A las gallegas Ana Ledo y Neli Sobrado (50 y 56 años respectivamente) les pasó como a mucha gente en este país: los embates de la crisis les dejaron sin trabajo. Ana, coruñesa, es aparejadora. “Me echaron y ahora trabajo de teleoperadora”, nos cuenta. Su cuñada, Neli, lucense de Taboada, tenía una tienda de regalos y complementos, pero tuvo que cerrarla. De ahí que se plantearan eso que irónicamente se denomina reinventarse o emprender, y que no es otra cosa –román paladino– que buscarse la vida.
Y lo hicieron. La idea partió de Neli. “Es muy inquieta, y siempre quiso poner en valor la vida en el rural, no tener que irse a vivir y trabajar a otro sitio, e intentar hacer algo allí en su lugar de origen, que es Taboada”. Y en Taboada eran, son, muy populares unas galletas de larga tradición, según cuentan, con más de 100 años de historia. Las hacen en las casas, las venden en algunos puestos los panaderos los días de feria y son un símbolo gastronómico en el Concello de Xián, de donde toman el nombre.
Su evolución
Estas galletas siempre se han elaborado en las casas. La receta es bastante sencilla, una masa a base de harina de trigo, huevos, azúcar y mantequilla (no en balde es una zona de producción lechera). Con la masa se hacen pequeñas bolitas que se introducen entre dos planchas de hierro, una especie de palas unidas por un extremo, con dos largos brazos para agarrarlas, y que se ponen sobre el fuego directamente, dándole la vuelta para que la masa, con el calor, se haga por ambos lados. La galleta queda fina y aplastada, crujiente y con un delicioso sabor a mantequilla.
Ese utensilio típico lo tenían las familias y se pasaba entre ellos, y con los vecinos, para hacer las galletas. Pero inmigrantes gallegos en Suiza trajeron hasta la comarca una máquina que se utilizaba en el país helvético para preparar un dulce similar al lucense. “Una especie de sandwichera eléctrica –aclara Ana Ledo–, con la que la gente empezó a hacer las galletas de una forma mucho más cómoda y fácil que cocerlas en las planchas sobre la lareira (lumbre). Les pedimos a unos conocidos suizos que nos mandaran una máquina como ésa y con ella empezamos a hacer pruebas. Nos llevó algo más de un año dar con las galletas que queríamos”.
Esas galletas se llaman Xianas y reproducen la receta básica, la tradicional. Pero como querían darlas un plus, las han actualizado con nuevos ingredientes, de ahí que además de las básicas ya citadas, tengan también las xianas de almendra y las de café. No excesivamente dulces, pero sí finas y crujientes como las originales. Todas con forma redonda, pero irregular, lo que le confiere un aspecto muy artesanal. “Llevan los ingredientes naturales de siempre, los de toda la vida, productos de cercanía, auténticos, como la mantequilla clarificada de vaca o los huevos de gallinas no enjauladas. Y no tienen conservantes ni aditivos”, recalca Ledo, que ejerce de directora comercial.
La galleguidad
Una de las características que distinguen a las Xianas es su “galleguidad”. Las galletas siempre han tenido unos grabados en la masa, habitualmente los que contenían las planchas de hierro, o ya después las máquinas ad hoc, que al ser suizas, portaban motivos como estrellas de nieves y similares. Pero las de Ana y Neli se distinguen de las demás por sus troquelados, que representan la cultura, el patrimonio y la naturaleza de Galicia.
Sus galletas lucen hasta 18 motivos diferentes, desde los símbolos celtas del trisquel, la trinqueta o el nudo perenne, al mapa de Galicia, la catedral de Santiago, las islas Cíes, el botafumeiro o las uvas de la Ribeira Sacra, comarca a la que pertenece Taboada. Para hacerlos posible diseñaron ex profeso una máquina eléctrica que permite elaborar los 18 troqueles a las galletas simultáneamente, haciendo el proceso un poco más industrial, aunque siga siendo absolutamente artesanal.
El reto
El obrador es pequeño. De la producción se encarga, junto a otra trabajadora, Neli Sobrado. Llevan en el mercado desde 2016, pero recientemente han dado un salto comercial con un nuevo packaging de cartón reciclado, una imagen moderna y actual que les pueda situar en el mercado gourmet al que se dirigen. Van poco a poco. Sus galletas están muy introducidas en toda Galicia, pero ya se empiezan a ver en otras ciudades como Madrid, Barcelona, Castellón, Gijón, Málaga… Están en negociaciones con El Corte Inglés para incluirlas en sus tiendas, lo que supondría un espaldarazo.
Por supuesto sus galletas se pueden adquirir online a través de su web. El paquete de las Xianas originales de 200 gramos cuesta 12,50 euros.
