Tradicionalmente, el arroz se lavaba para eliminar el polvo, los insectos, las piedrecitas y los trozos de cáscara que quedaban del proceso de descascarillado. Por eso, que lavar el arroz antes de cocinarlo es necesario y beneficioso para la salud es una afirmación que seguro que has escuchado en alguna ocasión.
¿Pero qué hay de cierto? Aunque se trate de una creencia extendida, los expertos no ven que este pequeño acto, que no lleva más de dos minutos y que puede ser frecuente en hogares y cocinas de toda España, suponga una diferencia ni que aporte ventajas sustanciales.
Eliminar materiales pesados
Uno de los argumentos utilizados por los partidarios de lavar el cereal antes de cocinarlo es rebajar su cantidad de almidón, —algo que se aprecia fácilmente en el agua turbia de su aclarado—, y con ello sus hidratos.
En este sentido, la nutricionista Laura I. Arranz es clara: el cambio es mínimo. “No será una disminución significativa”, señala. En cualquier caso, si la profesional de la alimentación tuviera que señalar un argumento a favor de la práctica, este sería otro. “Si se recomienda lavarlo es por los materiales pesados que puede tener, como el arsénico, pero tampoco es algo muy significativo”, explica.
En esta misma línea, la tecnóloga de los alimentos y profesora de la Universidad Isabel I, Beatriz Robles, confirma que poner a remojo el cereal puede eliminar el arsénico que pueda contener. Aún así, Arranz habla de otros alimentos que sí tiene más sentido lavar, como las patatas. “Al lavarlas, reducimos alrededor de un 40% la acrilamida”. Se trata de un componente químico tóxico. A todo ello añade que “el agua también puede tener contaminantes, por lo que si se analiza todo con lupa, todo puede resultar perjudicial”.
El contenido que el arroz pueda tener de materiales pesados —y también de microplásticos, en algunas ocasiones— depende de muchos factores que escapan a nuestro control: la tierra de cultivo y la variedad del arroz son algunos de ellos. A pesar de esto, tras un lavado podrían disminuir un poco, “pero no está clara la repercusión de exponernos a esto en la vida”, vuelve a señalar Arranz.
Pérdida de nutrientes
De igual forma, la tecnóloga de los alimentos señala que, al lavar el cereal, no solo pueden irse las sustancias perjudiciales, sino también micro y macronutrientes. “Vitaminas hidrosolubles como las del grupo B, algunos minerales e incluso parte de las proteínas se podrían perder”, señala.
A mayor tiempo en remojo, mayor será la disminución de estos nutrientes, aunque la profesional vuelve a hablar de relativizar: “El arroz no es un alimento básico de nuestra dieta, por lo que debemos relativizar estas pérdidas”, añade.
Según la receta
Y, ¿qué dicen los chefs? Nos aporta su punto de vista Sergio De la Orden, del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Murcia), reconocido con un Solete en la Guía Repsol, y especializado en cocina del mar. El cocinero ofrece distintos tipos de arroces, como arroz suelto, arroz marinero o arroz con gamba blanca, y explica que él no lava el arroz, pero sí reduce su cantidad de almidón al utilizar otro método: sofreír durante 3 minutos antes de introducir el caldo.
De la Orden habla de las distintas necesidades en la cocina en función del plato que se vaya a elaborar. “Si se va a preparar sushi, es conveniente lavar el arroz para que resulte suelto y no salga denso y espeso”, indica.
Por el contrario, en caso de preparar un risotto —un otro tipo de arroces que buscan un efecto más cremoso y pegajoso—, el objetivo es completamente distinto. En este caso, se recomienda eviar lavar el grano, “cuanto más almidón tenga, mejor será el resultado final”, confirma el cocinero.