De Jon Cake —el pastelero Jon García— poco más hay que añadir: es un referente en la elaboración de tartas de queso en Barcelona y ha investigado con más de 250 variedades de queso, siguiendo siempre su particular receta inspirada en la tarta de estilo vasco popularizada por La Viña.
El pastelero David Gil quizás sea un poco menos conocido para los que no se mueven en la burbuja gastronómica, pero es uno de los artífices del proyecto de I+Desserts, que hace justo un año nos sedujo con su línea de turrones Xok, piezas que remitían a la iconografía navideña en forma de vela, galet, muñeco de jengibre o estrella y que lograban marcar la diferencia dentro del mundo de la creación turronera y pastelera.
Dos mentes creativas que, junto a la de otra pastelera, Ingrid Serra, también en el equipo de I+Desserts, se han unido este año para ofrecernos tres tartas de queso de edición súper limitada, que son verdaderas joyas gastronómicas, y que solo estarán a la venta, del 7 al 11 de diciembre, en la tienda Jon Cake & Wines (c/Gelabert, 42) de Barcelona. Además de un turrón de queso Tête de Moine AOP, disponible del 18 al 23 de diciembre o hasta agotar existencias.
Tres tartas miméticas
El concepto de estas tartas ha triunfado muchísimo en Singapur y ahora Gil —estuvo a cargo de la cocina dulce del grupo elBarri de Albert Adrià y ahora en I+Desserts se dedica a la innovación y a la asesoría pastelera—, las ha desarrollado para que se puedan comer en Barcelona, con la colaboración de Jon Cake. "Obviamente les hemos abierto las puertas de nuestra casa porque es un proyecto muy interesante", dice García.
"No son tartas de queso cocidas, son mousses elaboradas con quesos frescos", avanza Gil, mientras nos sorprendemos con estas tartas miméticas que reproducen tres pequeños quesos distintos (con los que se ha elaborado cada una de ellas). "Son para queseros, porque el sabor tiene mucha presencia. Funcionan como si fuera un queso, si te las comes muy frías de la nevera apenas tienen sabor, pero si las dejas atemperar van evolucionando y lo van ganando", añade.
La primera reproduce un quesito agujereado —similar al emoji del queso— y está elaborada con la mezcla de cuatro quesos de la tarta clásica de Jon Cake: parmesano, gorgonzola, mascarpone y grana padano. Es equilibrada y super cremosa. "La más suave y fácil de comer para todo el mundo", apunta García.
La segunda se asemeja a un pequeño brie, pero se elabora con un queso autóctono: el Pla de Mas Alba. "De muy poca producción y de una quesería super artesana. Con una textura similar a un brie, pero con el gusto del queso de cabra", dice García. Finalmente, y haciendo honor a los quesos azules, que son los favoritos de Jon Cake, la tercera tarta utiliza Blau del Mas, el célebre queso de Artesans dels Avalls. "Queso azul y potencia, inspirado en una receta de queso inglés".
Cada tarta está pensada para maridar con una mermelada específica, creada por I+Desserts, y con galletas sablé. Se unta el queso sobre la galleta y luego se cubre con un poco de mermelada. Para la primera tarta, mermelada de albaricoque; para la segunda, la Pla de Mas Alba, mermelada de frambuesa, y para la de queso azul, mermelada de pera.
¿Cómo conseguirlas?
Sólo hay 100 unidades de cada una de estas creaciones, así que habrá que correr. "Es una propuesta gastronómica de gran valor, porque además dos de las tartas están hechas con quesos artesanos catalanes, que es algo que hay que reivindicar", insiste García.
Están disponibles para llevar o para consumir en el local de Jon Cake & Wines. Y cada uno de ellos tiene un precio de 12€ (para llevar) o de 12,90€ (consumir en el local). El precio incluye un mimético, un paquete de galletas y una mermelada. El pack de los tres miméticos tiene un precio de 32€ (para llevar) o 33€ (consumir en el local).
Turrón en forma de flor
Pero no se han querido quedar ahí y han desarrollado otra virguería: el turrón de Tête de Moine AOP. Un auténtico prodigio de técnica y creatividad, un turrón que simula este queso célebre queso suizo y que se consume de la misma manera, en girolle (en forma de flor).
"En I+Desserts cada año intentamos hacer algo diferente en el mundo del turrón —este año, lamentablemente, el trabajo no les ha permitido desarrollar la línea de turrones Xok—, tanto en el packaging como en la manera de comerlo. En este caso, el reto fue integrar el queso. Utilizamos el queso Tête de Moine AOP fresco, rallado, hacemos una pasta y la refinamos con almendra. Lo mezclamos con chocolate blanco, vainilla y trocitos de un praliné de galleta", cuenta Gil.
Un turrón divertido, que simula la textura y el color de este queso suizo y se vende con la girolle incluída, para poder hacer las flores (de turrón) en nuestra mesa navideña. En este caso, también se han producido solo 100 unidades muy limitadas y la venta se llevará a cabo del 18 al 23 de diciembre o hasta agotar existencias.
