Contextualicemos. La start up catalana Heura, especialista en proteína vegetal, anunció en septiembre el lanzamiento del chorizo vegetal que nos ocupa, tal y como informó Consumidor Global. Finalmente, la pasada semana la marca informó de la llegada este lunes del chorizo por 3,99€ en su versión refrigerada y congelada a los lineales de supermercados (Carrefour, Alcampo, La Sirena y otras tiendas). La fecha no era en absoluto casual. En su propio email argumentaron la elección del día de San Antón, patrón de los animales y a su vez, fecha señalada de matanzas, que precisamente este año coincide con una superlativa polémica alrededor de las macrogranjas.
La tradición cultural y alimentaria de la matanza es así descrita por Heura en su nota: «Bien es cierto que es una tradición venida a menos en los últimos años por el envejecimiento de la población rural, la despoblación, las medidas sanitarias, el rechazo a la crueldad animal y por el cambio cultural en nuestra alimentación. Aún así, tan solo en Castilla y León y Castilla-La Mancha en la pasada campaña se sacrificaron cerca de 10.000 cerdos».
La campaña publicitaria de Heura consiste en un vídeo realizado en el pueblo toledano de Aldeanueva de Barbarroya, cuya pequeña población está conformada por ganaderos y productores de chorizo en su mayoría, según dice Heura. Heura acudió al pueblo con un propósito, organizar frente la cámara una cata a ciegas: "Tras una cata a ciegas pudieron comprobar cómo el homólogo de Heura tiene todo el sabor y textura de los productos tradicionales de carne de cerdo, pero con perfiles nutricionales mejorados, una mayor sostenibilidad y sin crueldad animal".
En el vídeo, los vecinos prueban con satisfacción las piezas, presentadas en pequeños trozos ensartados con un palillo. Algunas de las declaraciones del vídeo recogidas rezan así: "Está exquisito y además tiene un toque muy parecido al nuestro, si no me lo dices no puedo decir que no tiene carne”, “parece mentira que no tenga carne, sabe a carne” y “más natural, seguro que te sienta mejor. Esto no te hace daño, estás comiendo light, light, me encanta”.
¿Por qué este y no otro pueblo para llevar a cabo la acción? Llamamos al ayuntamiento de Aldeanueva y nos sacan de dudas: una de las personas vinculadas al proyecto tiene familia aquí. Ok. También preguntamos por la actividad del pueblo vinculada al cerdo y nos cuentan que nunca ha habido una industria cárnica, pero sí matanzas desde el ámbito familiar, aunque hoy día se celebran solo una quinta parte de lo que se acostumbraba. En todo caso, corroboran que los entrevistados no sabían que catarían un chorizo vegetal y que sus reacciones son completamente sinceras.
Ingredientes del chorizo vegetal
El chorizo Heura no contiene carne, sino que está elaborado a base de proteína de soja (18,4%), aceite de karité (5,5%) y aceite AOVE (3,5%), además de aromas que no se especifican, extractos vegetales de rábano y zanahoria, metilcelulosa, ácido ascórbico, sal, fibra vegetal, alginato de calcio, extracto de pimentón como colorante y "hierro y vitamina B12", como se lee en el envase. Heura afirma que la "proteína de soja aporta la misma experiencia, pero contiene un 58% menos de grasa y un 80% menos de grasas saturadas que la carne de cerdo. Además, no contiene gluten y tiene un alto contenido en vitamina B12, proteínas y fibra, y cada ración produce hasta un 77% menos de emisiones de CO2 en comparación con una ración de carne animal".
Packaging
El chorizo vegetal de Heura se presenta en una caja de cartón, sin envoltorio, lo cual significa que una vez lo sacamos del congelador, se deben de colocar las piezas en un plato o nos arriesgamos a que el paquete se cale.
Lo primero que choca es el nombre del producto: "chorizo original". No se entiende a qué se refiere por "original", dado que precisamente lo que hace es versionar a un chorizo real, es decir, a lo que la RAE define como "pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura al humo". Cuando se gira el paquete y se busca el nombre del registro, aparece escrito "chorizo de heura", ni rastro del término "original", con lo cual se entiende que es un lema publicitario.
Aspecto, textura y primera impresión
Cuando se vuelcan en el plato, poseen un aspecto similar al de cinco chistorras individuales de tamaño pequeño: finas, cilíndricas, alargadas y con matices anaranjados homogéneos. Si fuera la suma de diferentes bermellones y blancos, como los chorizos originales, se aproximarían más al propósito, pero no es así. Tampoco se aprecia nada que emule las motitas mohosas típicas del embutido. Por tanto, si con algo puede asemejarse, es con una chistorra industrial.
No existe una similitud respecto a la adhesión de la tripa externa. En el momento de tocarlas y agarrarlas son completamente inconsitentes, extremadamente blandas y por momentos se deshacen con el tacto. De hecho, es imposible cortarlas. Este es el primer recelo que el cocinero doméstico podría sentir, sobre todo si no está acostumbrado a consumir trampantojos alimentarios.
Por otro lado, el olor que emana desde un inicio sí que se aproxima al recuerdo olfativo que todos tenemos, aunque no tanto al curado o al pimentón natural, sino al aroma que la industria suele potenciar en chorizos no artesanos.
Cocinado
Su consistencia blandurria desaparece al contacto con el aceite. El chorizo de Heura se contrae rápidamente: cuanto más calor, más firme. Asimismo, aunque cada minuto se voltee tal y como recomiendan en el paquete, se crea una capa pegajosa en la sartén. Aun así tiene una manipulación sencilla.
El aroma mientras se cocina es el mismo que crudo: persiste el olor a chorizo industrial.
Aspecto y textura tras el cocinado
Las piezas son consistentes, pero en menor medida que un chorizo o chistorra. Se pinchan muy bien con el tenedor y se cortan de manera natural. Una vez en el plato, su apariencia dista mucho de la primera observación en crudo. Por fin tienen cuerpo.
Ahora sí se observan matices blanquecinos y diferentes tonalidades de rojos, naranjas y pequeñas motas blancas. Su aspecto es mucho más veraz y la frontera mental disminuye.
Lo más remarcable es que si presionamos su carne con los cubiertos o los propios dedos, se aprecia un jugo rojizo que emula de manera notable la infiltración de la grasa de un chorizo real. Esto engaña o, mejor dicho, prepara al cerebro para interpretar en boca lo que ve con los ojos.
Sabor y aroma
El bocado es carnoso, pero no untuoso. Es decir, tiene mordida firme, pero no hay ningún componente que logre lo que el magro o la grasa provocan en boca. La impregnación, salivación y jugosidad son planas, nimias y prácticamente nulas. Por contra, la saturación en el paladar sí se da y su intensidad es larga, pero el aroma no es natural, de nuevo se siente químico.
Tampoco es picante. No hay nada punzante en el paladar que recuerde al pimentón picante, al ajo o a la salazón propia de los chorizos. Sí recuerda al salami y al pepperoni industrial que solemos encontrar en pizzas de quinta gama.
Promesa vs. realidad
Nos sorprende realmente que el chorizo Heura pueda ser confundido con un chorizo artesano real. No obstante, puede ser asimilado con un chorizo industrial, concretamente, con una chistorra industrial.
A nuestro parecer, el chorizo Heura no tiene apariencia, ni textura, ni un sabor que se parezca a un chorizo artesano elaborado en una matanza, dado que carece de jugosidad, carnosidad, untuosidad, olor a pimentón natural o sabor a ajo, a pimentón, a magro o a grasa. Nada en él nos lleva a un auténtico chorizo.
Reflexión final
¿El chorizo Heura puede ser un sustituto al real? Aquí está la cuestión. Por ahora, tal y como está elaborado, no creemos que pueda jugar en la liga del embutido español a nivel gastronómico o culinario. Sin embargo, nos parece que puede proporcionar un efecto placebo excepcional para aquellas personas que no pueden disfrutar por cuestión de salud (colesterol, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, embarazos...) de carne roja, embutidos y otros derivados. Nos alegra que exista un producto que permita ese confort a comensales que de repente deben enfrentarse con otro tipo de dieta y alimentación. En esa línea: bienvenido sea.