El Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra del 6 al 8 de noviembre, ha abierto puertas y ya hemos empezado a conocer algunas de las novedades que se presentarán. Siempre se adelantan las más llamativas — que no tienen por qué ser las más interesantes—, las que acaparan titulares, y las que la propia organización del certamen decide avanzar.
Este año le ha tocado a la cerveza azul, el sorbete de piparra, la wagyussada —según explican, un embutido elaborado a la manera tradicional de la sobrasada, pero con carne y grasa de vacuno wagyu de Kobe (Japón)— los churros de boniato y las croquetas de panettone, entre otros.
Nos hemos detenido en las croquetas, una elaboración en la que, sabemos, todo cabe. Pero, ¿por qué una croqueta de panettone? ¿Era necesaria? Se lo hemos preguntado a Imma Prados que, junto con su marido y pareja empresarial, Iñaki Escuder, capitanean COC, una empresa con sede en Arenys de Mar (Barcelona) y con cerca de 18 años de experiencia en la elaboración de croquetas y canelones. Su respuesta es clara: "Somos muy guerreros, nos gusta jugar", dice Prados.
¿Cómo es la croqueta de panettone?
Las de panettone las idearon ya hace un año, pero han esperado a presentarla ahora, en el contexto del Gastronomic Forum Barcelona y aprovechando que se acercan las fiestas de Navidad. "Nos gusta mucho el panettone —menciona el de Vallflorida Xocolaters (Sant Esteve de Palautordera) y el que el italiano Giovanni Spinelli elabora en Pals (Girona)— y hemos conseguido que, cuando te pongas la croqueta en la boca, sientas que realmente estás comiendo panettone", apunta.
En realidad, la elaboran con un pandoro artesano que les llega de Italia. "Ya dentro de la croqueta añadimos el chocolate y la naranja confitada que llevaría un panettone", explica. El rebozado es clásico, con pan rallado y huevo. "Nuestras croquetas tienen una base muy casera, no le ponemos panko ni hacemos demasiadas extravagancias en la elaboración. No hace falta porque una croqueta de panettone ya es en sí misma extravagante", bromea Prados.
La fritura, dice, tampoco se impone al sabor del panettone, siempre que se utilice "aceite neutro, recomiendo el de girasol, y que esté limpio". Solo hay que calentarlo a 180º y darle una fritura rápida. ¿Y la forma? "Tenemos tres tipos: la redonda, la alargada de toda la vida y la 'huevona' —que es como llaman a la ovalada y la forma que han elegido para la de panettone, aunque sus croquetas dulces suelen ser redondas—".
Más de 50 variedades
Entre las 57 variedades de croquetas que tienen en su catálogo, hay algunas extravagancias o curiosidades más, como la de avestruz y mango, la de langostino yakisoba o la de capón y cigala, que es "muy de de Navidad y una de mis preferidas", apunta. También son navideñas otras de sus croquetas dulces, como la de turrón de jijona y la de chocolate con naranja.
"Te permiten presentar un postre diferente y divertido, especialmente en la restauración. No son para comerlas cada día, pero sí algo puntual, para las fiestas", reconoce Prados. "Nuestro abanico es muy grande, sabemos que el top 1 de ventas no será la de panettone, ni mucho menos, pero está pensada para aquel que quiera algo especial en la mesa, sin más".
La que sí que está en el primer puesto en ventas es su clásica croqueta de jamón. "Utilizamos jamón de bellota de máxima calidad, se nota mucho", apunta. En segundo lugar, la de ceps y foie. "La croqueta lo acepta todo, si lo haces bien y le pones un buen producto dentro, y con un poco de coherencia, no te saldrá mal", afirma.
Y lo dice con conocimiento de causa, porque "fuimos de los primeros en hacer croquetas gourmet" y en todo este tiempo, reconoce, "no hemos tirado ninguna de las combinaciones que hemos probado. Iñaki es quien piensa las croquetas y, si no lo ve claro, no las hace".
Elaboran unas 20.000 croquetas al día, "todas terminadas a mano", insiste Prados. Si bien trabajan mayoritariamente para restauración, el cliente final puede encontrar todas sus variedades de croquetas en la tienda Tinoi de Vilassar de Mar (Barcelona) o consultar en su web consultar otros de sus puntos de venta.
Volvemos a las de panettone y le preguntamos si, en general, gustan y funcionan las croquetas dulces. "Siguen siendo una rareza, pero nos gustan los retos. Cuando empezamos, la de ceps y foie no la hacía nadie. Por qué no apostar por este tipo de propuestas, darle un poco de mambo al mundo de la croqueta, buscamos provocar y dar vidilla, para que la gente pueda probar cosas diferentes y nuevas".
Por cierto, son los inventores de los churros de boniato, otra propuesta que, sin duda, en este Gastronomic Forum Barcelona también dará que hablar.
