"En este barrio se cocina", afirma con orgullo Juanfer Micó al minuto de conocernos. Este charcutero artesano me recibe en su parada 'La Confiança' del Mercado de la Mercé, ubicado en el Paseo de Fabra i Puig —Fabripuch, para los que nos criamos por aquí cerca—, que es una arteria bulliciosa de Nou Barris, limítrofe con Horta-Guinardó y Sant Andreu, tres distritos obreros, de perejil y carajillo. Aunque yo he venido por sus reputadas butifarras de huevo, Juanfer me lanza esa frase tan significativa para contextualizar otro de sus productos, las bombas, que son pelotas de unto (sagí) individuales a las que él da forma, idóneas para dos litros de caldo.
Me lo cuenta mientras bajamos a su obrador, después de pasar por el humilde altar de la patrona. Es la primera vez que piso los subterráneos de un mercado. Son oscuros y fríos, pero impolutos. Mientras saluda y me presenta a otros paradistas que destazan o mueven palets, me doy cuenta de que nunca me había planteado dónde se escondían las cámaras y almacenes de cualquier recinto similar. Son las tripas del mercado, invisibles a la vista, pero vitales para este organismo urbano. Aquí la actividad arranca mientras la ciudad duerme. En el caso de Juanfer y su equipo, a las 4 de la mañana, cuando llega la carne.
Atando butifarras desde niño
El de La Confiança es el único obrador registrado como empresa artesana de charcutería dentro de un mercado en Barcelona (que él sepa, matiza). Juanfer es uno los mejores charcuteros de Cataluña, un artesano reconocido, de cuarta generación, agremiado, asesor de Sagardi y profesor de futuros elaboradores. Juanfer para los amigos, Juanito cuando se refiere a sí mismo. Quizá es un resumen demasiado somero, porque en la intimidad del sótano, cuando habla de su familia y de sus anteriores proyectos empresariales se desprende que lleva ya cuatro vidas muy vividas. Y lo que le queda.
Sus bisabuelos y abuelos ya eran carniceros en un pueblo de Valencia tocando a Albacete. Su padre emigró a Barcelona y trabajó como carnicero de una cooperativa en lo que hoy es la Sala Beckett, hasta que se estableció por cuenta propia. En aquel negocio comenzó Juanfer, hasta que voló solo.
Hace 16 años, después de intensos proyectos en catering y restauración, cogió el traspaso de esta parada, cuyos dueños habían aprendido el oficio casualmente con su padre, sesenta años atrás. "He vuelto a mis raíces. Yo comencé a atar butifarras con seis o siete años, como si fuera un juego, con mi padre. Pasábamos los sábados con la palangana en vez de con un puzzle". Su hermano tomó otro rumbo, es catedrático de arqueología en la universidad: "él busca huesos, yo los cocino", dice entre risas.
Es importante su visión del equilibrio profesional. Asume el legado familiar como un patrimonio artesanal de valor incalculable, pero cree en la organización gremial para lograr mejorar, estar actualizado y poder trabajar de manera innovadora. "Tú tienes la raíz de tu casa, pero el gremio te da un campo mucho más amplio, te dan otra visión. Nadie te va a enseñar mejor que tu padre, pero es un oficio de estar encerrado y pierdes muchas veces el norte, dejas de conocer otras prácticas y técnicas. El gremio ha hecho una gran labor en la innovación, en potenciar el compartir, que es importantísimo"
Días de butifarra
El surtido de su charcutería es amplísimo y, a diferencia de otros barrios, vende todas las partes del cerdo gracias a los numerosos pasaportes y, por ende, culinarias, de la zona. También aquí, la comunidad latinoamericana ha sido vital. Sin embargo, desde haces semanas, en su mostrador son protagonistas las butifarras de huevo, manjar popular y autóctono que da la bienvenida al carnaval.
Sus butifarras son muy buenas porque notas los ingredientes, no son plastelina compacta. Son melosas, masticables y despiertan la lengua y el apetito. Este año elabora y vende casi 20 tipos, tradicionales y también de ajos tiernos, foie, trufa, fuet, rape y gambas, membrillo y beicon encebollado, rovellones, trinxat, cebolla, parmesano y nueces, alcachofa, calçots y romesco, tortilla de patata, piquillo y guindilla... Me corrige cuando le pregunto por los sabores, él prefiere hablar de formatos: el calibre de la de tortilla de patata es el triple que la de foie. Las diferencias en el porcentaje de tripa y tamaño no son estéticos o palatales, sino según el agua que ya aporte el ingrediente añadido. Esto significa una fórmula diferente para cada una.
Me compara la butifarra de huevo como el turrón, que lo comes en Navidad y cuando vuelves a encontrar un día cualquiera una tableta por abrir. Él vende dos semanas antes del Jueves de Carnaval, pero el resto del año también, aunque sin un abanico tan amplio, básicamente la tradicional y alguna de temporada. Aun así, no está a favor de consumir cuando no toca, porque cree que de esa manera un producto pierde fuerza, significación y oportunidad comercial. Defiende que para mantener una tradición se ha de respetar el calendario.
Proceso artesano y seguridad alimentaria
La elaboración de todos sus embutidos frescos depende de lo que vende. Este negocio está subordinado a la rotación. El cerdo entero llega de madrugada, se lo trae un ganadero que conoce desde él era pequeño, con granjas en Caldes de Montbuí y en Prats de Lluçanés, pero además le sirven piezas sueltas, seleccionadas, porque como él dice: "un cerdo no tiene 15 lomos".
Sin embargo, este animal cambia rápidamente una vez muerto, por lo que es muy importante que en poco tiempo esté deshuesado, colgado, se oree, pierda líquidos, la bilirrubina reaccione, suba el color y luzca apeticible. Este proceso permite que pasado mañana un lomo que hayas comprado no se vuelva gris, sino que mantenga un buen color. Pero un lomo fresco no es igual a una butifarra cocida.
Le pregunto sobre los aditivos de las butifarras, sobre todo las de supermercado. JuanFer diferencia entre el uso industrial o con picaresca "del que de un kilo quiere sacar diez"; y los que se emplean por exigencia de Sanidad, los que pertocan por seguridad. Para que el comensal entienda los motivos de su uso, compara lo que significa cocinar para un comensal en un restaurante o bien para un cliente del mercado, aduciendo que el producto no sale de la cocina al plato, sino que hay un tiempo indeterminado entre la elaboración y que el cliente llegue a su casa, sin garantías de cómo transporta, almacena y consume su producto. "El aditivo es una garantía sanitaria", dice.
Queda mucha pedagogía que hacer en las ciudades, donde el color del embutido influye en la decisión de compra. Las piezas están hechas con tripas y las tripas cambian su color tras el oreo, de manera natural, hacia el grisáceo o marrón, pero el cliente urbano confunde este tono con el estado y la calidad, "el mismo cliente te viene otro día y te trae un embutido de un pueblo, precisamente con esas tonalidades, y te da rabia porque el tuyo si luciera así te lo rechazarían". Por ende, explica que a veces no queda otra en las ciudades que utilizar ciertos toques de colorante natural, de lo cual yo misma soy testigo cuando saca unas butifarras de la olla y les aplica un poco de aceite de girasol en la piel cocida, que otorgará un tono más amarillo, más vistoso y normativo.
La importancia de quien atiende
JuanFer defiende a su equipo, que hoy día suma once profesionales. Alaba la preparación que tienen tras el mostrador y la manera de transmitir recomendaciones para el embutido que se compra, algo que no tenemos en un supermercado o gran superficie. Para él es una de las claves de su negocio, la comunicación del personal que está cara al público, que no solo sean vendedores, sino expertos, que conozcan en profundidad el producto, que sepan cómo recomendar su cocinado.
Por ejemplo, este año JuanFer vende en La Confiança butifarra de huevo con trinxat (plato pirenáico de col y panceta), que se adquiere desde la nevera del mostrador, a pocos grados, "si el personal te explica que es mejor abrirla, calentarla (saltearla, por ejemplo) en una tostada y extenderla con dos rodajas de butifarra negra, pues en casa la disfrutarás no veinte, sino cincuenta veces más".
A grandes rasgos, el artesano lo resume así: "Cualquier embutido cocido a temperatura ambiente está bueno, pero con un poco de calor mejora, porque exceptuando el jamón dulce o la mortadela, está hecho de partes grasas. Los embutidos tradicionales en Cataluña más aún, con partes de la cabeza, con magros, papada, panceta... Hay que escaldarlos y tratarlos. Estas partes, una vez cocidas, elevan su sabor; pero al enfriarse, el sabor queda clavado. Así pues, si lo calientas, si lo regeneras un poquito, se duplica". Doy fe, el sabor se multiplica. Que comience el carnaval.