Este joven equipo pastelero reaviva la sobremesa de Navidad

Tienen a chefs como Ángel León, Jesús Sánchez, Dabiz Muñoz o Jordi Roca entre sus clientes, pero también a El Corte Inglés y Torrons Vicens, y han conseguido llamar nuestra atención, la de las redes sociales y la de todo el sector pastelero con su colección de Navidad, que han presentado bajo la marca Turrones Xok. ¿Pero quién hay detrás de estos seis turrones (y un panettone) que rompen moldes y que remiten a la iconografía navideña en forma de vela, galet, muñeco de nieve o estrella?

Nos hemos acercado hasta su obrador de Barcelona para hablar con ellos y tenemos malas y buenas noticias. La mala, que les quedan poquísimas unidades de estos turrones para vender antes del 21 de diciembre. La buena, que hemos conocido el proyecto de I+Desserts y a su joven equipo, que se atreve a ir al límite para marcar la diferencia dentro del mundo de la creación y la investigación pastelera.

¿Quiénes son? 

"I+Desserts es un centro de estudio gastronómico basado en la innovación", nos cuenta Adrià Gil, director y cofundador de este proyecto junto a su hermano David Gil, responsable de la parte de innovación. David, que fue Mejor Chocolatero de España 2015 y Premio Nacional de Repostería Gastronómica 2019, lideró durante ocho años La Dolça, el equipo de postres y repostería del Grupo elBarri de Albert Adrià, y participó en la implementación de sus proyectos en Nueva York —con José Andrés— y del Cake and Bubbles de Londres.

Hace tres años pusieron en marcha I+Desserts y, junto a Ingrid Serra, Ferran Pastor e Ignasi Mateo, ofrecen "consultoría y asesoría para restauración, desde estrellas Michelin, hasta hoteles, cadenas o gran distribución", nos dice Gil, diseñando proyectos desde cero o ayudando a otros chefs y creadores a desarrollar sus ideas. "Somos un I+D externo de los restaurantes o de la industria alimentaria, especializados sobre todo en la parte dulce", añade. Pero no solo eso, porque también hacen investigación gastronómica y se encargan de publicar y comunicar sus avances en revistas y congresos especializados, además de ofrecer formaciones.

Puro márketing

Sobre su colección de turrones navideños, Gil nos cuenta que desde que empezaron "lo planteamos como una acción de márketing pura y dura, para mostrar todo lo que somos capaces de hacer, pero no con un objetivo de venta ya que al final no nos repercute en beneficios directos". "Queremos mostrar que podemos crear cosas diferentes, no solo en sabores, también en la manera de presentar los turrones, en los formatos... Esto implica que cada año cambiamos todos los turrones".

El primer año se inspiraron en la Navidad; el segundo, en pasteles clásicos; y, en esta ocasión, han querido recuperar el hilo de la iconografía navideña. Su producción siempre es limitada, este año de 1.700 unidades, y con precios muy razonables, alrededor de los 19,50€. Todo se elabora artesanalmente, desde cero, y con muchos más pasos que los necesarios para un turrón tradicional. Por eso, calculan que han tardado un mes y medio en producir todas las piezas, sin contar el tiempo de creación y pruebas. Lo de la venta, realmente no es el objetivo final.

Las siete creaciones

Los seis turrones que integran la colección son: Candle, de gianduja de miel con chocolate blanco y un interior con tofee de miel; Galet, un praliné a l'àncienne de macadamia con caramelo blando y chocolate blanco; Gingerbread Man, de gianduja de galleta de jengibre con crujiente de galleta y jengibre escarchado; Christmas Stocking, de gianduja de fresa con pasta de frutos rojos e hibiscus y marshmallow de limón y coco; Snowman, con gianduja de carrot cake, chocolate blanco con malto de coco y lima; y la Estrella, un praliné de avellana con grue de cacao, chocolate negro, petazetas y pasta de naranja, que es una joya visual.

"Trabajamos con ingredientes que normalmente no se usan para hacer turrones como la maltodextrina de tapioca, que hemos utilizado en el Snowman. Absorbe la grasa y si lo mezclas con pastas puras de frutos secos te queda una textura como de polvorón", dice Ingrid Serra, a cargo de la dirección de proyectos. Un ejemplo de cómo aplican toda esa investigación que desarrollan en su obrador. "Además, intentamos rebajar el dulzor y equilibrar con toques cítricos, para que no sean pesados", añade Gil. Una tendencia que ya manda en el mundo de la pastelería.

También han elaborado el Troncottone en colaboración con la pastelería barcelonesa L'Atelier, ganadores del Mejor Panettone de Chocolate 2022: un panettone de chocolate, avellana y turrón con gianduja exterior de avellana y chocolate con forma de corteza de árbol y con la cara del tradicional caga tió. Una creación que ya está agotada, igual que la mayoría de turrones. Solo les quedan poquísimas unidades del Gingerbread man, de la Estrella y del Snowman, que se pueden comprar en su web o perfil de Instagram. Habrá que correr. 

El turrón de Donuts

Por cierto, ellos son los responsables de muchas de las creaciones de Torrons Vicens, excepto las que firma Albert Adrià y que "desarrolla él con su equipo", explica Gil. Una de ellas es el turrón más viral del año, el de Donuts, que también salió del obrador de I+Desserts. "Fue complejo darle el sabor no utilizando únicamente aromas, ya que no somos partidarios. Lleva Donut tostado y triturado y alguna especia para fomentar el gusto que mentalmente nos recuerda a esta rosquilla, el chocolate exterior también lleva Donut", apunta Serra.

Actualmente también están embarcados en el proyecto Aponiente de Ángel León, que presentaran en Madrid Fusión 2023; trabajan con el Cenador de Amós*** y con dos nuevas aperturas de Barcelona como el Hotel Antiga Casa Buenavista y el espacio Aalta Botica; y colaboran con el grupo La Ancha y su restaurante Molino de Pez asesorándolos en la parte dulce, entre otros. Les seguiremos la pista. 

Todas las creaciones de turrones Xok: