Hace apenas unos meses descubrimos que la mejor botifarra d'ou de Cataluña de este 2024, en la modalidad creativa, llevaba entre sus ingredientes salsifíes y alcachofas. Su creador es Xavier Alemany, fundador de la Carnisseria Alemany, ubicada desde 1998 en el Mercat del Lleó de Girona.
El carnicero nos contaba en este artículo que no quisieron "forzar" el hecho de utilizar ingredientes imposibles para que la butifarra fuera innovadora. Por eso, apostaron por "sabores que la gente conoce, que tiene en su memoria. Sobre todo el salsifí, que es una raíz pequeña de la familia del nabo, y que se usa mucho para guisados, sobre todo con aves y pies de cerdo". Pero, ¿realmente conocemos esta raíz y cómo se usa en la cocina?
¿Qué es el salsifí?
El salsifí, de nombre científico Tragopogon porrifolius, es una planta de la familia de las compuestas, originaria del área mediterránea del sur de Europa. Es una raíz alargada de color marronoso en el exterior, con un aspecto similar al nabo o a la yuca, pero con un gusto más fino.
En nuestro país, es típica de las huertas gerundenses donde su cultivo ha vivido esfuerzos de revitalización en los últimos años, tal y como explican en el portal Gastroteca.cat, una guía de referencia de los productos agroalimentarios de Cataluña. De hecho, tiene una larga tradición gastronómica en la comarca de la Selva, donde se suelen organizar rutas culinarias para poner en valor este ingrediente.
Alemany así lo confirmaba: "Se cultiva poco porque requiere mucho tiempo entre que se cultiva y se recoge, pero es habitual también en las comarcas de el Gironès, El Pla de l'Estany y L'Empordà".
¿Cuántas variedades existen?
Existen dos variedades de salsifíes: la más antigua es la blanca, que es originaria del Mediterráneo y se cultivó por primera vez en Italia y Francia. Se reconoce por sus raíces largas y delgadas de color blanco o marrón claro.
La segunda variedad, la negra, se encuentra en otras zonas de Europa y Asia, y es la más preciada en la cocina, ya que es más carnosa, más fácil de pelar, menos fibrosa y tiene un sabor distintivo, similar al de la nuez. Ambas variedades, pero, tienen un sabor que se describe como una mezcla entre el espárrago, la ostra y la alcachofa.
Se recolecta durante las estaciones de otoño e invierno, concretamente durante los meses de noviembre a marzo. Su recolección es laboriosa ya que hay que abrir zanjas profundas porque las raíces son muy largas y frágiles. Si las raíces no son lo suficientemente gruesas, se deja que engorden y se cosechan el otoño siguiente.
¿Cómo se usa en la cocina?
Aunque no es tan popular como otras raíces, el salsifí es valorado por su textura agradable y blanda, similar a la de un tubérculo, y su sabor dulce y delicado, y se acostumbra a consumir en guisos y sopas, aunque también se puede hervir, asar, freír o utilizar para hacer purés, en ensalada o como guarnición. Es claramente un buen sustituto de la patata.
Antes de cocinarlo simplemente conviene pelar bien su primera capa, limpiarla concienzudamente para quitar todos los restos de tierra y hervirla durante al menos cuarenta minutos, ya que de lo contrario podría resultar indigesto. De hecho, al someterlo a un proceso de cocción se ablandan las fibras de su interior, mejorando la absorción de los nutrientes del producto.
¿Cuáles son sus propiedades nutricionales?
Incorporar el salsifí a una dieta equilibrada y variada es una buena idea, especialmente por sus beneficios nutricionales. Contiene principalmente agua (más del 90%), por lo que su aporte energético es bajo. Perfecto para dietas.
Además, es una buena fuente de minerales como hierro, potasio, calcio, fósforo y magnesio, y de vitaminas C (clave a la hora de mejorar el funcionamiento de las defensas del organismo), B5 (ácido pantoténico), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B9 (ácido fólico) y B6 (piridoxina).
Es rico en fibra, por lo que ayuda a mejorar el tránsito intestinal, y previene y alivia el estreñimiento. Y funciona como alimento prebiótico, por lo que ayuda a mejorar la composición de la microbiota intestinal.
