Tras cada producto artesano de calidad suele encontrarse una historia personal interesante. De hecho, conocer el origen de los productos ayuda a comprender mucho mejor porqué son como son. ¿Qué razón impulsa a un artesano a utilizar unos ingredientes y no otros? ¿Porqué tienen sensibilidades hacia intolerancias o son prácticamente abanderados de algún producto local en peligro de desaparición?
Fira Orígens es un evento anual, que acaba de celebrar su décima edición, dedicado a acercar este tipo de producción al público. Siempre en el pabellón ferial de Olot (La Garrotxa), su ubicación alejada de una gran capital, su filosofía y sus dimensiones facilitan mucho el contacto personal con estos productores de calidad. Tal como nos comenta Pep Palau, su director, “es una feria con un número limitado de expositores, seleccionados con criterios exigentes porque muchos quedan fuera y podríamos ser mucho más grandes. Además, al cobrar una pequeña entrada de 5€, no excluimos a nadie pero nos aseguramos de que todos los asistentes tengan interés en conocer lo que cada expositor viene a presentar”. Hemos hablado con seis de ellos sobre sus productos:
Cremas con base de algarroba
Clara Martín Riu es una filóloga apasionada por la gastronomía y por hacer del mundo un lugar un poquito mejor. Su forma de conjugar ambas pasiones es elaborar productos basados en la algarroba y difundir sus virtudes junto a las de otras plantas casi olvidadas. Esa vaina, que a punto estuvimos de perder, es recia, potente, barata y además su sabor tiene notas achocolatadas que la hacen gran candidata a ser protagonista de cremas y preparaciones deliciosas.
Con su proyecto Menjamiques, Clara elabora cremas variadas “siempre con los propios azúcares de la agarroba, que tiene propiedades expectorantes. Simplemente utilizamos harinas de algarroba, aceite de oliva virgen extra y según las variedades, pasta de frutos secos. Tenemos la más intensa y oscura, como el chocolate intenso. Tenemos también variedades más suaves que elaboramos en versión clásica con miel y en versión vegana con el propio azúcar extraído de algarrobas pero sin miel”.
Las que incluyen frutos secos recuerdan en cierta manera al dulce de leche o al toffee: “Las hacemos con avellanas y con almendras. Como yo misma tengo algunas intolerancias quería que mis productos fueran en la medida de lo posible aptos para el consumo de muchos intolerantes, por eso no tienen ningún lácteo”. Otros productos que lo petan son el alioli de algarroba y una maravilla de maravillas: el vinagre con algarroba. Muy suave, lógicamente sin ninguna nota acética y con toques balsámicos.
Platos tradicionales de la Vall d'Aran
Mónica Sanmartí es la tercera generación de una familia de la Vall d’Aran dedicada a dar bien de comer al personal. “Mis abuelos abrieron un restaurante, el Urtau, que todavía sigue abierto. Mi abuela aprendió en Francia haciendo de "minyona" y empezó dando de comer a los trabajadores de la hidráulica que vivían en la Vall d’Aran solos, sin sus familias. Preparaba platos tradicionales con nuestros productos locales, y esos platos son los mismos que ahora elaboramos. Cocinamos, los ponemos en botes de cristal, los esterilizamos y ya está”, nos cuenta.
En el stand tienen una olla aranesa al fogoncito, que van sirviendo a los visitantes tratando de pescar un poquito de todas la viandas que la componen. No es tarea fácil porque estos cocidos no están pensados "para degustar", pero ellas lo intentan. De hecho, la mayor parte de los platos que atesoran sus botes, bajo la marca Aran Codina, son platos para cucharear. Platos de caza, como el civet de jabalí; guisos, como la olla aranesa; sopas, como la de cebolla; codornices en escabeche o callos de cerdo “recuerdo a mi abuela con una enorme cazuela de esos callos cuando yo era pequeña”, dice. O sea, cuchara desatada y también algún dulce como las galletas de cassis o grosella negra o las coquetes, que son unas pastas dulces fritas con un ligero aroma de anís.
Postres sin gluten individuales
Katiana Driotez y Carles Romero son pareja. Él catalán y ella griega y pastelera. También tiene alguna intolerancia alimentaria que viene al caso mencionar porque es una de las razones que les impulsaron a apostar, bajo el nombre de Delimòs, por la elaboración de postres clásicos elaborados con mimo y listos para ser degustados por personas con intolerancias a la lactosa o al gluten. Actualmente su gama Pòtit, ganadora del Premio Fira Origens 2022 al mejor producto dulce, también incluye propuestas vegetarianas y veganas.
“Es un reto técnico, porque además de saludables los productos tienen que estar ricos. Queremos que nuestros postres los consuma mucha gente, tenga o no tenga intolerancias. Son postres sin mucho azúcar, de digestión ligera, en lo posible apostamos por el uso de ingredientes vegetales”, nos cuenta Katiana. ¿De ahí sacáis soluciones para vuestras cremas y natas? “Se puede montar y emulsionar con proteínas vegetales. Nuestro chantilly está elaborado a base de lentejas, con una textura suave y agradable pero sin nada de grasa en el paladar”. ¿Y para los crujientes? “Usamos granos como quinoa, tapioca o mijo. Los mezclamos con aceites esenciales y siropes naturales para darles sabor y dulzor”.
Les pego un tiento a los postres y me empujo uno de raíz tradicional catalana, con queso brossat y cremoso de membrillo. Le ponen crujiente en el fondo y la combinación resulta cremosa y divertida. Tienen también algunas propuestas creativas, como la lluna i la pruna, con crema de coco y coulis de ciruela. O la versión juguetona de los postres de músic tradicionales de Cataluña, donde los frutos secos con moscatel se convierten en un dueto cremoso de pasas con moscatel y de frutos secos.
Avellanas tostadas con un toque de sal
Pere Arbonès es uno de estos cinco agricultores que han emprendido el proyecto Nua Sets, aventurándose en el proceloso mundo de la elaboración de sus frutos de finca. Además de sus avellanas de calidad, su crema de avellanas (imprescindible) y sus avellanas tostadas clásicas, acaban de presentar una nueva variedad de avellana tostada con sal. “Toda la aventura empieza con la tierra y los árboles. En nuestra zona tenemos la variedad autóctona de avellana negreta que es muy dulce y de contenido equilibrado de aceites. La recogemos y la guardamos en su misma cáscara, y solo partimos las que vamos a tostar. No hay mejor manera de almacenar avellanas que en su propia cáscara”, dice Arbonès.
Hasta aquí tenemos calidad, pero falta la gracia final que las hace singulares: “El 60% de la avellana son aceites esenciales. Las tostamos a baja temperatura y de forma muy controlada para que estos aceites no se degraden. Las avellanas tuestan de adentro hacia afuera y si abres una de ellas verás que el centro es más oscuro. Se trata de controlar este proceso y que el tostado no llegue a ser agresivo, que no mate los sabores naturales de avellana. De hecho, hay quien dice que tostar en exceso es una manera de ocultar defectos en las avellanas de poca calidad”.
Lo cierto es que su avellana es sutilmente dulce, aromática sin que los tostados dominen completamente el perfume. Además está recubierta de una finísima capa de sal, que es otro de los secretos del asunto. “Tenemos un proceso mecánico propio que nos permite que la sal quede adherida, pero sin utilizar ningún elemento tipo goma alimentaria o similar. Solo tenemos avellana y sal, y así lo indica nuestra etiqueta”. La capa de sal es realmente fina, apenas un ligero polvo adherido y poco más. El bocado es a partes iguales, avellano y adictivo. Son ganadores del Premio Fira Origens 2022 al producto innovador en la categoría de salados.
Sofrito de gamba de Palamós
Antoni Izquierdo fue durante décadas el jefe de cocina en el restaurante Marc dels Arcs (Palamós). Hace seis o siete años, y dedicado ya a la cocina de obrador, empezó a elaborar un sofrito, y hace un año decidió dedicarse también al proselitismo de la gamba de Palamós. “En nuestro sofrito hay gamba, hay cangrejo mediterráneo, hay cebolla de Figueres confitada durante más de doce horas de lento fogón. Hay mucha esencia acumulada. Elaboramos de manera natural con buenos productos y tiempo, luego lo pasamos por un autoclave para esterilizar con los botes ya cerrados y esto es todo: natural, producto y tiempo de elaboración".
“La cebolla blanca cuesta la mitad. Pero yo soy ampurdanés. Solo por eso ya utilizaría la de Figueres, pero esta es especialmente dulce y de calidad. No vuelve durante la digestión, así que la utilizo por calidad y también porque es la de mi territorio”. Además del sofrito de gamba, tienen el tradicional empordanés y uno que incorpora tinta de sepia para lograr un mayor oscurecimiento del arroz. Mientras nos lo cuenta salimos al exterior del recinto, donde ya preparan fogones y paellas para elaborar arroces a cholón. Por la tarde nos confirma que han servido más de 600 raciones. Un exitazo.
Turrón de avellanas con ratafía
Anna Colomer y Jack Breaut son una pareja de agricultores que durante años cultivaban verduras y hortalizas para la alta restauración. Pero llegó el Covid y “tras el shock y el bajón inicial, nos tuvimos que reinventar", explica. "Teníamos las verduras creciendo en los huertos, porque la economía paró, pero la naturaleza siguió su curso. Así que además de dar verduras a los vecinos veíamos como en nuestro huerto abundaban las plantas aromáticas y pensamos que sería un camino que explorar”.
“Tostamos las avellanas, justo antes de elaborar el turrón —comercializado bajo el nombre Debosc—. Y usamos una ratafía elaborada aquí en La Garrotxa. Para nosotros la ratafía es un licor asociado a la reunión familar y social así que tiene este plus además de su sabor licoroso y herbal”. Me resulta curioso que utilicen avellanas y me cuentan que “en la zona de Girona hay cultivo tradicional de avellana, y de hecho los turrones aquí, a diferencia por ejemplo de los de Jijona, se elaboraban a menudo con avellana. Nosotros le damos una textura granulosa y procuramos que no sean muy dulzones”. Y realmente su textura es rústica, casi tosca, con la avellana en boca parecida a un granillo masticable. Moderadamente dulce y con la ratafía detectable pero en un segundo término, sin eclipsar el protagonismo de la avellana. Estelar.
