Las calabazas ya están aquí, a pesar de las altas temperaturas que nos acompañan. Pero, no por ello hay que descartarlas. Una calabaza que no se ha abierto puede durarte en la nevera varios meses, por lo que es un buen comodín en tu despensa para cuando baje el termómetro. Así que, si te dan calabazas, no te desanimes.
El recetario de las calabazas en todas sus espectaculares formas y colores es mucho más versátil de lo que crees. En cremas, pasteles, mermeladas y dulces, en guisos y en potajes, en cazuelas de carne, en ensaladas… La, esta curcubitácea pariente del melón, el calabacín y el pepino está con nosotros desde que el homo sapiens se puso a cocinar y, como no se había inventado aún la cerámica, la utilizó como olla improvisada.
Una aliada gastronómica
La nutricionista leridana Pilar Sempau me explicó en una ocasión que, en otoño, las frutas son más dulces porque han acumulado todo el sol del verano y asoman a nuestras dietas invernales con sus chillones colores rojos y anaranjados para ayudarnos a sobrellevar la pérdida de horas de luz. Así que, bienvenidas sean, pues, con su imprescindible carga en vitamina A y betacorenos, las calabazas y las granadas, las batatas o boniatos, las uvas y los caquis.
Al margen de su indiscutible aporte nutricional, a nivel gastronómico son también unas grandes aliadas en estaciones tradicionalmente frías, otoño e invierno. No en vano dicen que el primer líquido que se hirvió en la historia de la humanidad lo hizo un espabilado homo sapiens en una ubre de animal, en el interior de su pellejo curtido o, lo más probable, en una de estas calabazas huecas de invierno que tienen suficiente cabida y paredes resistentes como para ponerlas en el fuego.
Estas calabazas de invierno, que ahora abundan en nuestros mercados, se domesticaron, según Harold McGee (La Cocina y los alimentos. Ed. Debate), en las Américas hace 5.000 años A.C., son nutritivas y versátiles, la pulpa es lo bastante firme como para saltearla o estofarla en trozos, pero una vez cocinada se puede hacer puré de una consistencia muy fina y comerlo frío o caliente, según se presente el impredecible termómetro.
Su moderada dulzura la hace igualmente apetecible para preparaciones umami y dulces, desde sopas y guarniciones hasta pasteles y natillas.
Se pueden almacenar durante varios meses, y, por si fuera poco, Disney la convirtió en parte del parque móvil de la ingenua Cenicienta. Ahora, bastante más prosaicamente, estas grotescas y deformes curcubitáceas que se arrastran por el suelo, cuelgan de las pérgolas haciendo inverosímiles equilibrios, se han convertido en el símbolo de una festividad de raíces celtas que todos conocemos como Halloween.
Platos fáciles con calabaza
Nosotros, sin embargo, vamos a intentar daros algunos consejos culinarios que os quiten el miedo a cocinar estas calabazas —zapillos en la América hispanohablante— y podáis disfrutar de sabrosos y reconfortantes platos otoñales.
Para empezar nada mejor y más fácil que una ensalada de calabaza asada con queso de cabra. Bastará con cortarla en rodajas y ponerla al horno a 180º unos minutos hasta que esté tierna. Una vez fría o templada, la ponéis en una bandeja sobre una base de rúcula, la acompañáis de queso de cabra y por encima espolvoreáis una mezcla de frutos secos picados con hierbas aromáticas y ralladura de limón.
Si os sobra algo de calabaza, ya tendréis una buena parte del trabajo hecho para preparar una crema. En una cazuela, solo habrá que saltear un poco de puerro con aceite y una nuez de mantequilla, añadir la calabaza que ha sobrado, un par de patatas, un poco de agua o caldo de verduras, cocerla hasta que esté tierna y triturar. La podéis acompañar de unos costrones de pan fritos y gratinados con queso cheddar más un poco de tomillo que le aporta un sabor espectacular.
Con las sobras de una calabaza asada —encadenamos elaboraciones para ahorrarnos tiempo— he preparado quiches o tartas saladas a las que he añadido los tres huevos y la nata líquida de rigor, algo de bacon salteado o, en su defecto, más queso, en este caso, azul. Una cena ultra rápida y muy fácil de hacer si tenéis en la nevera el comodín de una base de hojaldre ya preparada y un botecito de 200 mililitros de nata.
Si no queréis comer tanta grasa, podéis hacer una mezcla con la calabaza asada, quinoa cocida, tres huevos y algo de tomillo, cebollino y perejil y ya tendréis unas hamburguesas de base vegetal sin necesidad de recurrir a los ultraprocesados que venden por ahí disfrazados de cocina saludable “sin proteína animal”.
Si, con todo, os gusta la carne, os aconsejo que la probéis como sustituto de la patata en cualquier guiso de carne, como en unas carrilleras de cerdo para que hagan de contrapunto dulce en una salsa hecha con fondo moreno.
Y, sobre todo, en un buen potaje o berza andaluza. Mis abuelas siempre utilizaban una buena cantidad de verduras de temporada con garbanzos o judías, trozos de calabaza o boniato y, sólo cuando podían permitírselo , los “avíos” del potaje: costilla salada de cerdo, tocino, chorizo, etc.
Ellas, en cambio, no habían oído ni hablar del risotto, pero yo sí suelo hacerlo. Nos gusta con espárragos trigueros, setas y un pelín de calabaza cortada en daditos pequeños un poco enteros, para que no convierta el arroz en un engrudo demasiado denso.
El dulce de calabaza es otra de las elaboraciones más versátiles que hay. Cociendo la calabaza con azúcar, clavo y canela tendrás una base perfecta para crepes con requesón, para un bizcocho clásico al que añado jengibre rallado, esencia de vainilla y una cobertura de queso crema con frutos secos, inseparables compañeros de las recetas otoñales.
Y, por último, para que no quede ni un solo cachito de calabaza asada, te contamos como aprovecharla en un púding de calabaza y plátano con praliné de frutos secos al Pedro Ximénez.
Púding de calabaza y plátano
Ingredientes
- 250 gramos de calabaza cocida y triturada
- 1 plátano
- 1 yogur natural
- 3 huevos
- 125 gramos de azúcar
- 125 gramos de aceite de girasol
- 250 gramos de harina
- 1 cucharada de levadura
- Mantequilla para untar el molde
Para el praliné (opcional)
- 1 cucharadita de mantequilla
- Pipas de calabaza
- Pistachos
- Ciruelas pasas
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de vino pedro ximénez
Elaboración
Corta la calabaza y ponla a hervir con una pizca de sal durante unos 20 minutos hasta que esté tierna. Luego, tritúrala en la batidora. Resérvala. Si ya la tienes asada al horno, nos ahorramos este paso. A continuación, corta el plátano de la manera que más te guste y resérvalo.
Mientras, precalienta el horno con la bandeja llena de agua para cocer el púding al baño María. En un bol, bate los tres huevos con el azúcar hasta que blanquee. Añade la calabaza triturada, el yogur y el aceite. Sigue batiendo. Añade la harina y la levadura poco a poco sin dejar de batir. Incorpora el plátano.
Una vez hecho todo esto, vuélcalo en el molde ya engrasado, cúbrelo con papel de horno, otra capa más de papel de aluminio y deja que se cueza durante 40 minutos. Pasado ese tiempo, destápalo y dale unos minutos más para que se acabe de hacer y se dore la capa superior. Deja enfriar en algún lugar seco.
Prepara el praliné para cubrirlo cuando esté bien frío. Corta las ciruelas en trocitos, pela los pistachos y añade las pipas de calabaza a una sartén donde habrás calentado la mantequilla. Cuando esté todo un poco dorado, añade la miel y el vino y deja que reduzca. Vierte inmediatamente sobre el púding y deja que se enfríe.