El chef Artur Martínez se mueve como pez en el agua entre la alta cocina y la casa de comidas. Cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol en el restaurante Aürt, ubicado en el Hotel Hilton de Barcelona, pero los domingos vende pollos a l'ast en El Buen Gusto, el popular negocio de restauración —tasca y tienda de comida para llevar— que regenta su familia en Terrassa.
Allí, ya hace tiempo que Martínez macera sus propios vermuts, utilizando vinos del Celler Can Morral del Molí, situada en Abrera, entre el Baix Llobregat y el Vallès Occidental (Barcelona), para conseguir unos tragos de carácter más vínico, pero más frescos, alejados del estándar del vermut catalán tradicionalmente más denso. Ambos actores, el chef y la bodega, presentan ahora su última colaboración: dos vinos de aperitivo artesanales, uno rojo y otro blanco, que tienen una producción limitada de solo 800 botellas.
¿Cómo se elaboran?
Estos vermuts parten de una base de uva garnacha del Montsant que maceran con veinte botánicos naturales entre cítricos, hierbas, raíces, flores y especias. "Destacan el ajenjo (con su característico amargor), el limón, la naranja, la genciana, la flor de saúco, la flor de naranjo, la hierbaluisa, el jengibre o la salvia", explican los elaboradores en un comunicado.
El proceso se inicia con una larga maceración de estos botánicos en alcohol vínico y un ensamblaje final con azúcar ecológico y sus respectivos caldos. Después pasan un largo periodo de estabilización en depósitos de acero inoxidable.
A diferencia de la mayoría de los vermuts tradicionales que se envejecen en madera, ellos han optado por una crianza neutra con el fin de no enmascarar los atributos aromáticos del vino ni sus condimentos naturales. Tampoco se filtran agresivamente, lo que se traduce en vinos de tonos naturales y con una cierta turbidez, y presentan divergencia con el color, al no incorporar el caramelo que se añade a los clásicos.
Una relación fructífera: vinos y aceite
La producción es muy limitada: 800 botellas, la mitad de vermut blanco y la otra de rojo, y se pueden adquirir en la misma bodega Celler Can Morral del Molí, que también elabora vinos naturales, espumosos, dulces, rancios y vinagres, y en algunas tiendas especializadas. Su precio es de 14,70€.
Con estos vinos, Martínez reafirma su relación —iniciada en 2008— con Xavier Morral, cuya familia es propietaria del Celler desde el siglo XV y continúa dedicándose al cultivo de la vid y de los olivos. Una relación que surgió gracias a la voluntad del chef de recuperar el patrimonio gastronómico comarcal y ofrecer vinos del Vallès Occidental en la carta de su primer restaurante Capritx, también en Terrassa.
Ya en 2011, y con el asesoramiento técnico de los enólogos Toni Carbó y Ramón Jané de la bodega Mas Candí (Avinyonet del Penedés), presentaron sus vinos: Martialis 2010, una limitadísima producción de macabeu envejecido en roble, y Martialis Vermell, elaborado con sumoll y xarel·lo. Vinos que, año tras año, se van perfilando como más ecológicos y biodinámicos.
Asimismo, también producen y embotellan su aceite de oliva virgen extra, el primer monovarietal que utiliza becaruda, una variedad temprana autóctona del Baix Llobregat y el Vallès Occidental que proviene de los olivos centenarios dispersos por varias zonas de la finca. Un aceite que marca el inicio en el menú degustación de Artur Martínez en AÜRT.