En el mundo de la fermentación, la gastronomía japonesa es la que guía el camino. Durante milenios los nipones han sabido moldear el grano de soja a conveniencia, calor, agua, tiempo y microorganismos han sido suficientes para elaborar salsas, hacer más digestibles los granos y asegurar minerales y proteínas.
Convertidos en una de las poblaciones más saludables y longevas, son muchas las razones por las que dirigir la mirada a su platos e ingredientes. Dedicamos este artículo al natto, todo un reto para el paladar occidental lleno de los beneficios de la milenaria fermentación.
Qué es natto y cuál es su origen
Soja, bacterias, hongos, fermentación... ¿os suena? Es la fórmula básica para elaborar tofu, tempeh, tamari, miso y, por supuesto, natto. El natto es un alimento fermentado hecho a base de soja y un desayuno habitual en Japón.
El procedimiento es como sigue. En primer lugar, se fermentan las habas de soja a alta temperatura (entorno a 40ºC) con la ayuda de la acción de Bacillus subtilis. En segundo lugar, se sirve el conglomerado viscoso resultante de aroma amoniacal y gusto umami, ya sabéis ese toque a medio camino de la anchoa y del roquefort, sobre arroz con mostaza y salsa de soja. Se toma fresco para desayunar.
La base puede variar. Puede ir acompañado de fideos en lugar de arroz. O complementado con alimentos más grasos e igual de pegajosos. Probablemente la decisión final la dicte lo habituado que esté nuestro paladar.
En cuanto a su origen, una teoría sugiere que el natto proviene de la provincia de Yunnan, en China, mientras que otra creencia popular afirma que fue descubierto accidentalmente en la región de Tohoku, Japón, en el siglo XI, cuando los granos de soja cocidos fueron almacenados entre paja dando lugar a una fermentación espontánea. Continúa siendo un misterio cuál es la verdad, aunque hay pocas dudas sobre el impacto que tuvo la influencia migratoria entre China y Japón.
Beneficios y propiedades del natto
En todos los casos, al ser un alimento de soja fermentado cuenta con decenas de beneficios para la salud que os detallamos a continuación:
Mejora la circulación
El natto contiene nattokinasa una enzima con propiedades fibrinolíticas que puede ayudar a descomponer coágulos sanguíneos y mejorar la circulación. Esto indica que podría ayudar a disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares como la trombosis. Sin embargo, es importante, especialmente si estamos a la espera de una cirugía o si estamos bajo tratamiento por enfermedades cardiovasculares, consultar con nuestro médico sobre la idoneidad del natto en nuestra dieta.
Mejora la salud ósea
La vitamina K2 es otra de las protagonistas del natto. Según este estudio de la Universidad de Malasia, el natto contiene 100 veces más vitamina K2, en forma de menaquinona-7, que cualquier queso. La vitamina K2 en esta forma es fundamental para la salud ósea, ya que ayuda a la mineralización del hueso ayudando a reducir el riesgo de osteoporosis.
En Japón se ha observado que las mujeres que consumen más natto tienen menor probabilidad de romperse la cadera. Este beneficio es de especial interés para las mujeres postmenopáusicas.
Mejora la absorción de nutrientes
Aparte de estos compuestos, el natto también contiene ácido γ-poli-glutámico (PGA), que no solo es responsable de su textura pegajosa, sino que, según estudios con animales, colabora en la correcta absorción de minerales como el calcio, potenciando aún más los beneficios para la salud ósea. Además, la fermentación hace más fácilmente digeribles y absorbibles las proteínas de la soja.
Tiene poder antioxidante
El proceso de fermentación de la soja aumenta la cantidad de isoflavonas y compuestos fenólicos presentes en el natto lo que le otorga un alto poder antioxidante, además de influir positivamente en el cuidado de la salud cardiovascular y la prevención del cáncer.
Cuida de nuestra salud cardiovascular
El aumento de LDL en sangre está estrechamente relacionado con el desarrollo de aterosclerosis que a su vez aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades cardiovasculares. Estudios realizados con ratones mostraron que el consumo de natto evita la oxidación de LDL, una de las principales causas por las que tiende a adherirse en arterias. De esta forma, el natto ayuda a cuidar de nuestra salud cardiovascular.
Mejora tu microbiota y las digestiones
El natto contiene fibra lo que ayuda a la digestión y previene problemas como el estreñimiento. Su perfil nutricional rico en probióticos como el Bacillus subtilis también mejora el equilibrio de la flora intestinal, promoviendo un sistema digestivo saludable.
Cómo se prepara el natto
La producción de natto sigue un proceso tradicional que comienza con el lavado y remojo de los granos de soja en agua caliente durante varias horas. Posteriormente, los granos son cocidos en una olla a presión unos 30 minutos. Una vez cocidos, los granos se enfrían hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 45°C antes de ser inoculados con una cepa bacteriana probiótica, generalmente Bacillus subtilis.
Después de la inoculación, los granos se dejan fermentar a una temperatura de entre 40 y 45°C de 16 a 20 horas, lo que permite que las bacterias fermenten los granos, creando la textura pegajosa y el característico olor.
Una vez finalizado el proceso de fermentación, el natto puede almacenarse en refrigeradores para su posterior consumo. Tradicionalmente, el natto se preparaba utilizando paja de arroz, que contenía naturalmente Bacillus subtilis, pero hoy en día la producción a gran escala utiliza cepas bacterianas cultivadas en laboratorio.
Igualmente, a pesar de que, técnicamente se puede elaborar en casa es importante tener conocimiento previo sobre fermentación ya que es esencial saber manipular ollas y recipientes estériles para evitar el crecimiento de bacterias indeseadas.
En cualquier caso, el proceso de fermentación es clave para conseguir la mayor parte de compuestos orgánicos que proporcionan los principales beneficios del natto. Gracias al bacilo se produce la degradación de la proteína de la soja, haciéndola más digerible, aumentan isoflavonas, fenoles, etc.
Recetas para cocinar con natto
Una de las formas más tradicionales de consumir natto es con arroz blanco al vapor, este es el desayuno por antonomasia. En cuanto se le añade el toque de mostaza y salsa de soja se potencia el sabor umami y se sigue reforzando la textura pegajosa.
De hecho, tomar natto con okra es otro clásico por dos razones. La primera es que ambos comparten viscosidad, así que en sintonía se ganan a pulso un puesto de honor en la categoría de platos neba-neba, una sección gastronómica nipona específicamente pegajosa. Para colmo, suman beneficios para la salud, como habíamos visto anteriormente cuando hablábamos sobre la okra.
Otra de las presentaciones más comunes es el natto tamago kake gohan donde a la base de arroz al vapor y natto se le añade huevo crudo. En algunas recetas modernas, se animan a elaborar natto con tofu o aguacate, para añadir untuosidad y más consistencia.