El catalán Nandu Jubany se ha unido a la lista de chefs que ponen su nombre y su sello a diferentes creaciones de Torrons Vicens. Como Albert Adrià —que fue el primero en subirse al carro de los turrones hace años— y, más recientemente, Quique Dacosta, Ángel León y Jordi Roca, que presentaron en la pasada edición del salón Alimentaria & Hostelco 2024 seis variedades de turrones que esta Navidad ya podemos degustar en nuestras casas.
Entre esas creaciones, que se engloban dentro de una gama denominada Sinergia, encontramos los turrones de azafrán y arroz y de pino —una excelente creación de praliné de almendra con piñones caramelizados, barquillos y caramelo con aroma de pino, que recomendamos encarecidamente— (Dacosta); de plancton y de limón marroquí (León); y de manzana de feria —inspirado en un postre icónico de El Celler de Can Roca— y láctico (Roca).
A todos ellos, acaban de sumar otras variedades que también podemos encontrar en las tiendas: de algarroba (Dacosta), de tortas de anís (león) y de galleta de jengibre (Roca). Y, por si eso fuera poco, esta empresa de Agramunt saca músculo y presenta también, y por sorpresa, otros tres turrones, de carácter más tradicional, creados por Jubany: de yema quemada, de buñuelos con crema y de trufa al whisky.
De las croquetas a los turrones
La particularidad de estos tres turrones es que son 100% artesanos, dicen desde la casa, y que están pensados para su consumo inmediato. Nada que ver con otros de sus best sellers como el turrón de Chupa Chups o el de Donuts. Es otra liga, y esto quiere decir que los turrones de Jubany se elaborarán a diario, dando respuesta a la demanda del consumidor, como los de pastelería.
Tampoco se servirán envasados al vacío, por lo que tendrán una vida muy corta. Por este motivo, y porque ese proceso de quemado así lo requiere, solo estarán disponibles en las tiendas de Torrons Vicens y en Ametller Origen. El precio: 14,50 euros aprox.
Precisamente, el cocinero explicaba en la presentación de esta nueva gama que ha tomado ejemplo de las croquetas y los canelones que elabora desde ya hace unos cuantos años para Ametller Origen. "Estamos en muchas casas de Cataluña, estamos muy contentos de vender tantos canelones y de que la gente los disfrute". ¿Por qué no aplicar esa fórmula a los turrones?, pensaron.
Se pusieron en contacto con Ángel Velasco, propietario de Torrons Vicens, y "cuando vi su fábrica me sentí muy identificado con nuestra manera de hacer las croquetas", reconoce. Explica que las hacen en tandas de 100 kilos, y que eso es la clave del buen resultado de su producto. Un método que también emplean en esta empresa de Agramunt, utilizando ollas pequeñas para conseguir "un turrón como el que se hace en una pastelería", según Velasco.
El match estaba hecho, tocaba desarrollarlos. Y aquí se sumó el equipo de Ametller Origen y, especialmente, David Gil y el equipo de I+Desserts —una de las verdaderas cabezas pensantes detrás de las creaciones de Vicens, junto con Ingrid Serra—. "Nandu no quería una revolución en el mundo del turrón, quería una tradición muy bien hecha", nos cuenta Gil, y reconoce que han trabajado para conseguir llevar esa tradición a la producción industrial de la mejor manera.
Los tres turrones de Jubany
La primera de sus propuestas es el clásico turrón de yema quemada que, corroboramos, responde perfectamente a las expectativas de un turrón artesano. Está elaborado con mazapán artesano, aromas naturales de piel de limón, piel de naranja, canela y vainilla, y va recubierto con un caramelizado crujiente, que llegará a las tiendas acabado de quemar.
Jubany explica que quería "hacer el mejor turrón de yema del mercado, como el que compro en la pastelería Cal Bou (Moià) desde pequeño". "Hemos intentado hacer un turrón muy artesanal, como lo hacen los pasteleros de pastelería, cortado a mano y quemado al día, buscando el punto de caramelo", reitera Gil. Por eso, solo tiene 40 días de caducidad.
Su segunda apuesta es el acertado turrón de buñuelos de crema, inspirado en este postre típico que el chef elabora desde hace 29 años en su restaurante Can Jubany (Calldetenes, Barcelona) —con una estrella Michelin—, y que ha elaborado con un praliné de buñuelo con anís, crema en el interior y recubierto de buñuelo crujiente, azúcar y anís. "Es muy diferente a otros turrones", afirma Jubany.
Por último, el cocinero, amante del chocolate y sobre todo de las trufas, ha querido buscar el "placer" que da una trufa al whisky con este turrón elaborado con trufa cremosa artesana y whisky "de calidad". A lo que Gil agrega que, para darle esa calidad, han elegido usar un porcentaje elevado de whisky fresco y no aromas, que es lo que se suele emplear en la industria del turrón.
Gil, que acaba de publicar el libro Xok (Books for Chefs) donde recoge su conocimiento sobre el mundo de los turrones y las chocolate bars, explica que ya hace 12 años que trabajan con Torrons Vicens, pero que a partir de enero ese vínculo se reforzará todavía más ya que "Ángel ha creado un I+D muy potente de turrones, la empresa está creciendo mucho y él se presta a hacer estas cosas que te permiten seguir evolucionando".
Seguramente de ahí salga el turrón de trufa fresca, que ya están desarrollando con Nandu Jubany. "Queremos tenerlo listo para vender en febrero, pero se hará con trufa fresca, no con trufa congelada, deshidratada o con aceites esenciales", avanza el cocinero. La renovación del mundo del turrón parece no tener fin.
