Durante mi primer mes en Chiapas, al sur de México, caminaba por la calle rodeada de muchachitos ofreciéndome vasitos de elote con mayonesa y jitomate, amigos invitándome a tamales y señoras, sentadas sobre la acera frente a las brasas, con cubos rebosantes de olotes a su lado.
Me tomó días ordenar vocales y consonantes, hasta entender que, en ese giro lingüístico, a veces dorado, a veces castaño, a veces bebible, a veces mordisqueable, el maíz, era el sabor común denominador.
El elote en la mesa mexicana
No importa si tomaba un café con mexicanos de Monterrey, Ciudad de México, Guadalajara o San Cristóbal de las Casas, nadie hablaba de maíz para referirse a lo que en España señalaríamos como tal, sino de elote.
La palabra elote proviene del náhuatl élotl mientras el término maíz deriva de la palabra taína mahis. Las primeras paradas de los españoles en las Bahamas y las Antillas, donde el taíno era la lengua hablada por los indígenas, hizo que asociásemos el grano con el término mahis.
En cambio, como el náhualt es la lengua indígena nacional más hablada de México, consiguió conservar la designación de elote, por encima de la de maíz. De esta manera, en cinco letras se preserva idioma, cultura y cosmovisión lo que se traduce en una forma concreta de ver el mundo, el uso y la evolución de este cereal.
Por ejemplo, en México cuando los granos de la mazorca aún están verdes se bautiza bajo el nombre de jilote. Una vez se torna del color del sol, recibe el nombre de elote, y sólo cuando el grano se ha desprendido para hacer su buena función en el plato, se llama a la mazorca desnuda, olote.
Aunque el grano desprendido también se llama maíz, sigue siendo una palabra que no he escuchado ni una sola vez recorriendo Chiapas y Oaxaca durante varias semanas. Así, hoy, en honor al elote, comparto cinco de las preparaciones que me llevaron a redescubrirlo en el comedor de su propio hogar, embadurnado en salsas o como parte esencial de guisos y bebidas.
5 especialidades callejeras mexicanas a base de maíz
En forma de comida y bebida callejera o como ingrediente básico de la alimentación diaria, el elote se viste de tantas maneras como podamos imaginar para meterse por los resquicios de cada hora del día. A continuación, cinco buenos ejemplos.
Esquite
"¿No probaste todavía el elote? - ¿El elote o el atole? - El elote, el elote con mayonesa y picantito. - No hablas del que se bebe, ¿verdad? - No, no, ven que te enseño".
Así es cómo un amigo de Monterrey me llevó a tomar mi primer vaso de granos de elote cubiertos en salsas, crema y picante, vendido por un muchacho de unos 12 años en la calle principal de San Cristóbal de las Casas. Se trataba del esquite, una comida callejera que cuenta con el elote como ingrediente principal.
Dependiendo de la región, el grano está bañado en salsa, especias o cítricos. O todo junto. En Guadalajara, tienen claro que para preparar un rico esquite puede servirse el elote con limón, sal y chile o elote a secas con mayonesa o crema, pero nunca cruzarían mayonesas y chile en un mismo vaso.
Sin embargo, en Chiapas, puede que, motivados por la ola de turismo, se animaron a incluir todos los ingredientes de los que pudiesen abastecernos en un mismo recipiente. Por su lado, en la mayoría del país, el esquite se elabora con granos de elote hervidos en sal con epazote, una importante hierba aromática autóctona, y otras especias.
Atole
El atole es una bebida prehispánica que en su origen se elaboraba a partir de harina de maíz, agua y azúcar. Es una bebida caliente, espesa y energizante a la que con el tiempo se le fueron añadiendo la canela, el cacao, la vainilla o incluso el café.
Hoy en día, en el norte de México se prepara atole con avellana, en Michoacán con frutas silvestres y en el resto de país se debaten entre atoles con chocolate o atoles de atole blanco. También es posible encontrar atole elaborado con harina de arroz o harina de trigo y leche o aguamiel, la savia del maguey, en lugar de agua.
Lo que perdura inalterable es la presencia de la atolera, su mesita y su gran humeante olla desde la que sirve vasito tras vasito de atole caliente en las calles a las 7 de la mañana, y por poco más de 12 pesos mexicanos.
Pozole
El pozole es un platillo mexicano tradicional, un guiso a base de elote, generalmente puerco, aunque en ocasiones también res o pollo junto a un acompañamiento de lechuga, rábanos, cebolla, aguacate y chiles. Se cree que el emperador Moctezuma no sólo disfrutaba de él, sino que lo ofrendaba a los dioses para asegurar la fertilidad de la tierra y el éxito en la guerra.
Existen principalmente cuatro tipos de pozoles: blanco, rojo, verde o con mariscos. La diferencia radica en el tipo de elote y las especias. El blanco se prepara con maíz cacahuazintle, un tipo de maíz más blanco y tierno que el común. El pozole rojo es rico en chiles, el verde se prepara con cerdo y aguacate, y el de mariscos destaca por la presencia de camarón, siendo una de las especialidades costeras de Colima y Nayarit.
Se desconoce si en la época de Moctezuma también se acompañaba de carne de perro o de humanos, aunque por fortuna, ya no es una cuestión que deba preocuparnos.
Tamales
Los tamales son una de las comidas callejeras más estimadas de Latinoamérica. De raíces mesoamericanas, el nombre de tamal proviene del náhualt “envuelto”, así las hojas ya sean de milpa, plátano o papalta envuelven un tierno relleno a base de masa de maíz.
Estas hojas, que no se comen ni se deberían comer a no ser que deseemos pasar por una indigestión, guardan en sus adentros todo tipo de rellenos. Junto a la masa de maíz se introduce puerco o pollo, piña, cacahuete y hasta huevo cocido. Regionalmente, Yucatán rellena sus tamales de uno de sus platos más icónicos: la cochinita pibil.
En Oaxaca optan por el armadillo en mole y en la costa de Nayarit nuevamente por su pescado estrella: el camarón. Los tamales en salsa verde o los rojos rellenos de mole son con los que daremos más fácilmente si nuestro avión aterriza en Ciudad de México.
Tortillas
No se puede mencionar México sin sus tortillas a base de maíz. Recipiente de tacos, tacos dorados y quesadillas, de venta en mercados y franquicias, las encontramos también acompañando frijoles y huevos rotos en los desayunos diarios. Las tortillas son probablemente junto a la mazorca, y la milpa, uno de los máximos símbolos del país y son consideradas el eje de la alimentación de las familias mexicanas.
Tanto su uso como su preparación envuelven cientos de partes esenciales de la cultura mexicana. Desde la nixtamalización, que es la molienda, hasta su presentación, tierna o bien frita entre chilaquiles y sopas aztecas.
Entre los procesos principales de producción de tortillas están el artesanal, el mecanizado y el industrial. Tras un período en que la mecanización apartó la producción artesanal por su dificultad de acceso al mercado, un oleaje de tortilla artesanal vuelve a la carga y está de nuevo presente en mercados y paradas callejeras.
La tortilla artesanal se caracteriza por su grosor, mayor diámetro y sabor más intenso. Mientras en el extremo opuesto, la tortilla industrial, se vende fría, apenas alcanza los 12 cm de diámetro, en comparación a los 20 de la artesanal, y aunque suele aprovecharse para enriquecer el bocado de ciertas vitaminas, siendo honestos, y como discreto secreto entre nosotros, el precio a pagar es tan caro como que el sabor asemeje más a una hojita de papel que a una buena y jugosa tortilla de maíz.
Así, la recomendación es hacer todo lo posible por acercarse a primera hora al mercado más cercano, e ir en busca de las tortillas menos uniformes que encontremos, las menos blancas, las más manchadas, las más curvilíneas, nos llevemos por lo menos un kg y volvamos allí donde tengamos un fogón, un buen comal, que es la sartén especial para calentar las tortillas, y a ser posible un mexicano, que nos ayude a preparar puré de frijoles, aguacate y un poco de quesillo para condimentar la verdadera delicatessen mexicana.
