En un punto en el que aún se puede intuir que, detrás de las nubes, hay cuatro torres altas, y cerca de las montañas está la sierra de Guadarrama donde se sitúa la huerta de La Floresta (Quijorna) uno de los terrenos elegidos para recuperar dos variedades de tomate madrileño casi extinto. El banco de semillas del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) ha logrado que el tomate Moruno de Aranjuez y el Gordo de Patones, condenados a desaparecer, vean hoy la luz y vuelvan a las cocinas.
Desde 2010, el instituto ha trabajado en un proyecto de investigación para conservar y mejorar distintos tomates autóctonos que ya no se producían para su venta y estaban a punto de perderse. Ahora las matas de tomate crecen, por ejemplo, en la finca del agricultor José Francisco Brunete (La Floresta) y en varias más de la comunidad desafiando una ola de calor que abrasa a España y, también, a las tendencias que casi acaban con ellos años atrás.
El peligro de la homogeneidad
La revolución de la agricultura con los recursos fitosanitarios ha desencadenado una producción rápida y búsqueda de la homogeneidad de esta hortaliza. Así lo explica la investigadora del Imidra, Isabel Fernández, quien señala que la producción de tomate quedó relegada durante un tiempo a la siembra de semillas híbridas que si bien generaban un mayor rendimiento, lo hacían en detrimento del aroma y el sabor.
Ahora, una mayor concienciación por una dieta saludable, los alimentos de proximidad y en origen ha fomentado que proyectos como el que está desarrollando el Imidra tengan también un respaldo por parte de los supermercados. Es el caso de la cadena Alcampo, que desde esta semana ofrece a los consumidores estos tomates en sus tiendas de la Comunidad de Madrid.
Semillas de Madrid
Desde hace más de una década, el instituto madrileño ha recopilado semillas de tomate de toda la geografía madrileña para multiplicarlas y poder "caracterizarlas". Esta caracterización consiste en describir el tomate desde un punto de vista morfológico (peso, forma, cicatrices); nutricional, midiendo su valor energético y, por último, sensorial.
El proceso, que en cada variedad de tomate puede durar hasta tres años, también incluye una cata por parte de personas anónimas que valoran organolépticamente este alimento. Tras ese trabajo, han retomado determinadas variedades productivas que estaban a punto de desaparecer y que "favorecen a nivel económico al agricultor y son interesantes para el consumidor de casa y de restauración".
Tomate feo, pero extraordinario
Los frutos de la investigación se pueden ver a media hora de Madrid, lejos de la polución pero cerca aún de los laboratorios, en un campo que hace unos años se distanciaba de los grandes supermercados y que ahora se acerca de nuevo con estas variedades. Entre una tierra seca pero de la que emana de un rojo natural, José Francisco repite una palabra: "rico, rico". Con ese bis describe a sus tomates que, según defiende, "cuando los pruebas, te das cuenta de que estás tomando un tomate extraordinario".
No obstante, al ser un tomate plantado en un entorno al aire libre y, por ende, con "cicatrices", los consumidores pueden dudar a la hora de añadirlo en la cesta de la compra por su apariencia. Por ejemplo, en el caso de las variedades moruna y gorda, el agricultor advierte de que la piel de estos tomates es "muy fina" y puede dar la impresión de no estar en buen estado. Un hecho que tanto el agricultor como la investigadora del Imidra opinan que hay que trabajar a través de la educación y la concienciación para hacer ver que "lo importante está en el interior", bromea el agricultor.
El peligro del calor
Otro de los inconvenientes del cultivo al aire libre son las condiciones atmosféricas que dificultan, como estos días con la ola de calor, la producción de tomate. "Esto no es un invernadero", recalca para indicar que tienen "pérdidas de entre el 50 % y 60 % por las adversidades del campo abierto que no se pueden controlar".
Con calor o sin él, con más o menos pérdidas, José Francisco trabaja con la ilusión de darle una segunda vida a un producto autóctono que, afortunadamente, ya ha dejado de estar en peligro de extinción.