Buscar el origen del cacao es viajar hasta tierras latinoamericanas, a los valles del Amazonas y Orinoco, donde lo cultivaban los olmecas, considerada la primera civilización del continente. La relación entre las culturas del territorio benefició la transmisión del consumo de este fruto adoptado también por mayas y aztecas.
Ya por entonces, se le atribuían propiedades beneficiosas para la salud; se tomaba como estimulante, reconstituyente o para calmar el dolor, e incluso la manteca de cacao se aplicaba como una crema para las heridas.
Como bebida se preparaba con especias, era de sabor intenso y amargo, muy diferente a lo que conocemos actualmente. De hecho, los cronistas afirman que no tuvo mucho adeptos cuando llegó a España en el S.XVI y que fueron los monjes los que lo adaptaron al paladar europeo, sustituyendo las especias indígenas por otras más reconocibles como la miel, el azúcar, la vainilla y la canela.
A partir de ahí, la bebida se popularizó y extendió por el resto de Europa. Y los adelantos del s.XVIII y XIX convirtieron el cacao en el chocolate de hoy día.
Es beneficioso para la salud: ¿verdadero o falso?
Hasta el siglo pasado, no existía la evidencia científica de que el cacao tuviera propiedades beneficiosas para la salud aunque la rumorología así lo afirmara. Para tratar este tema, recurrimos a María Ángeles Martín Arribas, científica titular en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
En su libro ¿Qué sabemos del chocolate?, la investigadora afirma que los estudios de los últimos años “parecen corroborar que el chocolate puede tener efectos beneficiosos para la salud”. El quid de la cuestión reside en el procedimiento utilizado a la hora de elaborar el chocolate y su contenido en cacao.
“El cacao es el responsable del sabor particular del chocolate. Como la mayoría seguramente conoce, es un sabor amargo y para hacerlo apetecible se le añaden leche, grasas y azúcares. Es precisamente la adición de estos ingredientes lo que, junto con el propio proceso de elaboración, hace que en el chocolate se pierdan muchos de los beneficios que originalmente presenta el cacao y aparezcan otros nocivos”.
No obstante, la científica especifica que si consumimos chocolates con un alto porcentaje de cacao “más de un 60%”, apunta, y en su elaboración se preservan las cualidades del ingrediente original “puede inducir los efectos beneficiosos que la ciencia viene demostrando que posee el cacao”.
El cacao contiene más de 300 compuestos químicos diferentes, “pero solo algunos de ellos han demostrado poseer propiedades beneficiosas para nuestro organismo”, señala la científica. Mª Ángeles indica que solo algunos de los ácidos grasos presentes en la fracción grasa del cacao serían saludables.
“Igualmente, es una fuente importante de fibra dietética, relacionada con la prevención de numerosas enfermedades, y de minerales como magnesio, fósforo o potasio. Es también rico en compuestos estimulantes de la familia de los alcaloides como la teobromina y la cafeína”, escribe.
Sin embargo, en lo que más destaca es “en compuestos antioxidantes naturales, los compuestos fenólicos o polifenoles”, especifica. Estas sustancias serían las responsables de disminuir el riesgo de padecer patologías asociadas a la edad y el envejecimiento como las “enfermedades vascuales (ECV), las degenerativas (Parkinson o Alzheimer) o las metabólicas (diabetes o incluso ciertos tipos de cáncer)”.
Cómo distinguir el buen chocolate
Antes de determinar la calidad del chocolate deberíamos saber a qué podemos llamar chocolate. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) especifica que el chocolate negro, “deberá contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de cacao”.
El chocolate con leche “deberá contener, en relación con el extracto seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia grasa de la leche)”. El porcentaje más bajo lo destina al 20%, al chocolate familiar con leche. Fuera de estos parámetros no podríamos hablar de chocolate.
Dicho esto, MªÁngeles Martín señala que la industria no facilita la diferenciación de calidades. La falta de información en el etiquetaje es uno de los obstáculos. Por ejemplo, no se indica el tanto por ciento de flavanoles. “Los efectos saludables del cacao están directamente relacionados con su contenido —el de los flavanoles—, que disminuye en gran proporción en los distintos chocolates elaborados”.
Una de las recomendaciones es consumir chocolates que contengan a partir del 60% de cacao, aunque no es una garantía absoluta ya que en la calidad también influye el proceso de fabricación. Por esta razón, se posiciona a favor del llamado chocolate crudo o raw. “Es una de las formas más puras de consumir cacao ya que es procesado a muy bajas temperaturas”. Sin embargo existe un hándicap, “su sabor no convence a todo el mundo”.
Cómo hacer una cata de chocolate
La mejor hora para realizar una cata de chocolate es por la mañana cuando nuestros sentidos están más despiertos. Debemos realizar la degustación en una sala sin olores y con la temperatura adecuada, algunos especialistas apuntan que entre 19-25 grados sería lo óptimo.
Habitualmente las catas suelen hacerse con chocolate negro y el orden lo marca el porcentaje de cacao. Se empieza por el que contenga menos y se acaba con el que más.
Lo primero que haremos es escoger una pequeña cantidad de chocolate. Valoraremos que su aspecto sea homogéneo —sin manchas blanquecinas—, brillante y exento de hendiduras o burbujas. El tacto debe ser suave, nada pegajoso y que nos permita tenerlo entre los dedos sin fundirse rápidamente.
El oído también participa en la cata, ya que al romper la tableta, el sonido debe ser seco, corto y limpio. En nariz, si es un buen chocolate, percibiremos aromas intensos a cacao, agradables y persistentes. En boca, lo paladearemos, sin morderlo, para captar todos sus matices de dulzor, amargor y acidez. Observaremos si su sabor perdura, si es así es buena señal.
Las manchas blanquecinas en el chocolate proceden de un cambio de temperatura o de un exceso de humedad. En ambos casos, el chocolate es apto para su consumo, pero ha perdido parte de sus aromas y texturas.
El cocinero David Pallás, explica este proceso en su libro Pasión por el Chocolate (Grijalbo): “Podemos encontrar el fenómeno fat bloom, que se da en chocolates expuestos a temperaturas superiores a 33ºC durante un tiempo y que luego vuelven a los 22ºC, su temperatura de confort”. La manteca de cacao funde a partir de los 30º C, sube a la superficie, cristaliza o solidifica y es cuando aparece “el manto blanquecino”.
En cuanto a la humedad explica que la del frigorífico es perjudicial para la calidad del chocolate. “La condensación, en forma de pequeñas gotas de agua, se sitúa encima del chocolate lo que provoca que el azúcar emerja, creando un cerco blanco sobre su superficie. Este fenómeno se denomina sugar bloom. El chocolate presentará una textura pegajosa al tacto”.
Por su parte, el brillo del chocolate indicará que este ha seguido unas condiciones óptimas de conservación y acabado.
David recuerda que el chocolate no debe guardarse en la nevera, además de ser enemigo de la humedad, absorbe los olores del resto de productos y no le gustan las bajas temperaturas. No obstante, si no queda más remedio, aconseja guardarlo en un recipiente hermético y sacarlo unos minutos antes de consumirlo.
El cocinero advierte que existen tres factores que serán determinantes en la cata: “la variedad (criollo, forastero o trinitario), el tostado y el refinamiento. Y pone un ejemplo, “Un tostado a fuego lento durante un período largo de tiempo ofrecerá un chocolate con matices más tostados y un marcado aroma a madera ahumada. En cambio un cacao tostado a fuego más vivo durante menor tiempo ofrecerá un cacao con matices más ácidos”.
En conclusión, un buen chocolate presenta un color uniforme, un tacto suave y no pegajoso, un sonido limpio y un aroma y sabor persistente a cacao.