El plant based es una realidad que se instaura a pasos agigantados en nuestros supermercados y despensas, y los quesos veganos elaborados por productores artesanos son buen ejemplo de ello. En Barcelona contamos con eventos como el All Those Food Market que nos sirve de escaparate de estos proyectos, y allí coincidimos con tres elaboradores, con obrador en la capital catalana y buena trayectoria, que nos presentaron sus deliciosas creaciones.
Además, les hemos hecho tres preguntas: ¿Qué es lo más difícil de hacer queso vegano? ¿Cómo se distingue un buen queso vegano? ¿Qué tendencias marcan el futuro de este sector? Es momento de potenciar la cultura quesera de origen vegetal y sus productos pueden ser un buen comienzo.
Veggie Karma
El obrador de Veggie Karma se ubica en el barrio de Sant Andreu (Paseo de la Habana, 2), por eso uno de sus quesos semicurados —el que lleva chorizo vegetal de calabaza— se llama así. Nos lo cuenta Julien Malmont, que junto con Giovannni Magnani, pusieron en marcha el proyecto en 2018. Ya ha llovido, pero siempre con una filosofía de ir paso a paso que les ha permitido "perfeccionar más el producto", dice.
"Cuando empezamos teníamos una idea fija: tener nuestra propia receta. No queríamos hacer camembert, brie o roquefort vegetal. Hemos tenido que trabajar duro para innovar", prosigue. Elaboran sus quesos con altramuces —que contienen cuatro veces más proteínas que los garbanzos, dicen— y anacardos de comercio justo, y los someten a un proceso de fermentación. El resultado: quesos sin gluten, lactosa, espesantes, conservantes, colorantes... y una larga lista de otros "sin".
Indispensable su semicurado con hierbas provenzales, un top ventas, pero también el de nueces con pimienta rosa, el de pimentón dulce y ahumado o el semicurado con reducción de vino blanco. También elaboran parmesano y mozzarella, veganos, claro, y un queso tipo feta que viene macerado con aceite, tomillo y tomates secos. Es posible comprarlos en su tienda online y en tiendas veganas de toda España.
Por cierto, ¿quién es quién en este proyecto? Pues Giovanni se encarga de las fórmulas, es el chef y creador de las recetas. "Se lo pasa bomba experimentando", apunta su compañero, más centrado en cuidar el impacto de su proyecto. "Hemos trabajado para tener envases sin plástico, utilizar ingredientes de comercio justo, reducir residuos gracias a la economía circular, disminuir el CO2 usando materias primas de proximidad...", concluye Malmont.
Väcka
Ana Luz Sanz y Maxime Boniface crearon Väcka en 2021 en el Nest City Lab del barrio de Poblenou (c/Almogàvers, 138), y actualmente cuentan con un equipo de diez profesionales que investigan sobre la funcionalidad de diferentes fuentes de proteína y grasa vegetal. Empezaron elaborando quesos con frutos secos pero recientemente se han aventurado a utilizar otros ingredientes más eficientes aún, "como pueden ser las semillas de melón reutilizadas de la industria de cuarta gama", nos explica Sanz.
Los han aplicado a dos de sus productos, Mözza —uno de los más vendidos de la casa junto con el Vrie— y el Pumpkin Chxddar que se elaboran ahora con aceite de oliva virgen extra —sustituyendo al de coco— y leche fermentada de semillas de melón —sustituyendo la de almendras—, lo que les ha permitido conseguir un producto más sabroso y un proceso de producción más respetuoso con el medio ambiente. Y presentarlos en nuevos formatos: lonchas y rallado.
Pronto aplicaran este proceso a otras de sus especialidades, como el ya mencionado Vrie o el Filä, un queso crema que ahora elaboran con almendras y anacardos y un fermentado ecológico. Su Vera, un semicurado con corteza de pimentón, merece mención aparte, igual que el packaging de todos sus productos. Una verdadera modernidad, obra del propio equipo de márketing de la casa.
Sus quesos están disponibles online y en más de 400 puntos de venta, como las cadenas Ametller Origen, Veritas, Molsa y también se utilizan para las pizzas veganas que preparan en pizzerías como Grosso Napolitano o Can Pizza, entre otras.
Fermento Vegano
El proyecto Fermento Vegano también elabora en Barcelona, desde su obrador en la zona de Nou Barris (Alcúdia, 106), quesos veganos artesanos a base de anacardos fermentados. "Desarrollamos todo el proceso de producción, hasta el envase, etiquetado y envíos", nos explica Ingrid Tance, artífice de esta propuesta —trabaja sola todo el año, excepto en temporada navideña— desde 2018.
"Nuestros productos son frescos, crudi veganos, fermentados y fuente de probióticos. Además, están libres de aditivos, hechos con ingredientes orgánicos y mucho amor. Nos gusta jugar con los ingredientes y buscar el efecto wow en el paladar, por eso somos muy creativos a la hora de elegir las combinaciones de ingredientes".
Lo confirman con quesos —que se pueden conseguir en su tienda online— como el HappyBrie, que lleva con olivas negras Kalamata; el TrufLove, con trufa blanca y shitake, y los dos de temporada: el RawMesco (en invierno), que incorpora calçots y salsa romesco, y el Eclipse (en verano) que va rebozado con carbón vegetal y tiene un corazón de pesto de albahaca.
Otro de sus puntos diferenciales: "Utilizamos un papel vegetal para el packaging. Tiene certificado FSC, es libre de cloro, sin blanquear y compostable, lo que quiere decir que no utilizamos plástico, principalmente por dos razones. La primera, estamos comprometidos con el medioambiente y queremos a nuestra tierra. Y la segunda, son productos vivos, crudos y veganos que necesitan aire para seguir viviendo y desarrollarse", sentencia.
¿Qué es lo más difícil de hacer queso vegano?
Para Malmont, de Veggie Karma, lo más difícil es "llegar a dominar los procesos de fermentación y conservación de los quesos vegetales". "Hemos tardado tiempo en entender e implementar los procesos de control de humedad, PH, temperaturas...Cuando empezamos no había ninguna referencia al respeto", añade. Coincide la impulsora de Fermento Vegano: "La fermentación, cómo trabajar con los quesos veganos, es algo mágico que nunca termina. Los quesiños (como los llamo yo, una mezcla entre quesos y niños), nunca descansan y yo tampoco".
Para Sanz, de Väcka, la complicación viene con "el sabor, la textura y el comportamiento". Otro de los retos que menciona: "Construir una cultura quesera eficiente, saludable y ética, para brindar soluciones que estén al mismo nivel que la del queso de origen animal en términos de calidad y experiencia organoléptica, es por eso que utilizamos la tecnología".
¿Cómo se distingue un buen queso vegano?
Ante el boom de oferta plant based en los supermercados, a veces, podemos dudar a la hora de elegir un queso u otro, y vale la pena saber cómo hacerlo porque su precio no es baladí. Desde Veggie Karma nos aconsejan lo siguiente: "Confía en tu paladar y mira la etiqueta. En nuestro caso, los elaboramos con productos naturales, crudos y fermentados. No queremos que comer vegano perjudique la salud".
Para la cofundadora de Väcka, "lo primero es ver si tiene fermentos. Si cambiamos los sustratos animales por otros vegetales y respetamos los procesos tradicionales, lo que estamos haciendo es construir una nueva generación de quesos mejor para las personas, los animales y el planeta, con lo bueno de ambos mundos". Lo corroboran desde Fermento Vegano: "Hay diferencia entre quesos veganos fermentados y no. No digo que sean malos los que no se fermentan, pero sí que son diferentes. El envase también incide en la textura y sabor, preferimos dejarlos respirar en su papel vegetal que les permite seguir su curación y mantener la textura".
¿Qué tendencias marcan el futuro del queso vegano?
"En nuestro caso usamos altramuces como ingrediente principal, pero se pueden utilizar gran cantidad de legumbres o bebidas vegetales. Los límites los marcan los que experimentan y crean. Es un proceso muy interesante observar qué sabores podemos sacar de las interacciones entre materias primas y fermentos", comentan desde Veggie Karma.
Sanz, de Väcka, pone sobre la mesa otra reflexión: "Hay que pensar en los desafíos que iremos teniendo en un contexto de sequías y de cambio climático", por eso ellos ya han empezado a cambiar los ingredientes base con los que elaboran sus quesos. "Finalmente, aquellos que logren conquistar a todos los paladares, serán los que triunfarán", agrega.
En esta misma línea, desde Fermento Vegano dicen: "Marcarán la diferencia aquellos quesos veganos que no pretenden parecerse o imitar a un queso tradicional, si no que buscan sabores nuevos y distintos y nuevas formas sostenibles para producirlos, para llegar a todos los paladares, veganos y no".
