En la faceta de la restauración, uno de los lemas que más se pueden escuchar en los últimos tiempos es el de que “Canarias no es solo papas y mojos”, en referencia a una limitación que hoy ya no tiene sentido debido a la actualización de la propuesta coquinaria en la Comunidad Autónoma atlántica.
En esta fecha tan significativa para las ocho Islas, los emblemas de la gastronomía vernácula son tan variados como esenciales y los que aportan sabor a manifestaciones como romerías o bailes de magos (como así se denomina popularmente a los campesinos). Con esta ‘acuarela’ literaria abrimos el tarro de las esencias canarias.
Gofio o los tuestes más sabios del cereal
¿Cuántos adjetivos se podrían dedicar al gofio? A ese cereal tostado y molido capaz de desafiar a las hambrunas de tiempos pasados como a trasladar a diario la canariedad más genuina al desayuno, al enyesque (la tapa) del chicharrón (esa especie de ‘torrezno); la ‘cabrilla’, que es el modo de tomar una porción de gofio con azúcar junto al trago de vino… Cerramos los ojos y detectamos el aroma característico de la molienda o quizá el de la elaboración vernácula potenciando las virtudes de un buen potaje de berros que humea en nuestro plato.
Malabarismos con la cebada, el trigo, el millo… Las mezclas de los cereales según los gustos generales en cada isla y, también, las leguminosas. Gofio, que acurruca al paladar y que invita a apreciar esa persistencia cálida y tan memorizada por generaciones de canarias y canarios en escaldones (amazado con el caldo de la cazuela de pescado) o la pella (a modo de turrón mezclado con miel y frutos secos).
Quesos, prestigio nunca atribuible al azar
Canarias es feudo de la sorpresa quesera. También de la excelencia de un producto en el que los canarios batimos récords de consumo. Particularidades artesanales y ancestrales, desde las islas orientales a las occidentales, que proporcionan bondades únicas en opinión de cocineros de primera línea o consumidores en general.
¿Por qué están tan ricos los quesos canarios? ¿en qué reside la identidad de esas cremosidades, texturas o finura gustativa? Nuestras razas autóctonas productoras de leche, la cabra majorera, la palmera, la tinerfeña tienen buena parte de ese mérito. Frescos y ahumados; los notorios quesos majoreros o el de Flor, de las cumbres de Gran Canaria, éste bendecido por el cuajo vegetal del cardo de las cumbres. Hábitats, muchas veces plenos de dureza, cuyas condiciones influyen decisivamente en la diferenciación de cada cuña.
Vinos canarios, las esencias isleñas
Por lo general, propios y foráneos, se deshacen en elogios: la sorpresa ante la singularidad que rezuman las elaboraciones de las 11 denominaciones de origen. Ya en la obra de William Shakespeare “Enrique IV”, uno de los personajes exclama: “Por mi fe que habéis bebido demasiado vino canario. Es un vino maravillosamente penetrante y que perfuma la sangre antes de que se pueda decir: ¿qué es esto?”.
Historia, tradición, admiración, esfuerzo, lucha, máximo respeto a nuestro sector vitivinícola, a cada "parra o cepa", a cada mujer y hombre que a diario contribuye a un sector que ha avanzado con fuerza en los últimos años… Vinos únicos por donde miremos, efectivamente, de viñas prefiloxéricas y con la recuperación de métodos de elaboración de antaño a través de la tecnología punta y que ratifican el relevo generacional en las 8 Islas. En la copa intuimos sorribas (desmontes para obtener tierras de cultivo) y esfuerzos de una viticultura heroica… Racimos de sentimientos invertidos en el terruño y en la barrica. ¡Si Shakespeare levantara la cabeza!. // 4 artículos de Hule y Mantel sobre el vino canario que te animamos a leer o guardar:
Sal marina, la vida antaño y hoy
Afortunadamente se atisba una actividad emergente en Canarias de lo que fue, antaño, un extraordinario patrimonio. Las antiguas salinas conforman un tesoro patrimonial y cultural de primera magnitud y algunas pugnan por la diferenciación ante el consumidor, consecuencia de una tarea encomiable de paciencia y pundonor para reunir esos montones de riqueza incalculable.
En el Archipiélago se sufrió la mengua de esta excelencia en detrimento de una industrialización que envasaba a mansalva. Cabe destacar, en este sentido, que a finales del siglo XIX se mantenían en plena actividad en Canarias más de 60 salinas; hoy son menos de una decena. En las islas se sigue trabajando positivamente en la recuperación de este tesoro natural intentando actualizar y optimizar la tradición salinera en Janubio (Lanzarote), Teneguía (La Palma), Bocacangrejo (Gran Canaria), El Carmen (Fuerteventura)…
Repostería, la imprescindible línea dulce
Se da por hecho que los canarios somos golosos y tal afirmación, por muchas razones, puede darse por buena. Truchas de batata, mimos, suspiros de Moya, quesadillas herreñas, almendrados y rapaduras palmeras, dulces y torta vilana gomera, marquesotes… Dulces populares y tan sugerentes como demandados por lugareños y visitantes a los que se les busca también matices innovadores frente a la ortodoxia pastelera.
Las producciones reposteras canarias tienen en cuenta las particularidades del entorno en el que se consumen y es que el concepto de territorio y el resultado en el sabor importa y mucho. Visión de futuro de una pastelería sana, más ligera y sin grasas, respetando las elaboraciones de toda la vida pero aportándoles ese toque diferente de autor. // Dos artículos de Hule y Mantel sobre repostería canaria con recetas incluidas:
Plátano, más allá de los tópicos
Canarias propone un variopinto y selecto manojo de diversidad en su agricultura. Legumbres, verduras y frutas que reciben, en su expresión organoléptica, esos aportes de terruños volcánicos. Es indiscutible que, en el escalafón de la producción agrícola del Archipiélago, el plátano ocupa un lugar prioritario.
Este estandarte local también puede vincularse a la innegable capacidad generadora de empleo y de riqueza económica, a la vez que continúa manteniendo parte de la personalidad paisajística y la preocupación por reforzar la sostenibilidad de nuestro sector primario. No hay duda acerca de apostar, de forma incontestable, por la adquisición de esta riqueza y su consumo en cada uno los hogares canarios, más aún cuando a este género de cercanía se le vincula ampliamente con líneas de alimentación saludable hoy tan en boga.
