Se les conoce por ser los proveedores de huevos de chefs con estrellas Michelin. Y eso es precisamente lo que les ha dado la fama. DiverXO, Estimar, La Tasquita de Enfrente, Ugo Chan, El Invernadero, Rural, Los 33 o El Molino de Urdaniz son restaurantes que trabajan habitualmente con esta empresa fundada en 2020 por Jorge Camacho.
Ahora, coincidiendo con la celebración del Día Mundial de la Tortilla de Patatas, acaban de lanzar un nuevo producto que, aunque no incluye sus célebres huevos, sí está muy relacionado con ellos. Y es que están empezando a llegar al mercado los primeros packs de patatas ya cocinadas en aceite de oliva virgen extra, y, aparte una cantidad de cebolla igualmente pochada en AOVE, dando opciones tanto a los concebollistas como a los sincebollistas.
El preparado, de unos 380 gramos en total, permite elaborar en poco más de 10 minutos una tortilla de patatas para cuatro personas. El precio: a partir de 10 euros.
60 días de caducidad
Las patatas —también la cebolla— vienen perfectamente escurridas del aceite. Incorpora un par de sobres de sal de añana (una sal gourmet), carece de aditivos y conservantes y se mantiene en la nevera durante 60 días. Esto es posible gracias a un sistema de esterilización por alta presión (HPP), una metodología habitual en la industria alimentaria.
Todo el I+D detrás de esta tortilla es fruto de casi tres años de investigación a base de prueba y error hasta dar con la fórmula. Pero la elaboración es bastante sencilla: grandes paellera con garrafas de AOVE arbequina, patata de la variedad safari y 30 minutos de cocinado a fuego lento. Se procede igual con la cebolla, se envasan ambas al vacío por separado y se introduce en la máquina HPP y posteriormente en el envase de cartón.
Ya en casa sólo queda calentar la patata —incluyendo o no cebolla— batir y añadirla a los huevos (recomiendan media docena, pero pueden ser menos, 4 o 5, según los gustos) y hacer un tortilla convencional.
Lo cierto es que la tortilla está bastante conseguida. Es fácil, resultona, cómoda y sabrosa, para nada aceitosa. La probamos con y sin cebolla, y ambas están muy logradas, aunque nos decantamos por la que lleva cebolla y resulta cremosa pero no líquida, como las que ilustran las fotos de este artículo.
Por suscripción y en tiendas
Cobardes y Gallinas basan su negocio en los trescientos y pico profesionales de la restauración y las tiendas gourmets a las que sirven. El resto procede de los 3.000 miembros asociados a su club que, mediante suscripción, reciben una cantidad determinada de huevos (mínimo dos docenas al mes) con distinta periodicidad, que puede hacer variar un poco el precio. Un ejemplo: dos docenas cada quince días, servidas a domicilio, suponen 28,75 euros.
Ahora este sistema también es extensible a las tortillas, aunque ya hace tiempo que se ha ampliado a otros productos como pan de masa madre, miel, AOVE de distintas variedad e incluso un vermut de PX. Todos se pueden adquirir también en la tienda de la marca (8 euros la docena de huevos; 10 euros la tortilla), ubicada en Torrelodones, y en tiendas gourmet como el Club de Gourmet de El Corte Inglés, Sánchez Romero, Formaje, Doña Tomasa, etc.
Gallinas alimentadas con pimentón
Según comenta Jorge Camacho, propietario de Cobardes y Gallinas, el secreto de un huevo es que las gallinas vivan en libertad y se alimenten de la mejor manera posible. Sus 14.000 gallinas ponen del orden de 66.000 huevos semanales y se crían en seis pequeñas granjas de Salamanca y Extremadura.
Son gallinas jóvenes (que dan huevos más pequeños pero de mayor calidad) que comen higos, bellotas, maíz, cebada, trigo, avena, semillas de lino estrusionada (con ello han conseguido que los huevos tengan un 50% más de omega 3 de lo normal), restos de productos hortícolas y pimentón de la Vera. Sueña extraño, pero el objetivo no es otro que la yema adquiera un color anaranjado-rojizo que gusta mucho a los consumidores.
El color depende de las razas —crían hasta siete razas distintas, incluida la araucana, que pone huevos azules— pero es un factor que no influye en absoluto en la calidad. Simplemente se trata de gustos y costumbres (en Galicia gustan más las yemas oscuras, porque las gallinas siempre han comido maíz allí, mientras que en Andalucía las prefieren más blanquecinas, porque en esa región las aves suelen alimentarse con trigo).
Cuestiones comerciales aparte, lo que se pretende es conseguir un huevo lo más fresco posible, sabrosos, compactos, de yemas densas y claras gelatinosas. Y si se usan con el preparado de tortilla, mejor que mejor. Aunque no es condición sine qua non.