Recientemente se presentó en Bilbao el nuevo reglamento que se aplicará desde este mismo año en la D.O Bizkaiko Txakolina. Esta nueva regulación describe las modificaciones en términos de variedades permitidas, rendimientos por hectárea, altitud máxima permitida para cultivo de vid, tipos y estilos de vino; y refleja la búsqueda permanente de la mejora y la comprensión del territorio por parte de la denominación desde su nacimiento en 1994.
El caso es que, a los pocos días del evento, un vecino y amigo del pequeño pueblo en el que resido, Larrabetzu, me para en plena calle, me saluda y me dice: "¡Oye, Iñaki! ¿En qué andan los de Bizkaiko Txakolina? ¡Eso que hacen ahora no es txakolí!".
Obviamente, de forma sarcástica y cariñosa, le contesté que estuviera tranquilo, que lo único que íbamos a perder con los nuevos txakolís eran algunos montañeros de ocho miles, ya que habíamos conseguido controlar la acidez, a veces desbocada que expresaban nuestros vinos hace no tanto tiempo, y que nos impulsaba a subir a montes más altos. Creo que entendió mi broma, pues me invitó a un café para que le contara los cambios que se estaban produciendo.
El vino es cambio
Para comenzar a compartir mis impresiones sobre los avances que se dan en esta pequeña denominación de origen, no pude evitar referirme a una de las muchas reflexiones interesantes que ofrece Pedro Ballesteros en su libro 'Comprender el vino': “Hay una ansiedad por parecer que se conserva todo, un culto casi dogmático por lo que se llama tradición, una nostalgia de algo que no existió que resulta en el rechazo al cambio. Pero la vida es cambio, el planeta es cambio, el vino es cambio. Todos los grandes vinos son y serán hijos de un cambio”. Estoy completamente de acuerdo con esta idea, quizá por ello siento que la denominación vizcaína lleva años conduciendo hacia delante con los retrovisores bien puestos.
"Todos los grandes vinos son y serán hijos de un cambio" (Pedro Ballesteros)
Asimilar y comprender estos cambios requiere de un conocimiento cada vez mayor del territorio (identidad, historia, cultura, estrategias de calidad…), una clasificación atinada de los diferentes estilos de vino que se elaboran y una redefinición del concepto I+D+I (Inquietud+Descaro+Iniciativa), que expliquen la realidad de hoy en el txakoli. Desde luego invito a degustar la paleta de posibilidades que se ofrecen en la actualidad en el mercado; estoy convencido de que sorprenderán y creo que para bien, aunque esto que digo parezca una bilbainada.
Las categorías del txakoli
Hasta ahora conocíamos el txakoli joven (blanco, rosado y tinto) elaborado principalmente con las dos variedades autóctonas, hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia. Vinos frescos y equilibrados que marcan su carácter atlántico con su ligera acidez. Vinos que se expresan de forma maravillosa en el consumo ágil de un poteo y también en el encuentro gastronómico como aperitivo con secuencias de mar o huerta (mariscos, anchoas en salazón, verduritas en tempura…).
A esta categoría, se añaden otras que amplían la paleta de recursos, como son los txakolis berezia (blancos, rosados y tintos) que representan a los vinos elaborados con crianza sobre lías y fermentados en barrica. El carácter gastronómico de estos vinos encuentra su espacio perfecto en el encuentro con platos diversos.
Y por último, se presentan en el mercado tres categorías amparadas por la Denominación pero fuera del término txakoli, que complementan a las anteriores y definen con claridad la evolución de la DO: los espumosos (apardunak), las vendimias tardía (uztagoienak) y las elaboraciones singulares (apartak). Estilos de vino, que junto a algunas referencias de las otras categorías brillaron en la presentación que se hizo en el Salón de Mejores Vinos de España Peñín, celebrado en Madrid.
Los nuevos txakoli
Los espumosos elaborados y criados en la misma botella en la que se efectúa el tiraje, con un envejecimiento mínimo de nueve meses, expresan la elegancia de la burbuja sobre las variedades locales.
Los vendimia tardía, elaborados con uvas sobremaduras y con graduación alcohólica superior a 9,5 %vol, envejecidos en barrica u otros recipientes, combinan la fruta madura, miel, flores, especias y fruto seco de tal manera que enamoran. Un regalo de la naturaleza vizcaína y su otoño.
Y con el nuevo reglamento se recogen en la categoría de singulares aquellos vinos elaborados con métodos menos habituales como fermentaciones con pieles, fermentaciones espontáneas, maceraciones carbónicas o procesos oxidativos. Vinos que podrían ser calificados de frikis, pero que responden a demandas actuales del mercado y que el tiempo determinará si son moda, tendencia u opción. En cualquier caso, vinos fantásticos que abren la mente y desprejuician el paladar.
Guía rápida para conocer mejor la D.O
- 426 hectáreas
- 191 viticultores
Categorías:
- txakoli joven
- txakoli berezia (sobre lías)
- vinos especiales: espumosos, vendimia tardía y singulares
Las variedades de uva blanca:
- Hondarrabi zuri
- Hondarrabi zuri zerratia
Las otras uvas autorizadas con limitaciones:
- Mune mahatsa (folle blanche)
- Izkiriota (gros manseng)
- Izkiriota Ttipia (petit manseng)
- Sauvignon blanc
- Riesling
- Chardonnay
Variedades de uva tinta:
- Hondarrabi beltza
Uvas autorizadas sin limitaciones:
- Berdexarie (cabernet franc)
- Pinot noir