En este maravilloso mundo del vino no todo es método tradicional o champenoise, sino que hay unas burbujas que están cogiendo más fuerza que Jennifer Walters, la superheroína de Marvel. Hablamos del método más antiguo de todos: el ancestral. Vamos, lo que es el método que ha perdurado desde las burbujas de antaño hasta el hoy día.
Y, ¿en qué consiste? Pues es bien sencillo: se embotella el vino con una fermentación, dejando que la fermentación termine en la botella. Y hasta aquí la clase. No, es broma. Simplemente, es así de sencillo. Aun así, profundizamos algo más y te recomendamos cuatro vinos ancestrales para iniciarte en este universo.
El origen del vino ancestral
El método más antiguo conocido por el que se guardan los espumosos, se dice que probablemente sucedió por accidente. No podemos olvidar que, en todo tiempo pasado, embotellar los vinos con algo de azúcar residual era más que factible. Así que, si sumamos levaduras, azúcar y una fermentación que parecía acabada, pero que finaliza en botella, perfectamente se podría dar como resultado un festival de burbujas.
Este método se llegó a instalar en zona frías como Loire, en Limoux (Aude, Languedoc) o Gaillac (Sur de Burdeos), donde de sobras son bien conocidos y tienen normas estrictas acerca de los varietales destinados a hacerlos para salvaguarda de una tradición. Estos vinos son frescos, fáciles de beber y con cierto deje dulzón debido a su azúcar residual.
Esto en el pasado fue el quebradero de cabeza de los elaboradores de espumosos, ya que según la zona estos vinos con ese azúcar residual podían dar una nueva fermentación con la subida de temperatura. Así, no es de extrañar que las botellas estallaran en bodega o expulsaran los tapones cual cañón de navío. Al final, esos elaboradores, tras muchas horas de estudio, lograron dar como resultado el método "champenoise". Gran parte de culpa la tiene Dom Perignon, pero esa una historia que ya contaremos otro día.
Lo ancestral también es actual
Actualmente, este método ha tomado fuerza, ya sea por las nuevas sensibilidades, que buscan vinos más semejantes a elaboraciones del pasado, por el huir de tanta industrialización o por volver un poco a los orígenes, y ahora mismo es muy demandado. Claro está, en nuestro país vivimos una apasionante revolución en cuanto a los métodos de elaboración se refiere.
Los vinos ancestrales están en boga y nuestros elaboradores los crean, cual buscador de oro en un río enorme. Esta carrera por hacerse con el ancestral definitivo, nos trae una bonita pugna, en la que se elimina a mucho listo con vinos llenos de impurezas y nos deja un rastro de vinos de una enorme riqueza. ¡Bravo por ellos! Como no, desde este púlpito vocero, me veo impelido a daros a conocer un selección de ellos.
Tinc set (Mas Candí)
Xarel-lo y parellada combinan a la perfección en este típica mezcla catalana para crear espumosos, en este caso un ancestral, creado por Ramón Jané y Toni Carbó en Mas Candí, para beber a litros. Son muchos años los que hace que conozco a este par, muchos los que he bebido este vino que, en palabras de Toni, es “para beber como si fuera un refresco”. Y vaya si lo consiguen, vino festivo, alegre y sin complejos. El desenfado hecho líquido. Precio: 11,70€ aprox.
Mahara (Vinifícate)
Y si queremos seguir con cosas frescas y bien hechas, toca volverse "mahara". Mahara es el vino de José y Miguel Gómez, el alma de Vinifícate, una bodega gaditana que lo peta y mucho, elaboran con ancestral de Palomino proveniente del Pago Miraflores ¿Hace falta decir más? No, bebed a Morro, otro de los vinos espumosos de la bodega, para volverse "majara" como bien dicen ellos. Precio: 18€ aprox.
Pet Nat Gentlemant (Clos Lentiscus)
Y majara me pongo yo con el siguiente vino. Hiperventilo. Fuah, fuah, fuah que viene el Pet Nat —abreviatura de Petillant naturel o lo que viene siendo, espumoso— Gentlemant de Clos Lentiscus cortando por lo sano y yendo por partes. Por partes, porque la añada actual es un 2016, ahí es ná. Se suele decir que el ancestral no es vino de guarda, es de vida corta y para beber ahora. Manel Avinyó, desde hace años ya, nos viene dando lecciones de como elaborar un vinazo en mayúsculas. Malvasía de Sitges al servicio de la bodega y al gusto del consumidor. Delicioso, incisivo, cortante y deslumbrante vino. Precio: 17,50€ aprox.
Gama Cru (Sicus Terrers Mediterranis)
Y me va a matar y vosotros también lo haréis, pero el massive cucumber para el año que viene llega de la mano de Eduard Pié. Sé que es mucho el hype, pero merece la pena. La gama Cru de Sicus Terrers Mediterranis se ha vuelto ancestral, aunque se viene haciendo desde el 2015. ¡Echad cuentas malandrines! Palotismo a tope, uno de los elaboradores más sensibles del panorama patrio, nos traerá litlle monsters embotellados para deleite del personal. Quiero bestias, bestias así para el resto de mi vida. Precio: 23€ aprox.