A veces, un vegetariano convertido también puede echar de menos el sabor de un buen chorizo. Es lo que pensaron Edurne Sendra, Keila Pousa y Sofia Calvo, tres mujeres gallegas que en 2016 fundaron una startup y se lanzaron a fabricar el primer chorizo vegetal de calabaza: Calabizo. Aunque ya cuenta con cierta trayectoria en el mercado, Calabizo fue una de las sensaciones de la feria Alimentaria, y quisimos descubrir el porqué.
Vegetal y con receta histórica
Calabizo se elabora en la zona de Nigrán, en el sur de Galicia o, tal y como bromea Edurne Sendra, CEO y cofundadora de la empresa, "en “Galifornia”, donde no está lloviendo todo el rato". La receta es sencilla: un 90% es calabaza y el resto, cebolla, aceite de oliva AOVE y adobo hecho a base de pimentón, ajo, orégano y sal.
Se inspira en la receta ancestral gallega, la de los "chorizos ceboleiros o cabaceiros, que se hacían con las carnes de menor calidad, las que sobraban del cerdo, y se les añadía calabaza", dice Sendra. "Somos una evolución de ese chorizo tradicional gallego", añade. Y explica que han cambiado "la carne de cerdo por pulpa de calabaza -asada en su obrador-, y la grasa por aceite de oliva virgen", para hacerlo 100% vegetal.
Un proceso tradicional
"Usamos ingredientes que tenemos todos en la cocina, así que hasta aquí todo el mundo puede hacer un calabizo. Pero luego hay que ahumarlo -lo hacen con madera de roble- y controlar el proceso de fermentación, que en cada momento ha de tener una temperatura, una humedad y un caudal de aire concreto. Ahí está el truco", afirma.
El resultado es un chorizo con aspecto, olor, textura y sabor muy similar al de los chorizos covencionales. Además, no tiene aditivos de ningún tipo, ni conservantes ni estabilizantes, y gracias a ese proceso de elaboración, idéntico al de un chorizo tradicional, puede conservarse a temperatura ambiente, hasta doce meses.
100% nacional
Otro de sus puntos fuertes es que está elaborado con todas las materias primas 100% de procedencia nacional. En eso son estrictas. "Tenemos de todo en casa. Y aunque preferimos Galicia por proximidad, a veces no nos llegan suficientes calabazas y también las compramos en Extremadura o en Sevilla, pero siempre dentro de España", dice Sendra.
Además, destaca la responsable, es bajo en calorías, no tiene gluten y es apto para veganos y les alegra un poco más la existencia, ya que no se elabora con soja. "La soja es buena, pero el 90% de productos para veganos se hacen con este ingrediente y al final acabas comiendo siempre soja, con sabor a pollo, a jamón, etc.".
La novedad: los potajes veganos
En esta edición de Alimentaria, en la que los productos de procedencia plant-based están marcando gran parte de la actualidad, esta empresa gallega que, por cierto, está formada solo por mujeres, también ha querido presentar otra novedad, que gestó durante la pandemia: sus potajes veganos. De garbanzos, lentejas o alubias con Calabizo, basados en una receta de potaje casera.
"Tiene el sabor de siempre de un potaje, aún siendo vegetal. Decimos que es cómida rápida, pero saludable, porque solo hay que calentar y comer", apunta Sendra, que también hace referencia a su alto valor nutritivo, gracias a las legumbres y a la propia calabaza.
Dónde encontrarlo
Comercializan tres versiones de Calabizo: normal -que pica un poco, avisamos-, picante y ecológico; y también los potajes en pequeñas tiendas vegetarianas y veganas especializadas, comercios dietéticos, en algunos centros de El Corte Inglés, y a través de su página web. "La venta online es indispensable, queremos que Calabizo también pueda llegar a la España vaciada", apunta, y explica que Calabizo ya empieza a tener también presencia en algunos mercados europeos.