En esa nómina larga e irreproducible de los días mundiales dedicados a alimentos y platos de lo más variopinto hoy le ha tocado el turno a las legumbres. Y es que la ONU proclamó hace cinco años que el 10 de febrero sea el Día Mundial de las Legumbres. De momento, así sigue siendo, en medio de no pocas campañas promocionales que abogan por su consumo. Este año la etiqueta (o hashtag) es #AmaLasLegumbres.
No vamos a insistir en las bondades de un producto que forma parte insoslayable de la dieta mediterránea, en sus conocidísimas cualidades nutricionales (cero colesterol, bajo índice glucémico, alto contenido en proteínas vegetales, hierro, vitaminas, fibra, etc.) o su sostenibilidad (fijan el nitrógeno en el suelo, necesitan poco agua, baja huella de carbono). Además, obviamente, de su indudable interés gastronómico, son baratas y fáciles de conservar.
Rodrigo de la Calle y las legumbres
Eso lo saben chefs como Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid, y Virens, Barcelona), que desde hace más de dos décadas practica su particular revolución verde. Lleva muchos años apostando por las legumbres y de hecho el 80% de sus platos las tienen. “Incluso los fondos, sean vegetales o no, las llevan porque las utilizo como refuerzo proteico, y por la textura que aportan gracias al mucílago”, señala a Hule y Mantel.
Le encantan las pochas, las fabes trabajadas en verde y le gustan mucho las lentejas, las lentejas caviar, ya sea “en una crema, una espuma, una guarnición o una sopa". "Ahora, precisamente —apunta— estamos utilizando una técnica de un puré de patatas —se refiere al famosísimo puré de Robuchon—, las cocemos, pasamos por pasapurés y luego por un cedazo, y conseguimos una textura distinta, sin ningún tipo de grasa”. Una elaboración con lentejas pardina y kale frito y especiado, que acompaña con un bizcocho de sésamo. Hay lentejas, su plato favorito, hasta en el dulce, y con ellas prepara un original (y delicioso) chantilly que se unta sobre una tartaleta de apionabo. Un prepostre que sirve en uno de sus menús degustación.
La importación de legumbres
De la Calle es uno de los chefs que promueve el consumo de legumbres en la restauración y los hogares junto con la campaña, LegumeChef, que agrupa productores de legumbres norteamericanas y promociona sus productos en nuestro país (lentejas, alubias, garbanzos y guisantes secos), ofreciendo información, recetarios, consejos, etc. Porque de las legumbres que consumimos, hay cosas que quizás se conocen menos. Por ejemplo, que en España, aún siendo productores de magníficas judías —con todas las tipologías y variedades locales, con o sin D.O. o I.G.P.—, garbanzos y lentejas, nos vemos en la necesidad de importar una cantidad importante de legumbres. Muchas vienen de países como Argentina o México, pero también de Canadá o Estados Unidos.
Quizás resulte sorpresivo, pero importamos más legumbre de Norteamérica que toda la que se produce en nuestro país. Lo cuenta Mario Castellanos, gerente de una empresa madrileña comercializadora de legumbres, José Castellanos e Hijos. “Compramos legumbre nacional pero también importada, sobre todo de Canadá y EE.UU. Son dos países que han investigado mucho en semillas, y de hecho han creado una semilla para España que cuece muy bien, con una calidad muy homogénea todos los meses del año”. Y se refiere a dos variedades que se consumen y conocen mucho aquí, el garbanzo castellano y la lenteja pardina.
Pero surge la duda, ¿qué diferencia hay entre la legumbre española y la yanqui? Castellanos lo tiene claro: “Es mejor la española, el problema es que no hay suficiente producción. Además, mientras aquí encuentras partidas excelentes de pequeños productores otras no lo son tanto. Sin embargo los americanos mantienen siempre la regularidad, y cumplen los mismos estándares y normativas de calidad alimentaria que los agricultores europeos, fundamentalmente en lo que se refiere a la utilización de químicos en el cultivo”.