarcuteria Cal Vives (Moià, Barcelona).
Mejores butifarras de huevo singulares 2023
- Primer premio: la butifarra de huevo con kimchi de Ramon Hernando de Xarcuteria Hernando (Barcelona).
- Segundo premio: la butifarra de huevo mar y montaña de Guillem Sala en Cal Noc (Moià, Barcelona).
- Menciones del jurado: la butifarra de huevo "Vigatana" con bizcocho y longaniza de David Riera de Can Vilada (Vic, Osona, Barcelona), la butifarra de huevo con manitas de cerdo, foie y trufa de María José Sánchez de Los Extremeños Coses Bones (Pineda de Mar, Maresme, Barcelona) y la butifarra de huevo con jamón ibérico e higos secos de Valentí Fàbregas de Fàbregas Xarcuters (Barcelona).
Mejores "farcits de Carnaval" 2023
- Primer premio: Valentí Fàbregas de Fàbregas Xarcuters (Mercat de l'Abaceria, Barcelona).
- Mención del jurado: María José Sánchez de Los Extremeños Coses Bones (Pineda de Mar, Maresme, Barcelona).
