La leche es uno de los alimentos básicos de la alimentación humana. Ya en los primeros meses de vida necesitamos consumir leche materna, puesto que esta contiene una gran variedad de nutrientes esenciales para el crecimiento. Además, seguimos tomándola a lo largo de nuestra vida, formando parte del desayuno diario o de las meriendas de muchos niños y adultos. ¿Quién no ha llenado un bol de leche hasta arriba cubierto de cereales rellenos de chocolate?
La leche de origen animal más consumida se obtiene de la vaca, la oveja y la cabra —aunque también haya leche de burra, camella, búfala, etc.—, y las tres son saludables y nos aportan elementos nutritivos, pero cada una es diferente al resto y tiene usos específicos.
Beneficios de la leche
Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, la leche contiene en abundancia grasa, proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa), lípidos, vitaminas A, B12, riboflavina y minerales como yodo, fósforo y, principalmente, calcio.
Todos ellos nutrientes esenciales y que son una fuente importante de energía alimentaria, tal y como establece la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Por todo ello, tomar leche de manera habitual otorga múltiples beneficios para nuestra salud. Entre ellos, fortalece nuestros huesos, favorece el aumento y la recuperación de la masa muscular, contribuye al crecimiento de nuestra microbiota intestinal y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, patologías crónicas como la diabetes tipo 2, o incluso la hipertensión.
¿Qué tipos de leche existen?
Existen diversas clases de leche, así como formas de presentarla (en polvo, líquida, evaporada), elaborarla (pasteurizada, entera, desnatada...) o bien distintas procedencias: animal o vegetal.
De acuerdo con los datos del Informe del consumo alimentario en España 2021, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la leche más consumida es la de vaca, por más del 88% de la población. La de oveja representa el 6% del consumo total y la leche de cabra el 5,6%.
Aunque la leche de origen animal continúa siendo la opción mayoritaria, su consumo registra un descenso del 19% desde el año 2000, tal como se indica en dicho informe y esto se atribuye a dos factores. Por un lado, los cambios en los hábitos alimenticios. Cada vez más, la sociedad opta por no consumir carne ni productos derivados, siguiendo una dieta vegetariana o alimentación vegana.
Por otra parte, las leches de origen vegetal han irrumpido con fuerza en el mercado. A pesar de ser en un nivel menor, productos como las leches de avena, almendra o avellana han aumentado sus ventas y producción.
Diferencias principales
La principal diferencia entre la leche procedente de estas epecies animales reside en sus componentes, sobre todo su cantidad de grasa, proteínas y minerales como el calcio, por eso cada una de ellas es más adecuada para elaborar un tipo de producto lácteo concreto como el yogur, el queso o la mantequilla. Por ejemplo, las leches de oveja y cabra se usan con más frecuencia para hacer quesos maduros, ya que ambas son ricas en grasas que los hacen más sabrosos y facilitan su proceso de curación.
A simple vista, también se pueden distinguir por el color. La leche de vaca presenta un color más amarillento que las de oveja y cabra, más blanquecinas. Ello se debe a unos pigmentos (los betacarotenos), presentes en el pasto del cual se alimenta. Cuanto más fresco es el pasto, mayor cantidad de carotenos hay, por lo tanto, la leche que se obtiene es más oscura y de mayor calidad.
Leche de vaca, la más abundante
La leche clásica por excelencia es la de vaca, la más consumida en todo el mundo. No es sorprendente, pues se produce en cantidades abundantes, por lo que se vende más barata a los distribuidores y resulta mucho más económica para el bolsillo de los clientes. En cambio, las leches de origen ovino o caprino son más caras. Hay mucha menos cantidad disponible, pero tienen una mayor riqueza nutritiva.
La doctora en Química de la Universidad Complutense de Madrid y especialista en tecnología de los alimentos, Manuela Juárez, menciona en un artículo de la revista Hola! que en España se producen más de 7 millones de toneladas de leche procedente de vacuno, muy por encima de las cerca de 500 mil toneladas de leche obtenidas de ovejas y cabras.
La experta afirma que el consumo actual de leche ronda los 70 litros por habitante al año, así que la producción bovina es imprescindible para abastecer a toda la población ante la cantidad insuficiente de producción ovina y caprina.
Leche de oveja, más rica en nutrientes
La leche de oveja es la más rica en composición. Sus grasas y proteínas duplican los valores de la leche de vaca, incluso pudiendo alcanzar un 80% más en el caso del calcio, el mineral principal del producto. Asimismo, esta leche aporta vitaminas B9, B7, B3, A, C, D, E, K y otros minerales como sodio, magnesio, yodo, fósforo y hierro.
Ahmed Salama, docente especialista en ganadería del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la Universidad Autónoma de Barcelona, explica a Hule y Mantel que la leche ovina contiene más del doble del hierro presente en la leche de caprino y vacuno. Por ello, puede resultar muy útil para prevenir la anemia ferropénica y la desmineralización ósea.
También asegura que esta leche es la mejor para elaborar quesos a causa de su rendimiento, mucho más alto que el de la leche procedente de caprino por la mayor concentración de grasas y proteínas.
Además, tal como señala la empresa Comercio Nacional e Internacional de Leche de Oveja, ésta tiene una mayor concentración de omega 6, así que es una buena protectora ante posibles afecciones cardiovasculares, como aneurismas, trombosis arteriales e hipertensión.
Leche de cabra, la más similar a la materna
Esta leche en todas sus formas (líquida, evaporada o en polvo) es la alternativa ideal para las personas alérgicas a las proteínas de la leche de vaca, y para los intolerantes a la lactosa. Es debido a que contiene una proporción mínima de este nutriente y un 10% más de calcio que la leche procedente de vacuno. Además, tiene entre un 30% y un 40% menos colesterol que la de origen bovino.
Todas estas características la convierten en la sustituta perfecta de la leche materna ya que su composición es similar, lo que hace que se utilice como base para la elaboración de leches maternizadas artificiales.
Investigadores del Departamento de Fisiología e Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos “José Matáix” de la Universidad de Granada aseguran que es un “alimento natural funcional”, que debería potenciarse entre la población general, pero enfatizan en que la deben tomar todas aquellas personas que padecen intolerancias, colesterol elevado, osteoporosis, problemas de absorción o anemia, entre otros.
En cuanto a la concentración de hierro, Salama apunta que, a pesar de los valores similiares entre caprino y vacuno, la de cabra tiene más biodisponibilidad, es decir, se aprovecha mejor que la de vacuno porque es más fácil de digerir y absorber para nuestro organismo. También indica que la proporción puede variar en funcion de la raza: "Hay muchísimas razas de estos rumiantes. No es lo mismo la leche que puede producir una cabra alpina que una local criada en una granja", destaca.