El ternasco es a Aragón lo que la paella a los valencianos o el cocido a los madrileños: su seña de identidad. El término ternasco significa tierno, y efectivamente a esa definición responde el cordero aragonés que se consume con menos de 90 días de edad (la mayoría se sacrifican entorno a los 70 o 75 días), y que se corresponde con lo que en el resto de España conocemos como cordero recental.
Lo habitual es que su peso en canal esté entre 8 y 12,5 kilos, conseguidos tras alimentarse con leche materna y cereales. Es, por tanto, un poco más grande que el lechal; su hermano mayor, podríamos decir. Eso sí, sigue siendo tierno y jugoso. En Madrid y alrededores –ergo las dos Castillas– estamos gastronómicamente muy influenciados por el lechazo castellanoleonés, ese corderito delicioso –y mucho más pequeño: es un bebé ovino– que solo ha comido leche materna y del que se consumen la paletilla, la pierna y las chuletillas. Una gloria del asado, desde luego.
Con Indicación Geográfica Protegida
Pero el cordero que más se consume en España es precisamente el ternasco de Aragón, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida, con más de 2 millones de kilos al año, según señala Diego Franco, director de Marketing de esta IGP. Desde aquí también nos aclaran que todo el cordero español se alimenta de grano, lo que garantiza una homogeneidad del producto que no posee el que se produce fuera de nuestras fronteras, criado con pasto en extensivo.
315.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas ojinegra de Teruel, roya bilbilitana, rasa aragonesa, maellana y ansotana proveen al mercado –básicamente de Aragón y Cataluña– de un producto cuyo consumo va en descenso en los últimos años. Y no referido únicamente a esta IGP, sino al ovino en general.
La carne rosa
Por este motivo, el cordero con ADN aragonés ha puesto en marcha una campaña que incide en sus virtudes gastronómicas y culinarias, pero también en sus beneficios para nuestra dieta. De ahí que abanderen el concepto de “carne rosa” como identificativo del ternasco.
Desde luego lo es por el color de su carne, pero también por lo que nutricionalmente significa: posee lo mejor de las carnes rojas y de las blancas. La carne roja es sostenible, nutritiva y da placer. La blanca es equilibrada, de consumo habitual y saludable. Todas estas cualidades son aplicables al cordero, a tenor de la campaña.
Sus propiedades nutricionales
Desde la IGP hace 17 años que vienen realizando estudios nutricionales con la Universidad de Zaragoza. A la luz de esas investigaciones se ha establecido un decálogo que, resumido, arroja conclusiones que pueden sorprender a más de uno.
Como que la carne de ternasco posee una cantidad de colesterol similar a la de un muslo de pollo; o que la grasa de una pierna de ternasco está entre el 9 y el 12%, es decir, como el pollo, el pavo o la ternera (la paletilla, entre 13 y 15%). Ambas, que son los cortes menos grasos, se pueden incluir en dietas de adelgazamiento.
También descubrimos que en esta composición grasa prevalece el ácido oleico (predominante en el aceite de oliva), que reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; y que es una carne nutritiva, con minerales (zinc, fósforo, potasio), vitaminas (B3, B4 y B12) y proteínas de alta calidad, imprescindibles en la alimentación. Sin olvidar que es una carne rica, suave y sabrosa si se sabe preparar, sea en estofados, elaboraciones a la plancha o a la brasa, guisos o incluso bocadillos.
Nuevos cortes de ternasco
Desde la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC), a la que pertenece el ternasco, hace tiempo que se viene apostando por nuevos cortes que vayan más allá de lo que todo el mundo conoce, desestacionalizando su consumo que va ligado a la época de Navidad, las bodas y eventos similares.
Junto a paletillas, piernas y costillar, hay partes menos nobles (cuello, falda) y otros cortes que pueden dar mucho juego en la cocina. Por ejemplo, de la pierna se pueden sacar tournedós, jarretes o chuletas. De la paletilla, la chuleta o el jarrete de paletilla, y de la falda se extraen churrascos y churrasquitos.
Una pieza poco utilizada, y francamente buena, el cuello de cordero, del que salen hasta tres cortes distintos (collares, carrillón y filete de carrillón), que resultan deliciosos en guisos. Pero hay más. En lugares como Raza Nostra (Mercado de Chamartin, Bolivia, 9. Madrid), por ejemplo, ofrecen el denominado Paquito (filete limpio de pierna de cordero), chuletas tipo Tomahawk, churrasquitos (carne con hueso adobada procedente de la falda) o el carrillón (filete de cuello deshuesado), entre otras muchas opciones.