La ensalada es un plato que nunca debería faltar en nuestras mesas, ni siquiera durante los meses más fríos. Es momento de jugar con los ingredientes de temporada y con todo lo que nuestra despensa nos provee. Por eso, os proponemos algunas combinaciones de alimentos y recetas que funcionan de maravilla y que corroboran que las ensaladas también son para el invierno. No sin antes hacer un pequeño repaso por lo que las ensaladas han significado en nuestra cultura culinaria a lo largo de las últimas décadas.
La ensalada ayer y hoy
La combinación de varios vegetales crudos o cocidos, de temporada, aliñados con aceite, sal y vinagre fue siempre un acompañante silencioso, pero imprescindible, en los menús diarios de las familias cuando éstas aún se alimentaban según las pautas de la dieta mediterránea.
En medio de la mesa se solía colocar una bandeja de alimentos frescos y sencillos que complementaban a los platos principales, cazuelas y ollas, de forma que, en su conjunto, el menú resultara una suma de nutrientes perfecta. Sabiamente, aunque de forma intuitiva, nuestras madres acompañaban el guiso de legumbres, patatas, cereal, pescado o carne con los ingredientes de la huerta y la despensa invernal: escarola, lechuga, col, apio, ajos tiernos, rabanitos, zanahorias, cebolletas, aceitunas, remolachas, encurtidos, etc.
Eran tiempos de plato único, de cuchara, fundamentalmente vegetal, y ensalada en medio. La carne o el pescado hacían de coristas, no de actores principales. Entre bocado y bocado caliente, cada miembro de la familia pinchaba de la bandeja comunal uno más fresco; sin orden, pero con concierto. La ensalada de todos era el nexo de unión entre el mundo vegetal y el plato hondo, entre los comensales y la tierra siguiendo el ritmo de las estaciones.
Hoy en día, sin embargo, la ensalada ha perdido entidad. Es la cruz de quien ha sido condenado a las galeras del dietista y se come con desgana y tristeza. En verano, el calor y el color animan. Echamos mano del tomate, el pimiento y el pepino y con ello salvamos los muebles en la necesaria ingesta diaria de vitaminas y minerales.
Pero, ¿qué hacer cuando la tríada de las hortalizas de verano están desabridas, momificadas en plástico y a precios desorbitados? Pues recurrir a la sabiduría popular, la imaginación y los recursos de nuestra despensa.
El mejor momento de la escarola
Para hacer una buena ensalada de invierno es, pues, imprescindible que pensemos en un tipo de lechuga que aguante bien el frío. Si vais a un mercado, que es donde podemos observar mejor cómo reaccionan las plantas ante las bajas temperaturas, veréis que la hoja de roble o la lechuga trocadero tiene las hojas mustias y está negra, quemada por el hielo.
En cambio, la escarola está hermosa, melenuda, muy verde por fuera y blanquísima por dentro porque los rayos débiles del sol no han penetrado en su interior. Es nuestra aliada. Si la compras entera, te saldrá mejor de precio.
Debes guardarla en la nevera, metida en bolsa de papel abierta de manera que puedas ir cogiendo cada día unas cuantas hojas y reservar el resto. Combínala con frutas como la granada, la pera, la manzana, añade quesos, frutos secos, bacalao, salazones o conservas de pescado, huevos o patatas cocidas y templadas, encurtidos, etc.
El xató del Penedès es un buen ejemplo de cómo se combinan productos básicos conservados según técnicas tradicionales —anchoas, bacalao, aceitunas— con una de las salsas más conocidas de la cocina catalana —el romesco o salsa salvitxada— que, en este caso, es un aliño perfecto.
A nosotros nos gusta mucho añadir trozos de calabaza asada o inspirarnos en la clásica ensalada de la cocina popular malagueña de naranjas y bacalao. El mejor ejemplo de que cualquier época tiene ingredientes maravillosos para crear ensaladas que contengan, además de salud en el plato, una variedad y contrastes de sabores que os sorprenderá.
Fáciles, para perezosos
Los cogollos de ensalada —los de Tudela son increíblemente tiernos, pero tendremos que esperar a la primavera— son ideales para preparar ensaladas en cinco minutos. No necesitan ninguna manipulación, lo que anima a los más perezosos.
Con aguacate y langostinos más una buena carga calórica en forma de salsa rosa industrial ya los habrás visto por doquier, así que yo añado pera, queso azul y nueces pecanas. Siempre que uses manzanas o peras recuerda frotar los trozos de fruta ya pelados con un limón para que no se oxiden.
Los brotes más tiernos de unas espinacas son también perfectos para las ensaladas porque resisten los aliños más untuosos, vinagretas más densas en las que al clásico aceite, vinagre y sal se le puede añadir una cucharadita de mostaza y miel. Con frutas están muy buenas, pero con cuatro garbanzos o judías ya cocidas tendrás la versión fresca y vegetal de un cocido.
Más allá de la lechuga
En algunas ocasiones, salimos estrictamente de lo que se consideran hojas o brotes de ensalada y ampliamos el espectro hacia las coles, las judías verdes, los calabacines, las habas y los guisantes que, si no te apetece pelarlos y blanquearlos previamente, siempre tienes la opción de comprarlos en conserva.
Una ensaladita de habitas en conserva, jamón de cerdo o pato y un aliño de menta es un entrante que recuerda a la famosa ensalada de habas y menta que popularizó Josep Mercader, el chef del Motel Empordà, pionero de la nueva cocina catalana a mediados de los setenta. Os recomiendo también la combinación de habas tiernas, carpaccio de bacalao, hinojo y naranja sanguina para momentos más gourmets.
Y, para finalizar —de momento— os dejamos con la ensalada de col o coleslaw que nosotros hemos hecho con una col china y le hemos dado nuestro toque más mediterráneo añadiendo dátiles picados y un poco de sésamo negro.
Es algo más calórica, puesto se aliña con una salsa de mostaza, mahonesa, crema agria y unas gotas de vinagre de manzana, pero es una maravilla y lo único que tenéis que hacer es picar finamente la col, la zanahoria y la manzana y mezclarla bien en esta salsa.
Nos dejamos la ensalada César o la ensalada templada de queso de cabra con gésiers (molleja de pato) para otro día porque ya se nos está haciendo la boca agua y el espacio, corto.