Llevamos un par de años con marejada y runrún de fondo: ¿Tienen sentido (y sensibilidad) los actuales congresos gastronómicos? ¿Son útiles? O quizá se han convertido en un escaparate vacío de contenidos que por aquello de lo digital ya están accesibles previamente. Algunos congresos son exhibicionismo que llega tarde porque, vaya qué cosas, el mundo ha cambiado.
Yo no soy experto en congresos, pero he visitado unos cuantos y, básicamente, tengo ojos en la cara: pocos he visto que sean un verdadero motor del territorio, el sector o al asunto al que están más enfocados. Pero en Olot (Girona), en la Feria Orígens, vivo otra cosa, año a año. Esta feria es pequeña y cálida. Esta feria tiene algo.
Olot tiene treinta y cinco mil habitantes. Es una ciudad menuda en una tierra de valles húmedos y de volcanes. Capital de una comarca donde el sector primario es muy importante. La Feria Orígens ha sabido convertirse en un motor que dinamiza y motiva a decenas de pequeños productores. Mayoritariamente payeses y ganaderos que afinan el ingenio para añadir valor gourmetizado —¡dineretes!— a sus productos artesanos. Ha sabido convertirse en un escaparate percibido como un lugar donde estos productos merecen ser presentados.
Tuve la suerte de formar parte del jurado, así que los probé todos y te traigo cinco ejemplos: los que a mí más me han gustado. Según mi criterio claro, no tengo otro. Te lo avanzo por si acaso.
Aromik: infusiones de plantas... ¿silvestres?
Esta pareja son Maria Puig y Joan Pol Villellas, llevan unos años currándose el cultivo ecológico de aromáticas —plantas aparentemente silvestres, ¿no?—. Esta agricultura tiene varias particularidades: una vez has conseguido domar y poner en marcha el cultivo de tomillo, romero y decenas de otras especies, resulta que estas plantas montaraces son rentables y gozan de una buena velocidad "de crucero" en la producción.
“Los dos primeros años cuesta, porque hay que trabajar mucho con el tema de hierbas parásitas, pero luego es un cultivo muy sostenible y relativamente fácil de llevar”, nos contaban a pie de stand. Minipunto para este negocio que saca partido de la fortaleza natural de estas plantas de genética silvestre, que apenas sufren plagas porque sus aceites esenciales son una protección natural. Este tipo de agricultura presenta otra ventaja: mayor resistencia a la sequía que parece una tendencia con difícil vuelta atrás.
El valor añadido gastronómico llega cuando aprovechan todo este pantone olfativo para elaborar aromáticas mezclas con las que infusionarse la vida con calma en una taza. La labor de perfumismo vegetal de Aromik da para mucho, y su mix Calma (melisa, lavanda y ajedrea) se llevó el premio al mejor producto líquido en este Origens 2023. Trabajan en coordinación con otros productores, por ejemplo sumando la miel al combo de sus vegetales.
Y también preparan sus aromáticas para ser embolsadas en sacos de tela, de esos que se calientan y sirven para dar gustirrinín de calidez bajo la manta mientras te masajean la pituitaria. Todo el proyecto tiene otro plus: la tan cacareada sostenibilidad. En este caso, bien palpable y real.
Verdures de La Canya: la huerta volcánica metida en botes
Tomate, sal y agua. Eso es todo lo que tienen las conservas de tomate de La Garrotxa que preparan la gente de Verdures de La Canya. La gracia es minimizar toda intervención en el proceso y conseguir una carnosidad elevada junto a un sabor puro. ¿Sabes ese sabor acidulado de conserva que sueles encontrar en las conservas vegetales? Pues aquí no lo vas a encontrar.
Nos lo contaba Aleix, uno de los miembros de la familia que cultiva y envasa con tanta calidad: “Escaldamos los tomates, simplemente para pelarlos. Cortamos en cuartos y quitamos las semillas, recogemos el agua de vegetación interior y también la usamos para que forme parte del producto, sólo añadimos agua y sal. Luego pasan por el autoclave, que inevitablemente cambia ligeramente la textura, y eso es todo. Ya está”.
Tienen también un maravilloso pimiento picante o bitxo de Girona confitat. Ligeramente crocante, muy fino y equilibrado. A los miembros del jurado nos pareció que era un equivalente en elegancia a las mejores piparras de Euskadi. Otro productazo, la verdad.
L'Escairador: pasta sin gluten y 'blat escairat'
Tres años de trabajo acumulado han dado como resultado una pasta sin gluten elaborada con una variedad de maíz endémica de la comarca del Berguedà. Este maíz, de color blanco y calibre generoso, se pasa por una muela que lo "escaira" —es decir, le quita la rígida cutícula exterior— dejándolo listo para su procesado y cocción. Con él preparan harinas que mezclan con un 20% de harina de arroz para conseguir formar pasta seca sin gluten: el rigatoni es el producto estrella porque tiene una resistencia y elasticidad fantástica al mordisco. La de L'Escairador es una pasta de alta calidad.
Tal como cuentan ellos mismos, “hay pastas sin gluten hechas con legumbres, pero claro, la pasta en realidad ha de tener un sabor bastante neutro para que destaque la salsa que le pones encima. Así que las pastas de lenteja y similar no nos parece una buena solución para los celíacos. Y hay mucha pasta sin gluten que una vez cocinada, es de mala calidad. Encontrar una solución con un producto tradicional de nuestra comarca ha sido un reto y estamos muy satisfechos con el resultado final”.
Además de la pasta, también comercializan el maíz ya cocinado, el blat escairat. Esta parece una idea simplona si no eres consciente de que cocinarlo puede tardar tres horas, o incluso más. Tiene un sabor cálido y terroso, es habitual utilizarlo en las escudellas del Berguedà. Por ello se llevaron el premio al mejor producto salado.
Nuasets: pura avellana de Brunyola
Pura pasta de avellana, o sea, avellana pasada por una muela hasta formar una crema finísima de una intensidad apabullante. Un sabor superlativo, un producto que provoca adicción, un megusta-loquiero-lonecesito de manual.
Este grupo de cinco productores trabajan la variedad de avellana "negreta" y empezaron produciendo su esencia cremosa de avellana pura para el sector profesional. Pero la excelencia del producto les ha ido "obligando" a incluir el formato más pequeño para que también se pueda disfrutar en casa: añadiéndolo a las picadas, combinando con helados o yogures o incorporándolo a salsas, croquetas o, en realidad, a donde te puedas imaginar.
Por cierto, Nuasets ganó el premio al mejor producto dulce (sin tener ni un gramo de azúcar añadido). Merecidísimo. Es la bomba, aprovechando la cata de jurado… me comí dos cucharadas y me quedé con ganas de más.
Lagrimus: miel con jengibre, limón y jarabe de abeto
Michele es un cocinero francés que dejó los fogones cuando —buscando setas en el bosque— se encontró con un abuelete que bajaba de un abeto del que había recogido piñas frescas. El paisano le contó como antiguamente se extraía la esencia de esas piñas y junto con la resina se elaboraba trementina y otros productos naturales. Aquello le cambió la vida y desde entonces recorre los bosques de Bellver de Cerdanya recolectando piñas frescas de abeto y pensando en aplicaciones del jarabe que extrae de las mismas.
Este jarabe se obtiene a base de macerar hasta 12 meses las piñas con azúcar, que extrae las resinas y aromas de las piñas hasta formar un jarabe de color parecido a la miel y con un aroma a bosque y conífera de alta intensidad. Con los años, Lagrimus ha creado jarabes variados, vinagretas, chocolates perfumados de montaña y un montón de aplicaciones más.
En este 2023 han presentado en la Feria Origens su miel con jengibre, limón y jarabe de piñas abeto. Una mezcla explosiva de dulzor con matiz cítrico, moderadamente picante y muy aromático. La textura es cremosa y densa, sorprendente. Es, otra vez, un producto adictivo: cucharadas de felicidad.
