Fueron los españoles, en concreto los jesuitas, los que se asentaron en Paraguay hace casi 500 años y convirtieron esa tierra en un buen lugar para plantar caña de azúcar, gracias a las vegas naturales nutridas por las puras aguas del acuífero guaraní, una de las mayores reservas de agua subterránea del mundo.
Desde entonces, su néctar sirve para producir el ron paraguayo, prácticamente un desconocido —fuera de los circuitos profesionales— en nuestro país ya que apenas se ha exportado. La marca El Supremo nos lo trae ahora en forma de tres rones, con cuerpo y un final largo y suave, de 5, 8 y 12 años.
Hablamos con Filippo Olivi di Briana, CEO y fundador de la marca, que cuenta con oficinas en Singapur, para conocer las características de este ron, su proceso de elaboración en la destilería más antigua de Paraguay y cómo catarlo.
¿En qué se diferencia el ron de Paraguay?
Los rones de Cuba y de la República Dominicana son quizás los más conocidos y se asocian al ron de "estilo español". ¿Qué diferencias tienen con el ron de Paraguay? Hay que fijarse en el ingrediente base: "Los cubanos y dominicanos se elaboran a partir de melaza, un subproducto de la producción de azúcar; mientras que el nuestro utiliza miel fresca de jugo de caña de azúcar, y es más similar al ron de estilo agrícola", cuenta.
También existen particularidades en el proceso de añejamiento ya que los primeros suelen hacerlo en una sola barrica de roble y mediante el método de solera, lo que les aporta un carácter dulce y con fuertes notas de caramelo y vainilla, mientras que El Supremo se envejece en doble barrica, primero en una madera local paraguaya llamada Incienso Marron y después en barricas de roble francés, donde reposa hasta ser embotellado.
Todo eso, sumado al uso que hace de la base de zumo de caña de azúcar, le aporta un perfil de sabor más "crujiente, seco, con aromas herbáceos e incluso florales en comparación con los rones a base de melaza", apunta el CEO. Es un ron que, a diferencia de sus compañeros que mezclan bien con daiquiris y mojitos, suele tomarse solo o con hielo, "por su sabor herbáceo y funky".
El 'lento método paraguayo': qué es
Lo elaboran siguiendo el 'lento método paraguayo' que, dice Filippo, "hace hincapié en la artesanía tradicional, la paciencia y el uso de recursos locales para producir un ron que encarna las características del país", y tiene cerca de 500 años de antigüedad —lo utilizaban los jesuitas—.
Así, se comienza, en invierno, con el corte a mano de la caña de azúcar, que se transporta utilizando las antiguas karetas —que en guaraní significa "carro"— tiradas por bueyes hasta los antiguos molinos, donde se tritura para extraer su jugo.
Ese jugo fresco de la caña de azúcar se hierve durante nueve horas sobre hogueras de leña para obtener la miel de caña dorada, que se deja fermentar durante tres días para después destilarla cuidadosamente en alambiques de columna.
Lo más importante de todo, recalca Filippo, "el prolongado proceso de envejecimiento utilizando dos tipos de maderas —añejan en Paraguay y embotellan en Francia— que permiten que el ron desarrolle sabores más matizados y una textura más suave". Todo ello contribuye al color, la complejidad y la profundidad de este ron.
Cómo catar y degustar sus rones
Es importante emplear todos nuestros sentidos para apreciar plenamente los matices de cada ron, más o menos envejecido. Filippo nos explica cómo catar el ron El Supremo y saborear sus complejidades:
#1 Preparación
- Copa: utiliza un vaso en forma de tulipán o una copa balón. Estas copas ayudan a concentrar los aromas en la parte superior, mejorando su capacidad para oler el bouquet del ron.
- Entorno: elige un lugar tranquilo, bien iluminado y libre de olores fuertes que puedan interferir en tu capacidad para detectar los aromas del ron.
#2 Examen visual
- Color: coloca el vaso ligeramente inclinado hacia la luz y observa el color del ron. Puede variar desde el claro (ron de 5 años) hasta el ámbar intenso (ron de 12 años), lo que aporta pistas sobre su edad.
- Claridad: agita suavemente el ron en el vaso y observa su claridad.
#3 Olfato
- Olfato inicial: coloca la nariz en el borde de la copa y olfatea suavemente, tratando de identificar los aromas iniciales.
- Olfato profundo: huele más profundamente para descubrir notas más sutiles. Abre ligeramente la boca mientras inhalas por la nariz para detectar una gama más amplia de aromas.
- Deja reposar y repite: a medida que el ron se asienta en el vaso, pueden desarrollarse nuevos aromas.
#4 Degustación
- Pequeño sorbo: bebe un sorbo pequeño y déjalo reposar en la lengua. Muévelo por la boca para estimular todas las papilas gustativas.
- Primeras impresiones: ¿Es dulce, picante, afrutado o amaderado? Observa esas primeras impresiones.
- Respira: inspira por la boca y espira por la nariz para detectar otros sabores.
- Segundo sorbo: bebe otro sorbo y concéntrate en sabores más específicos. Intenta identificar notas individuales como vainilla, tabaco, frutos secos, especias, etc.
- Textura: presta atención a la sensación en boca.
#5 Final
- Retrogusto: observa el final, que es el sabor persistente después de tragar. El Supremo es más seco y no persiste.
- Complejidad: en el caso de El Supremo ofrece una mezcla armoniosa de sabores y un final largo y satisfactorio.
- Disfruta de la experiencia: relájate, tómate tu tiempo y disfruta del proceso de cata, evaluando sus cualidades.
Ideas para maridar el ron con comida
En general, Filippo nos recuerda que los rones pueden maridar de forma excelente con la comida, al igual que el vino o el whisky. "La clave está en combinar los sabores y características del ron con alimentos complementarios para mejorar la experiencia gastronómica".
Y nos comparte algunas sugerencias: un ron ligero funciona de maravilla con un ceviche de gambas; uno añejo con un filete de buey a la parrilla; el ron oscuro combinado con un rico pastel de chocolate es toda una experiencia; los más especiados conjugan con galletas de jengibre; y el ron overproof casa con la comida picante.
¿Por qué no se ha exportado?
El ron de Paraguay ha sido, hasta ahora, uno de los menos exportados y existen razones que lo explican como que "la producción paraguaya de ron se ha centrado principalmente en el consumo interno, lo que deja pocos incentivos para la exportación", apunta el CEO, algo que viene determinado por factores culturales y económicos del país.
También menciona su escala de producción, "que es menor en comparación con los gigantes del Caribe, y limita su capacidad para satisfacer grandes demandas de exportación". Y recuerda que Paraguay no tiene salida al mar —su única salida es fluvial o por carreteras largas y mal mantenidas—, lo que añade dificultades logísticas y costes a la exportación de mercancías.
El Supremo ha aterrizado en Francia y España y trabaja para "establecer la distribución en Italia, Reino Unido, Alemania, Estados Unidos y Asia". Lo distribuyen Grupo Alpom (Madrid) y Raimsa (Cataluña) y se puede encontrar en restaurantes, hoteles, tiendas especializadas y su tienda online, con precios entre los 30 y los 60€.