"Estoy enamorada del cherry porque no falla en todo el año, y me gusta mucho el de banya; también el de rama que es el más batallero, pero nos sirve para hacer buenas salsas y elaboraciones. Para comer solo, con un poquito de aceite, el cor de bou", nos contaba la cocinera Carme Ruscalleda, en referencia a sus preferencias tomateras.
Coincidimos con ella en el lanzamiento de la campaña MenjaEstiu, que impulsan la Associació Gremial d'Empresaris Majoristes de Fruites i Hortalissa de Barcelona i Provincia (AGEM) y Mercabarna, para potenciar el consumo de frutas y hortalizas de temporada, en este caso de verano, dando especial protagonismo a los tomates.
Los consejos de Ruscalleda
El tomate es la hortaliza más consumida del mundo y la más comercializada en nuestro país —en lo que llevamos de año se han vendido más de 53 mil toneladas— después de la patata, indican desde AGEM. Y su momento óptimo de consumo es ahora, entre julio y agosto, que es cuando presenta mejor aspecto, aroma y sabor.
"Es el fruto que marca el verano, aunque tengamos tomates todo el año", dice Ruscalleda. Y añade: "Ahora es su momento, no hay que hacer demasiadas peripecias para encontrar buenos tomates, es cuando encontramos más variedades para adaptarlas a diferentes elaboraciones y aderezos".
Conocedora del producto, le pedimos que nos dé unos breves consejos para tener en cuenta cuando compramos tomates. Explica que hay que elegirlos "no muy verdes, maduritos" y guardarlos en el refrigerador. Antes de usarlos, conviene lavarlos bien. "La cocina merece mucha higiene", apunta.
Y nos recuerda que el tomate "también lucha contra el cambio climático", por eso su piel tiende a ser más gruesa. "Dedicad tiempo a pelarlo", aconseja. ¿Los mejores aderezos? Ruscalleda lo tiene claro: "Las vinagretas clásicas, pero jugad con algo cremoso, la mozzarella le va bien, pero nuestro requesón le va de maravilla y un yogur cremoso también".
9 tomates para 9 platos
En España hay más de 1.500 variedades de tomates, tal y como contábamos en este artículo, que podemos encontrar fácilmente en los mercados y tiendas de hortalizas. Ácidos o dulces, carnosos o huecos, rosados o rojos oscuros... Cada variedad tiene unas características, y elegir una u otra dependerá del uso culinario que le queramos dar.
Por si nos faltan ideas para nuestras comidas de verano, especialmente para elaborar ensaladas, la cocinera nos propone explorar estas nueve variedades de tomates y nos sugiere cómo prepararlas "para que luzca bien el carácter de cada tomate".
Tomate verde del país
También conocido como palosanto o pometa, es el tomate de toda la vida: grande, redondo, lleno y carnoso. "El clásico para ensaladas". El mejor momento para comerlo: "Bien maduro, cuando crece y se rompe. Me encanta en ese momento", dice la cocinera y recomienda cortarlo a rodajas, para potenciar su sabor.
Como sugerencia para ensalada, lo sirve acompañado de pepino, un toque de fresas —hay que explotar más la combinación de frutas y hortalizas, siempre funciona— y almendras laminadas, para dar el punto crocante, regado con una vinagreta clásica con un toque de mostaza.
Tomate 'cor de bou'
Esta variedad tiene un sabor muy concentrado y se reconoce por su forma acorazonada y con surcos y por su carne carente de semillas. "Es jugoso, con mucha carne". Ruscalleda propone cortarlo a trozos y combinarlo con champiñones, unas refrescantes hojas de albahaca y una vinagreta cítrica, "pero no con vinagre de vino, con vinagre de manzana", apunta.
Tomate Montserrat
"Es gustoso, dulce y poco ácido". Este tomate de tamaño grande aunque interior hueco es muy apreciado en Cataluña. ¿Cómo comerlo? Pelado, troceado y acompañado de calabacín, cebolla tierna y una vinagreta con un toque de mostaza y otro de yogur. Otra idea: ábrelo por la mitad y rellénalo de ensaladilla rusa, un éxito.
Tomate rosa de Barbastro
Tiene origen aragonés, carnoso y jugoso, con sabor dulce y gran tamaño —los ejemplares pueden llegar a pesar medio kilo—. "Es un tomate todoterreno, ya que funciona crudo, al horno, etc.". La cocinera lo presenta con manzana, cebollino y olivas verdes. "Es importante añadirle fruta, que aporta acuosidad, y también que encuentres texturas diferentes".
Tomate Monterosa
De forma asimétrica, achatada y muy acostillada, el tomate Monterosa, que tiene sus orígenes en la costa del Maresme, se reconoce también por su color rosado. Destacan su dulzura y su final afrutado, y, para potenciar su jugosidad, la cocinera lo sirve acompañado de trozos de melocotón blanco (o paraguayos), una de las frutas del verano por excelencia, y mâche, una planta herbácea.
Cherrys del Maresme
Ruscalleda es defensora de esta variedad, "porque en invierno te permite encontrar ese sabor de buen tomate, aunque no sea el momento". Le ayuda su tamaño pequeño, su sabor dulce y ese punto crujiente, que estalla en la boca. "Es como una oliva gordal", bromea.
En este caso, no recomienda pelarlos, ya que "nos quedaríamos sin producto, es mejor escaldarlos". Para este verano, su sugerencia es comerlos acompañados de aceitunas negras y queso de cabra de La Garrotxa, con una vinagreta mixta de limón y mostaza.
Tomate de rama
Tiene acidez, es uno de los más vendidos y el que Ruscalleda recomienda para elaborar salmorejos y gazpachos. "No haría gazpacho con cherrys ni con tomate de colgar, que son más dulces. Pero para gustos, colores". Su truco para los gazpachos: utilizar mitad tomate y mitad sandía o cerezas.
Una manera original de utilizar el tomate de rama es escaldarlo, pelarlo y hacerlo en forma de pétalos, que se desecan horneándolos a 100ºC, y se conservan luego en sal, azúcar y tomillo. "Concentramos los sabores, la acidez y el dulzor se resaltan, y pierde el 50% de su volumen". Es una semi conserva que funciona para hacer bocadillos, canapés, etc.
Tomate de colgar
Pequeño, redondo y sonrosado, tiene mucha pulpa, y es perfecto para untar pan. También funciona para preparar un alternativa más "ligera y acuosa" a los tradicionales gazpachos: la sopa de pan con tomate que nos propone la cocinera. Facilísima: ralla el tomate, añade agua, aceite de oliva, sal y un poquito de pimienta. Tritura y listo, nada más. Acompaña con un trozo de pan secado al horno, no tostado.
Tomate de 'banya'
Se conoce como tomate de banya (cuerno) o tomate pimiento por su forma alargada y su piel lisa. Es "muy interesante" ya que se puede comer abierto por la mitad y pasado por la plancha, a la brasa, relleno como si fuera una berenjena... Perfecto para barbacoas. La última propuesta de la cocinera es cortarlo, hornearlo y acompañarlo con dados de butifarra del perol.
Mantiene un precio estable
Para cerrar, es bueno saber que el tomate maduro mantiene su precio estable en relación al año pasado, tal y como indica AGEM, y que, en general, las frutas y hortalizas serán más baratas durante esta campaña de verano, que se extiende de junio a septiembre, un 4% menos que en 2023.
Especialmente se notará en la sandía y el melón piel de sapo —que vienen de Murcia o de la Comunidad Valenciana y que han tenido una campaña positiva—, cuyo precio en el mercado central será un 64,7% y un 56% más baratos que hace un año, respectivamente.
La cosecha de frutas de hueso también ha crecido un 10%, especialmente crecen el albaricoque, las cerezas y el melocotón, incluyendo el paraguayo y el melocotón amarillo.
