Entre los frutos más deseados del otoño está la castaña. Asada, junto a una bandeja de boniatos y vino nuevo preside los Magostos gallegos, la particular celebración del Día de Todos los Santos en tierras galaicas donde cada castaña que se degusta esa noche es un homenaje a los ancestros.
Pero no solo Galicia come castañas en la noche del día 31 de octubre, también Cataluña o Extremadura, aunque de ellos sea el privilegio de contar con la Indicación Geográfica Protegida, Castaña de Galicia.
Un poco de historia
Este fruto está entre los europeos desde hace más de 5.000 años. Aquí encontró su perfecto lugar bajo el sol cuando el mundo era puro hielo, aunque en la Península Ibérica fueron los romanos quienes se encargaron de perfeccionar su cultivo con técnicas de injerto dejando a su paso esos magníficos paisajes de enormes soutos o castañares, caminos con siglos de historia que ahora recuperamos desde la cocina.
Este árbol propio de zonas templadas con mucha humedad fue una reserva de energía de la que nuestros antepasados sacaron gran provecho, ya que, en definitiva, son hidratos de carbono muy versátiles en tiempos en los que a la patata, ni se la conocía ni se la esperaba. Pero una inesperada plaga diezmó los castaños gallegos a finales del XVIII y hubo que recurrir al tubérculo andino o al nuevo cereal llegado de América: el maíz.
El recetario tradicional aún conserva muchas recetas de potes y guisos con castañas, como en el valle de los Ancares, entre León y Lugo; en Extremadura, el cochino se acompañó de castañas durante siglos y se crearon recetas con harina de castaña cuando no había trigo, cebada o centeno del que echar mano. Panes negros para negras hambrunas fueron las socorridas castañas durante la posguerra española.
Por su relativa facilidad de recolección, muchos españoles se alimentaron con sopas de castañas para cenar. Con algo de zanahoria, cebolla, puerro, apio, perejil y sal, las castañas sustituían al pan de las clásicas sopas escaldadas; las comieron pilongas —secas— cuando no era el tiempo, se añadían a los potajes de legumbres y verduras, o al arroz con leche, la poca leche “bautizada” (aguada) que se podía conseguir, y así, saciar y aumentar el aporte calórico.
Platos fáciles con castañas
Hoy en día, este fruto seco con un índice glucémico más bien bajo y libre de gluten empieza a despertar cierto interés renovado en pastelerías y restaurantes, son símbolo de exquisitez en forma de marron glacé, un dulce que puedes comprar en las mejores dulcerías o hacer tú mismo cociéndolas con azúcar, agua, canela y cáscara de limón.
Pero, a mi particularmente, me gusta usarlas en platos salados por ese contrapunto dulce que tan bien combina con la carne de ternera, cerdo o caza, por ejemplo. Las castañas, asadas o cocidas, y luego ligeramente salteadas en mantequilla son una buena guarnición y sustituyen unas patatas parisienne o un parmentier.
Acompañan a la perfección a las setas de temporada, son agradables en purés o en cremas que luego sirvo con un huevo poché y unas trompetes de la mort salteadas con tomillo fresco; a veces, incluso, las añado a modo de picada final en un pollo asado con manzanas, granadas y un chorrito de Calvados; se pueden preparar bizcochos con su harina para los que sean intolerantes al gluten o, simplemente, introducirlas en las magdalenas y bizcochos caseros como lo harías con unas nueces o unas avellanas.
En cualquier caso, estamos en pleno mes de castañas y, yo de ti, no perdería la ocasión de sacarles el máximo partido posible. Para ello, te dejamos un par de recetas.
Fricandó de presa ibérica con castañas
Ingredientes
- 8 filetes de presa ibérica
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 1 vasito de vino tinto
- Setas variadas, congeladas, frescas o secas
- 150 gramos de castañas
- Tomillo fresco
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Sal y pimienta
- Harina para freír
- Un vasito de agua
Elaboración
Salpimienta los filetes, pásalos por harina y fríelos por las dos caras en una sartén con una buena cantidad de AOVE bien caliente (no es necesario que el aceite cubra la carne). En 5 minutos estarán listos. Resérvalos en un plato.
En la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo cortados en brunoise. Mientras tanto, pon las castañas en una sartén para dorarlas un poco. No olvides hacerles un corte para que no exploten. Pásalas luego a un cuenco, tápalas con papel film, haz unos agujeritos al papel y mételas en el microondas unos 7 minutos. Espera a que se enfríen, pélalas y resérvalas.
Una vez hecha la cebolla, en la misma sartén añade el tomate concentrado. Si una cucharada te parece mucho, sé prudente y empieza poniendo un poquito menos, prueba el resultado y, si te gusta más fuerte, añade el resto al final.
Lomo a la sal con castañas
Ingredientes
- 1 kilogramo de lomo de cerdo
- Sal gorda para cubrir toda la pieza
- Hierbas aromáticas de tu gusto (perejil. albahaca, romero, tomillo, etc.)
- Ralladura de un limón
- Cebolletas o chalotas
- Castañas ya cocidas
- Mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Elaboración
Pon el horno a calentar a 200ºC. Mientras tanto, prepara una bandeja de horno en la que pondrás una cama de sal gorda aderezada con las hierbas aromáticas y la ralladura de limón. Embadurna esta capa de sal con aceite de oliva y cubre bien todas las partes de la pieza de lomo. Introduce en el horno y deja cocer aproximadamente unos 40 minutos.
Mientras tanto, a fuego bajo, saltea en una sartén con mantequilla y aceite las cebolletas. Cuando estén casi listas las cebolletas, añade las castañas que puedes comprar ya asadas o cocidas para que sea más rápido. Corta el lomo en rodajas de tu gusto y sirve caliente o frío con la salsa o la guarnición que más te guste.
