Plana de Vic o de payés. Estas son las dos categorías de longanizas que han participado en la sexta edición del Concurso Nacional de Longaniza Tradicional, organizado por la Confraria del Gras i el Magre y la Fundació Oficis de la Carn, que se celebra cada dos años.
Y ya tenemos los nombres de los ganadores: Xevi Codina de la Carnisseria Cansaladeria Codina (Taradell, Osona), en la categoría plana de Vic; y Dolors Toló de Ca d’Antema (La Plana de Mont-ros, Lleida), en la categoría de payés.
El certamen también ha otorgado un segundo premio: Sergi Mas de Embotits Vall del Ges (Sant Pere de Torelló, Barcelona), en la categoría plana de Vic; y Albert Codina de Embotits del Collsacabra (Cantonigròs, Osona), en la categoría de payés. Hemos hablado con los dos ganadores para saber los secretos de sus longanizas.
La longaniza plana de Vic de Xevi Codina
Xevi Codina es la segunda generación, junto con su hermana Anna, de la Carnisseria Cansaladeria Codina de Taradell, fundada en 1989. No es su primer premio, ya que en 2023 su botifarra d'ou fue la ganadora en la categoría tradicional del concurso que convocan también desde el Gremi de Carnissers-Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i Comarques (Gremicarn). Una botifarra "esponjosa y suave", tal y como nos contaba en este artículo.
Hoy vuelve a atendernos para hablarnos de su longaniza plana de Vic: "En casa sólo hacemos un tipo de longaniza, y es ésta. La elaboramos con carnes de cerdo Duroc —espalda y magro del cuello, entre otras— de 130 kilos, son carnes maduras para que salga mejor el embutido, y le añadimos dados de cansalada (tocino), sal y pimienta".
Las dejan secar entre dos meses y tres meses, dependiendo del calibre. "Hacemos un secado mixto, los primeros quince días están en un secadero artificial, y después el resto del proceso se pasa a una casa de payés —de la familia—, en unos bajos que son frescos, y la longaniza va haciendo lentamente su proceso".
Ya obtuvieron este mismo premio en 2018, y ahora confiesa estar sorprendido al volver a ganarlo. La receta es la misma, pero ¿cuál es el secreto? "Mimar mucho la longaniza. Desde que la embutes hasta que la pones a la venta, cada día tienes que estar mirándola, cambiándola a un lugar más seco o más húmedo, según el clima, etc. Y también la materia prima, si las carnes no son extra, no te saldrá esta longaniza".
Sus longanizas tienen entre 300 y 350 gramos y se pueden encontrar en su tienda, donde también elaboran otros embutidos curados y cocidos. "Ahora vendrá el boom, y quizás rompamos el stock. Cuando se hayan terminado, habrá que esperar porque la longaniza tiene un proceso y hay que respetarlo, eso lo tenemos muy claro. No podemos estropear el producto".
La longaniza de payés de Dolors Toló
"Hacemos la longaniza de manera tradicional, como se había hecho toda la vida en las casas de payés", nos cuenta Dolors Toló, ganadora en esta categoría. Ella y su marido elaboran xolís del Pallars en Ca d’Antema, con diversos establecimientos en el Pallars Jussà, en la zona de la Vall Fosca. Son longanizas que utilizan "carnes selectas y las mejores partes del cerdo".
Pican las carnes, les añaden sal, pimienta y condimentos, las embuten en tripa natural de cerdo y las dejan secar. "Utilizamos secaderos naturales, dependemos del tiempo. Eso tiene ventajas y desventajas: no podemos hacer longanizas todo el año, pero, por otro lado, la humedad del lugar donde secamos le da un sabor peculiar, no es el mismo sabor que puede tener un embutido que está secado en una cámara".
En este negocio familiar empezaron elaborando embutidos para consumo propio y para su fonda, pero hace ya 36 años que decidieron venderlos también en su carnicería. La receta no ha cambiado, y las nuevas generaciones de la familia así la mantendrán. De hecho, ellos han sido los que les han impulsado a presentarse a este concurso por primera vez, y han ganado.
Toló explica que sus longanizas de payés son de distintas medidas, pero que se pueden mover entre los 300 y los 800 gramos. "Al ser naturales, no todas las tripas son igual de anchas ni de largas. No es una longaniza estándar con la misma forma, ni la misma medida; una estará tres meses para secar y otra necesitará siete u ocho", dice e incide en su carácter artesanal.
"Tienes que estar siempre encima, abriendo y cerrando ventanas, mirando que la temperatura no suba demasiado... es un proceso laborioso", reconoce esta charcutera que también elabora secallonas, butifarra blanca, negra, de huevo, bull, patés, etc. "En la carnicería sólo tenemos embutidos hechos por nosotros mismos", una oferta que complementan con quesos y productos de la zona que compran a productores de su entorno.
Igual que Codina, Toló explica que cuando se terminen las longanizas, habrá que esperar. "Hasta que no vuelva el frío no podemos volver a elaborarla y secarlas. Siempre será una producción limitada". Habrá que darse prisa.
