La cría intensiva de animales estabulados en España empezó a partir de los años sesenta. La famosa generación del baby boom fue la primera que se benefició del mayor consumo de carne y sus derivados en este país en toda su historia, pero su proliferación no llegó hasta la década siguiente. Hasta entones la carne era un alimento fundamental y muy deseado por todas las clases sociales, pero, salvo en momentos excepcionales, tenía poca presencia en las mesas de las familias medias españolas, sobre todo la de vacuno.
Las macrogranjas consiguieron en veinte años lo que no se había logrado en siglos de evolución, un verdadero milagro que consistía en hacer llegar a todos los hogares pan blanco, aceite, mantequilla, huevos, leche, carne de pollo, ternera y cerdo, frutas exóticas (la piña, sin ir más lejos), amén de golosinas y refrescos desconocidos por estos lares donde nos alimentábamos a base de legumbres, cereales, pescado, fruta estacional y algo de carne en Carnaval, Navidad y Pascua.
Recuperar los saberes culinarios
Esta es la cara A de esta cortísima franja temporal en la que hemos gozado de una relativa estabilidad socioeconómica que acaba de finiquitar. La cara B ya la conocemos: destrucción del hábitat rural, desaparición de los rebaños en extensivo y su función reguladora y cuidadora de ecosistemas, empeoramiento de la calidad gustativa (no entramos en cuestiones de salubridad) de la carne, etc.
Y, sobre todo, abandono de los saberes culinarios que permitían que de los animales sacrificados —no sólo del cerdo— se aprovechara absolutamente todo mediante elaboraciones sanas, sabrosas y sostenibles, ya que los recursos invertidos en la cría de animales de granja y corral de las pequeñas explotaciones familiares revertían en su totalidad en despensas llenas para todo el año con diferentes sistemas de conservación.
Hoy en día basta ir a las carnicerías y observar que las butifarras, las salchichas, la carne empanada, las hamburguesas de colores y los chuletones ocupan el espacio central, además de otros platos de quinta gama solo para que el consumidor los recaliente.
Sin embargo, la situación obliga a replantearse, ya no solo un consumo excesivo de carne, que es el meollo de la sostenibilidad de paisajes y economías familiares, si no de recuperar conocimientos para no sentirnos impotentes ante un aparador de morcillos, orejas, costillas, lengua, filetes de aguja, tripas; o, simplemente, superar el miedo y el desdén hacia carnes que antes fueron muy consumidas como el cordero o el conejo.
Vamos pues a repasar algunos consejos y a ofrecer un par de recetas para ver la carne en clave “sostenibilidad”.
Cómo aprovechar mejor el pollo
De los animales de granja el más consumido es el pollo, pero generalmente pedimos pechugas para saltear, rebozar o muslos para hacer a la plancha. Para aprovecharlo mejor hay que comprar el pollo entero cortado al modo de nuestras madres: “Me pones las carcasas para el caldo junto al cuello, las patas y la molleja; las pechugas, para rebozar, el muslo y el contramuslo cortado en octavos para guisar con patatas, arroz o legumbres”.
Si se compra la pieza se evita el despilfarro y sale más barato. Asar un pollo en el horno es cómodo, muy sencillo y más económico que comprarlo hecho. Con la carne sobrante y un poco de cebolla, pimientos, cheddar rallado y un poco de cayena en polvo ya tienes unas fajitas, una ensalada César o, si te atreves, haz croquetas.
Cómo preparar el conejo y el pavo
El conejo es una carne muy sana, pero es cierto que necesita “alegría”, así que hay que guisarlo en arroces o con profusión de hierbas, setas, licores, vinos, con majados de sus propios hígados, frutos secos, pan, etc. Con el pavo, ocurre lo mismo, así que dale vida en un estofado con especias, haz caldos con sus carcasas —tienen menos grasa—, “serranitos” de pavo con la pechuga fileteada, un poco de queso, jamón serrano y pimientos fritos; pide que te piquen la carne para hacer hamburguesas en casa con abundante cebolla confitada, sobrasada, etc.
Cordero, más allá de las costillas
El cordero no solo tiene costillas para barbacoas, paletillas y piernas que se comen en los restaurantes por Navidad, también tiene un cuello magnífico para guisar, pecho y brazuelos para caldos, filetes para preparar “cachopos de cordero” y carne picada para hacer albóndigas o filetes rusos, las protohamburguesas hispánicas. Si te gusta su casquería, atrévete con manitas, hígados y asaduras.
Cómo cocinar la carne de cerdo
Del cerdo, poco hay que explicar, pero, con todo, veo demasiada butifarra y demasiado lomo reseco y desabrido por ahí. La casquería porcina es todo un mundo, pero no es lo mismo, ni tiene el mismo nivel de dificultad un capipota con sanfaina, que lleva su tiempo, que una simple oreja a la gallega, que sólo necesita cocerse y condimentar con sal, aceite de oliva y pimentón, o unas lentejas con rabo y costilla.
Por cierto, los embutidos también son carne procesada, por lo tanto, es bueno tener en la despensa butifarra negra, morcilla, chorizos, sobrasadas, blanquets, camaiots, botillos, puntas de jamón o lo que a cada uno le plazca y preparar con cantidades razonables cazuelas de fideos o arroz, potajes y cocidos con mucha verdura para toda la familia.
Si no eres de grandes ollas, puedes guisar o asar al horno unas carrilleras, rustir una pieza del cuello, la más melosa, y prepararlo a modo de roast beef acompañado de cualquier guarnición invernal, como manzanas y ciruelas pasas. Las opciones son infinitas.
Para que no te quedes sólo con la carne a la plancha, aquí van dos recetas paso a paso que te servirán de inspiración:
Conejo con pimientos, cebolla, vino blanco y hierbas aromáticas
Ingredientes
- 1 conejo cortado a cuartos
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 vaso de vino blanco
- Romero, tomillo y orégano
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal y pimienta
Elaboración
Lava bien el conejo y déjalo unos minutos en un bol con agua fría para que se desangre bien. Sécalo y salpiméntalo.
Pon en una cazuela un buen AOVE y añade dos dientes de ajo “en camisa” (con piel y un ligero golpe para aplastarlos un poco). Cuando empiecen a calentarse los ajos sin que se quemen, añade el conejo y empieza a dorarlo bien por ambas caras.
Añade a la cazuela las cebollas cortadas en juliana y deja que vayan soltando el agua de vegetación —puedes adelantar el proceso añadiendo una pizca de sal— hasta que empiecen a ablandarse. Corta los pimientos del mismo modo y añádelos a la cazuela. Tapa y deja que todo se confite lentamente.
Añade el vaso de vino y las hierbas aromáticas. Espera unos minutos para que se evapore el alcohol. Vuelve a tapar la cazuela. Al cabo de una hora aproximadamente todo ha de quedar blando, pero no deshecho. Este plato es perfecto de un día para otro acompañado de un poco de arroz largo o unas patatas a tu gusto.
Albóndigas a la jardinera
Ingredientes
- 1/2 kg de carne picada (cerdo, ternera, pollo o cordero, la proporción de las carnes tiene que ser mitad y mitad)
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza mojadas en leche
- Pan rallado (el necesario para que compacten sin que queden apelmazadas)
- 2 huevos
- 2 huevos más para rebozar las albóndigas
- Harina de trigo
- 2 zanahorias pequeñas
- 150 gramos de guisantes (se pueden añadir champiñones)
- Salsa de tomate frito natural (cantidad al gusto)
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- Sal y pimienta
- Canela y alguna hierba aromática (orégano o tomillo)
Elaboración
Prepara las albóndigas mezclando en un bol la carne, el pan y los huevos. Sazona con cuidado, mejor ser prudente con la sal y las especias.
Da forma a las albóndigas, pásalas por huevo y harina y fríelas en abundante aceite de oliva solamente un poco, para que no se resequen. Resérvalas en un plato con papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.
En una cazuela, pon el tomate frito, las zanahorias en trocitos pequeños y los guisantes previamente hervidos unos 8 minutos, que queden un poco enteros. Añade las albóndigas y calienta a fuego lento. Rectifica de sal y pimienta y las hierbas. Deja reposar un poco, incluso de un día para otro.