Tenían que servirla con palillos, bromeamos con Òscar Soneira, también colaborador de Hule y Mantel, en la inauguración del nuevo local de Va de Cuina en el barrio de Sant Antoni (c/Comte Borrell, 54) de Barcelona. Mientras, el cocinero Jordi Vilà explica al resto del equipo cómo servir la estrella de la casa: la escudella street que se presenta como un rival del ramen.
Un ingenioso juego de marketing para presentar este formato pero que, como explicaba perfectamente y con mucha gracia Soneira en esta columna, va a tener muy poco recorrido más allá de la burbuja gastronómica en la que vivimos algunos.
Para llevar o comer en una 'superilla'
Vaya, que nadie que esté pensando en un ramen va a frenar en seco al ver una escudella servida para llevar. Ni viceversa. Da igual que nos guste la idea y mucho más después de probarlo porque una de las primeras preguntas que le hicimos a Vilà era cómo recalentar la escudella si uno decidía llevársela a casa. En una cazuela, claro, aunque también hay formatos más adecuados si la idea no es street, sino take away. Por seguir el juego.
Es verdad que, como recordaba el chef de Alkimia*, estamos en una zona perfecta para poner en práctica la escudella callejera: las superillas y zonas pacificadas de Sant Antoni con mesas y bancos pueden ser el lugar ideal para disfrutar de este plato bien caliente. Que el plato más tradicional de la cocina catalana acabara siendo otro argumento del urbanismo impulsado por la anterior alcaldía no lo vimos venir.
El precio de la escudella
¿Pero qué tal la escudella? Magnífica. El caldo —cocinado durante 15 horas, nos explica— es sabroso y nada graso. Los ingredientes abundantes y cada uno (patata, zanahoria, morro de cerdo, papada, butifarra…), en su punto. Los garbanzos también perfectos y en el fondo una pequeña sorpresa: la pasta no son los típicos galets, sino orzo, esa pasta con forma de arroz.
Entendemos que es para que sea más fácil de comer, igual que el tamaño de los tropezones, ya cortados para que sean de bocado. Solo la pilota tiene mayores dimensiones, pero nada que no se pueda solucionar rápidamente con la cuchara o a mordiscos. La ración es perfecta como plato único que, también es cierto, es lo que se espera tras pagar 12,80 euros.
Decir que es mucho sería injusto porque es evidente que los ingredientes son de primera y la elaboración lleva un gran trabajo, pero no podemos obviar que, por seguir con lo del ramen, eso nos sitúa en la gama alta de este plato y sentados en un restaurante. O en algún que otro menú del día sencillo.
En el otro extremo y por contextualizar en el universo gastronómico, el Cocido Hong Kong Madriz de Dabiz Muñoz —su versión del tradicional cocido, aquí ya sin ataduras de tradición y con dumping y todo— cuesta 22 euros. A domicilio o en los locales de GoXO.
Vilà se estrena con una escudella invernal, navideña, pero prometen más versiones que se vayan adaptando a la temporada. También en verano, como una sopa fría en la que la pelota sea una especie de terrina o paté, explica el chef que parece que se ha tomado muy en serio eso de hacer que la escudella sea “sexy”, como él mismo dice.
Más allá de la escudella
Los curiosos se asoman a las ventanas del local, donde los envases de la escudella lucen en primera fila y los ingredientes esperan en la vitrina. Pero algo nos dice que las bandejas con berenjenas rellenas o albóndigas tendrán más recorrido entre los vecinos del barrio.
También las botellas con caldo —incluido el de escudella, claro—, las cremas o los botes de samfaina que preparan con pimiento escalivado. "Es uno de los éxitos de Va de Cuina", comenta. Un fondo de despensa y de nevera capaz de convertir cualquier plato en algo mucho más interesante.
Y es que, más allá de la promoción de la escudella y la apertura del local, sería absurdo restringir el trabajo del cocinero a este plato y a esta ocurrencia callejera. Pese a su normalmente discreto perfil mediático —estos tías está saliendo mucho en los papeles, es verdad— nadie duda de que es uno de los grandes cocineros catalanes y de los que más ha hecho y hace por el recetario tradicional. Pese a que, sorprendentemente, su nombre no aparece en la lista de cocineros del Corpus de la Cuina Catalana. Ni el de Rafa Peña. Ni el de Albert Ventura.
Pero, volviendo a la escudella callejera, ojala que triunfe. La verdad es que es más fácil imaginarla en alguno de esos mercados con puestos de street food que en una tienda de comida para llevar. El tiempo lo dirá, pero de momento el formato y el sabor ya lo tienen. A fin de cuentas se trata de abanderar un plato y, como recuerda un cartel en esta nueva tienda, defender la cocina.
