En torno a la Sierra de Cameros, en La Rioja, se produce el que probablemente es uno de los quesos más desconocidos de España. Y eso que en nuestro país hay nada menos que 26 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) de quesos. Somos, tras Francia e Italia, el tercer país de Europa con más variedad, en elaboración y tipos de leche empleadas. Una riqueza enorme y lamentablemente un tanto ignorada.
La D.O.P. Queso Camerano es relativamente reciente —data de 2009— y con certeza una de las más pequeñas, y la única de La Rioja. De hecho solo ampara cuatro queserías y trece ganaderías, aunque existe un creciente interés por mantener este patrimonio cultural y gastronómico que refleja fielmente el entorno y el paisaje.
Elaborados solo con leche de cabra
Son quesos muy antiguos que ya mencionaba el primer poeta en lengua castellana, Gonzalo de Berceo en el siglo XIII, y cuya historia al parecer se remonta 700 años atrás.
Los cameranos son quesos que se elaboran exclusivamente con leche de cabra, un animal adaptado perfectamente al ecosistema de esta comarca riojana. Las cabras de raza murciano-granadina, malagueña, serrana y alpina pastan a diario en extensivo en áreas concretas, una alimentación natural que se refleja en el sabor de la leche ordeñada.
José Antonio Eguizábal tiene su ganadería de 165 cabras en Préjano, que cría como parideras y para leche, además de cabritos y chotas de seis meses para carne. Lleva desde los 25 años de cabrero con un trabajo que no tiene descanso: ordeñarlas por la mañana, sacarlas cada día tres horas al campo y llevarlas de nuevo a los corrales para terminar la alimentación estabuladas.
Nos cuenta que “a las cabras le gusta mucho la leña, los arbustos, la cáscara de almendra, las hojas de olivo de la poda, come de todo, zarzales, espinos, que le gustan más que la hierba. Limpian muy bien el entorno y por eso se buscan para desbrozar el terreno y prevenir los incendios. Salen más baratas que los retenes”, apunta.
Esta alimentación natural, que se complementan con piensos, paja de cereal, etc., influye mucho en las características que tendrá el queso.
Tres tipos: fresco, semi y curado
La D.O.P. únicamente admite tres tipos de quesos elaborados 100% con leche de cabra: el fresco, el semicurado y el curado. Como fija su reglamento los dos primeros han de partir necesariamente de leche sometida a procesos de pasteurización, mientras que en el tercer caso puede ser leche cruda o con tratamiento térmico.
Se quiere evitar así problemas como el de la listeria, aunque algunos elaboradores cuestionan por qué en países como Francia se permite elaborar quesos frescos con leche cruda y en España no, existiendo como existen controles sanitarios y analíticos previos y posteriores a la producción. Un tema no exento de polémica.
De las cuatro queserías de la denominación solo hay una que se dedique a la producción de queso fresco. Es Quesos Celia (Arnedo), un negocio familiar con 42 años de trayectoria. Años ha tuvieron también ganado aunque hoy en día se dedican exclusivamente a la fabricación de queso fresco camerano con D.O.P. —y sin ella; hace uno con un 20% de leche de oveja—, además de un delicioso requesón.
El más natural: queso fresco
Aunque la quesería no es visitable tuvimos la oportunidad de conocerla de la mano de su gerente, Josean Abad, que nos mostró un proceso absolutamente manual, desde cortar la cuajada con la lira al desuerado o moldeado. “Se necesitan entre 5 y 6 litros de leche para producir un kilo de queso fresco, según la temporada del año de que se trate”, nos cuenta.
Siempre leche pasteurizada, cuajo animal y sal, el queso fresco no necesita nada más, preparan del orden de 600 litros al día, unos 130 o 140 kilos de queso, que venden en formato de ¼ de kilo a unos 3 euros la pieza. Un queso de pasta blanda blanca y brillante, sin corteza, sin ojos, con una textura húmeda y blanda —técnicamente se define como gelificada y laminar— con un sabor a pura leche. Muy delicado y suave, francamente bueno.
Los venden de un día para otro y puede consumirse hasta en 15 días sin problemas, aunque con el tiempo va evolucionando y adquiriendo otros matices.
Con el suero resultante de la elaboración del fresco en quesos Celia hacen requesón (fuera de la D.O.P.) resultante de ese suero llevado a ebullición y muy reducido. De 200 litros resultan unos 12 kilos de un deliciosos requesón, muy fino, ligeramente ácido, que es pura proteína: “No tiene nada de grasa porque se queda en el queso fresco, es muy nutritivo y no engorda nada”, aclara Abad.
Nuevas generaciones en la D.O.P.
Es la última de las incorporaciones a la D.O.P. Su artífice, gerente, elaborador, vendedor, todo en uno, es Raúl Sáez un navarro de 36 años. Su quesería El Alto de Cidakos, con la que lleva más de siete años, estaba ubicada en la también riojana Munilla, pero se hizo con una casona en Arnillo que ha reconvertido en quesería, una coqueta tienda y vivienda personal.
Y enfrente, cruzando la carretera del pequeño pueblo, las cuevas de maduración. Todas las instalaciones son visitables y es el propio Sáez quien explica con todo lujo de detalles cómo elabora sus quesos.
Raúl era y trabajaba como educador social, pero siempre se ha sentido atraído por los animales, el campo y la montaña. Fue ganadero por hobby, con unas cuantas cabras que le permitieron dar salida a su afición. Su interés le llevó a realizar cursos de pastoreo en el Pirineo catalán, en Asturias y el País Vasco.
Aprendió de ganado, de leches, de coagulaciones, afinado, trabajó en queserías y sé empapó del oficio. Hasta que se lanzó por su cuenta con este proyecto personal.
Produce más de dieciséis tipos de quesos, aunque dentro de la D.O.P. solo los dos amparados, el semicurado y el curado. Cabra, sobre todo, pero también vaca y oveja —dependiendo del tipo de queso—, primando en la medida de lo posible la leche cruda, porque intenta “no alterar los matices que tiene y mantener un sabor auténtico. La leche de pastoreo nos va a dar todos los sabores de lo que comen las cabras en el campo, y el queso tiene que ser una fotografía del paisaje”, asevera.
Es también la naturaleza la que determina que la leche sea diferente en cada estación. En primavera la cabras paren de forma natural, tienen mucha más leche pero de calidad más baja. Sin embargo a partir de agosto la leche es mucho mejor, aunque se da en una menor calidad. Todo esto afecta asimismo al precio, que ya de por sí es alto.
“La leche de cabra está por las nubes —nos cuenta Raúl—, entre 1,20 y 1,40 euros el litro. Más aún si es de la D.O.P., porque tiene un valor y hay que pagarla. Yo solo en materia prima me estoy poniendo entre 15 y 20 euros por kilo”.
Métodos tradicionales de elaboración
En El Alto de Cidakos se preserva la flora de la leche dando el menor tratamiento posible y elaborándola rápidamente. Realiza una pasteurización suave y prolongada que conserve las enzimas de la leche, ha aprendido a conseguir fermentos de forma tradicional (gracias a su formación en las escuelas de pastores), y también utiliza cuajares tradicionales a partir del estómago del cabritillo que producen sabores únicos en los quesos.
Cultiva sus propias levaduras, ya que se trata de sacar un producto único que siempre va a ser distinto de la industria láctica de gran volumen, y potencia los sabores con un curado y afinamiento en sus propias cuevas, sobre tablas de madera que reproducen las galerías subterráneas típicas del Principado asturiano. Una maduración lenta, que nada tiene que ver con el afinamiento en cámaras.
Cameranos con curación
Los quesos de la D.O.P. curados se reconocen por su exterior, marcado por la cilla, el molde característico que deja las marcas de pleita en la corteza. Raúl apunta que “el camerano tradicional es una pieza pequeña, con una curación media, que siempre tiene esa cremosidad y toque lácteo característico. Son quesos que no llevan prensa, por eso recuerdan un poco al rulo de cabra”.
Sáez explica que las cuajadas cortas, como es el caso de los cameranos, proporcionan quesos con menos sabor que luego debe potenciarse en la cueva. De ahí que sea necesario alargar las coagulaciones 3 o 4 horas, algo que no es habitual en la industria por el riesgo de desarrollo de bacterias. “Aumenta el riesgo y también el sabor, pero la leche camerana es excelente en calidad y seguridad alimentaria y hay muchos controles”, remata el elaborador.
El semicurado de El Alto de Cidakos lleva 45 días de curación y se vende en tres formatos (350 y 700 gramos y 1,7 kilos). Requiere del orden de 10 litros de leche por kilo de queso y se presenta con la corteza tal cual, sin lavar, porque se intenta potenciar la corteza tradicional. En cuanto al curado, lleva 75 días de afinamiento.
Ambos se venden a 35 euros el kilo, y son quesos de marcada personalidad, textura firme, sin ojos y pasta entre blanco y marfil, con aroma y gusto más acusado a medida que aumenta la curación, pero siempre con ese indefectible sabor a leche, a hierbas del monte.
Sáez agota sus quesos con D.O.P., pero también son interesantes sus rulos de cabra, las pirámides, los ahumados de vaca en gran formato, los quesos de servilleta —tipo Mahón— de leche cruda de oveja, los azules de vaca o los quesos con aceite y pimentón. Todos los vende en su bonita tienda de Arnedillo, en La Rioja, Navarra y El País Vasco. Pronto, en su tienda online.