Hace décadas el pistacho era un emblema de sobremesa iraní, ahora es un indispensable en el menú de Starbucks. En forma de pistachio latte o como crema rellenando un bollo trenzado, el consumo de pistacho sigue aumentando año tras año.
El más delicado de todo el mundo crece en la falda de un volcán, en Asia le conocen como “la nuez de la sonrisa” y en Sicilia como “oro verde”. Pero, ¿en qué momento se convirtió el verde en el color de referencia de postres, bebidas e incluso cócteles? ¿De dónde se consiguen todas las toneladas de pistacho que se necesitan ara estas elaboraciones?
Nos adentramos en el fenómeno del pistacho y el por qué su tonalidad baña cada vez más desde croissants a helados italianos. ¿Cuál es la elaboración con pistacho que nunca creímos que veríamos? Te damos estas y otras respuestas.
Bronte: cuna del pistacho más sabroso
Estados Unidos tomó la delantera como principal productor, y mientras Irán seguía en el podio, la fértil tierra volcánica de los pies del Etna en Sicilia (Italia) dio lugar a los pistachos más valorados de todo el mundo.
Al parecer, el suelo, rico en minerales, dotaba, y dota, de un sabor intenso y tono elevado a los pistachos. A Sicilia llegó hace ya hace más de mil quinientos años bajo la conquista árabe. Hoy en día, la herencia se conserva también en el nombre frastuca, término derivado del árabe fastuq por el que se conoce al pistacho en Sicilia.
Concretamente es en Bronte, Catania, donde se aglomeran los cultivos de pistachos. Desde esta localidad, que vive casi en exclusiva de la venta del pistacho, se genera el 90% de pistachos consumidos en Italia. No sólo eso. Por sus propiedades únicas también compite en el mercado internacional, aunque con sudor por la limitación propia del pistacho: tan sólo se recolecta cada dos años y el suelo más fértil es limitado.
Las bondades del pistacho siciliano
Sus grasas, su consistencia y que aparentemente es casi imposible ganar peso comiendo pistachos se cuentan entre los factores de su fama mundial.
En concreto, la variedad de Bronte tiene una alta concentración de grasas. Esto hace que el fruto seco sea mucho más mantecoso dando como resultado cremas untuosas con un sabor intenso y nítido, perfectas para la pastelería.
Con poca cantidad inunda el bocado de un producto pastelero elaborado con esmero. Por su textura aterciopelada la crema de pistacho de Bronte se considera el sustituto de honor de las cremas chocolateadas que antes reinaban en los escaparates de cafés y panaderías.
Tal es la calidad del pistacho de Bronte que consiguieron el reconocimiento europeo de Denominación de Origen Protegida en 2009. Y es que el precio de un kilogramo de pistacho de Bronte puede alcanzar hasta los 50€, casi el doble que iraníes y estadounidenses. Una buena razón para tratar de evitar el fraude, aunque no siempre sea posible.
Por eso, para saber si lo que estamos tomando es pistacho de Bronte debemos fijarnos en el color. Incluso en el uso repostero conserva una tonalidad verde muy oscura a diferencia de aquel verde claro, a veces casi radioactivo, que aparece en algunos rellenos.
No se asocia al aumento de peso
Sin lugar a duda, la gran calidad del pistacho de Bronte y el empuje de la D.O.P. colaboró en la fama mundial de los pistachos. A decir verdad, ante todo influenció en el uso industrial del pistacho a modo de cremas y saborizante de helado ya que se considera que el pistacho de Bronte salado o expuesto, sin cáscara, como aperitivo perdería sus cualidades organolépticas.
Otra buena razón, la encontramos en su perfil nutricional. En las últimas dos décadas dos frutos secos han salido especialmente beneficiados de la mirada científica: almendras y pistachos. Gracias a sus grasas y contenido en fibra, consumir cualquiera de estos dos frutos secos a diario no se asocia al aumento de peso.
Al contrario, ambos comparten la cualidad de mantenernos saciados y regular nuestro azúcar en sangre. Aunque eso sí, en el caso de las cremas de pistacho, por más puras que sean, no debemos olvidarnos de toda la masa azucarada sobre la que se sirven.
Tampoco son demasido saludables las bebidas como el pistacho latte que Starbucks lanzó en 2019. Un nuevo producto resultado de haber detectado la tendencia que a la vez la retroalimentó.
Pistacho en pastelería y otras elaboraciones
El vaso de leche, la masa dulce o un cóctel, son todos los escenarios en los que no esperábamos ver pistacho hasta que la vida nos los puso delante. Ahora, más bien al contrario, resulta extraño entrar en un café de brunch y no dar de lleno con una de esas tiernas y anudadas masas que desbordan crema de pistacho por todas partes.
En Italia, los pistachos se utilizan para la elaboración de cremas con nombre propio como la pistacchiosa de Rieti, y con dichas cremas se rellenan desde croissant hasta cannoli sicilianos.
A las galletas duras de almendra también se les regala la compañía del pistacho. Y el oro verde comparte mesa con crispelle, frituras delgadas, y arancini, especialidad frita a base de arroz que en ocasiones se baña en una ligera salsa de pistacho. Sin dejar la isla, el pistacho se presta sobre las tartas clásicas como la cassata siciliana aunque mucho más famoso, y fácil de probar en tu próxima visita a Italia, es la pizza con mortadela y pistacho.
Si gustásemos de seguir con la lista de dulces con pistacho sería tan fácil como tomar el recetario entero: tiramisú de pistacho, pastel de queso con pistacho, turrones y... helado de pistacho, que ya cuenta con fama mundial. Y es que hasta una sbrisolona se ha visto reconvertida en una torta salada con mortadela y pistacho.
Tanta presencia de pistacho solo puede anunciar dos cosas: o la tendencia sigue al alza a la altura del aguacate o en pocos meses cae estrepitosamente. Una pista nos la da ver la evolución de los cultivos. Solo en España se ha pasado de 500 hectáreas a 70.000 hectáreas en ocho años.
Ninguna nimiedad contando que los pistacheros tardan años en ser rentables. La apuesta parece clara. Puede que no sepamos de cuál será el color imperante de los escaparates de dulces en los próximos cinco años, pero sí que combinará con el verde.
