Dice la leyenda que cuando comes un buñuelo de viento se salva un alma del Purgatorio. No es un mal motivo si es que se comparten ciertas creencias religiosas. Más prosaico y hedonista es poder disfrutar por el Día de Todos los Santos de un dulce ligado a la tradición desde hace siglos.
No está muy claro cuál es su origen exacto. Se sabe que hay referencias a los buñuelos en el recetario romano De Agri Cultura de Catón el Viejo, en el siglo II a.C. Por lo visto eran una especie de bolas que amasaban con las manos —los globos o puñuelos; de ahí derivó a buñuelos—. La elaboración posteriormente pasó a los árabes, que los trajeron hasta la Península, incorporándolos a un amplio catálogo de dulces a partir de masas fritas en aceite.
La historia también cuenta que durante la Reconquista, en el siglo XI, cuando los árabes estaban siendo asediados en un pueblo malagueño por las tropas cristianas, utilizaron los calderos de aceite hirviendo que se tenían preparados para defender las murallas arrojándolos sobre el invasor, para freír una especie de tortas hechas con harina y agua. Así mataban el tiempo y el hambre, consiguiendo además que la receta perdurara gracias a los vendedores ambulantes del antiguo Al Andalus.
Sí está datada la primera receta que aparece con el nombre de buñuelos. Es de un cocinero del Siglo de Oro, Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero mayor de los reyes Felipe II, Felipe III y Felipe IV. En su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería se recogen 500 recetas, entre ellas la de los buñuelos.
¿Por qué se llaman 'de viento'?
Sin duda, se llaman "de viento" por la masa, una elaboración sencilla a base de harina, agua, mantequilla, huevos y azúcar, muy similar a la de la pasta choux con la que se preparan los profiteroles, los bocaditos de nata o los éclairs.
La diferencia es que la masa de los buñuelos se fríe y, en contacto con el aceite, dobla su tamaño, convirtiéndose en un bocado aéreo, esponjoso y ligero; de ahí la denominación de buñuelos de viento. Una vez frita, a mano, se va introduciendo la crema elegida para rellenarla.
¿Qué rellenos son habituales?
En Madrid gustan mucho y se consumen por miles de kilos. Desde siempre se han rellenado de batata o cabello de ángel (se hace con calabaza), productos claramente estacionales ligados al frío del otoño. Pero ya hace muchos años que la crema de vainilla, el chocolate y la nata forman parte de la tradición.
Con el tiempo se han ido incorporando múltiples sabores desde el café a la avellana, la castaña o el marrón glacé, el dulce de leche, el limón, los frutos rojos, los licores y un largo etcétera.
Lo confesamos: no nos gusta que nos den calabazas y somos más de don Juan Tenorio que de Halloween. Así que, fieles a la costumbre, preferimos unos ricos buñuelos de viento para festejar a los muertos. Estas son alguna de las mejores pastelerías de Madrid donde poder hacerlo.
La Mallorquina
Un dulce tan tradicional como los buñuelos no podía faltar en una de las pastelerías más emblemáticas y antiguas de Madrid. Los preparan a diario siguiendo la receta tradicional. La tienda de la Puerta del Sol lleva abierta desde 1894, y hoy cuenta con tres locales más.
Y en todos triunfan los buñuelos clásicos de cabello de ángel, nata, chocolate y crema, además de los de café, avellana y dulce de leche, siempre rociados con azúcar glas. Este año han incorporado un nuevo sabor en el relleno, los de limón, un logrado gusto ácido y fresco, muy equilibrado con el dulce. Francamente rico. // La Mallorquina. Puerta del Sol, 8, Madrid. Tel.: 915 211 201. Precio: 36 euros/Kg.
Casa Mira
Es otra de las pastelerías tradicionales y centenarias de la capital, que lleva endulzando a los madrileños desde 1842. Proveedor de la Casa Real, son célebres por su turrones, el marrón glacé o el mazapán, pero en estas fechas sus vitrinas se llenan de buñuelos de nata, crema, chocolate y trufa. Con todo, los más solicitados son los sabores de toda la vida, los clásicos de batata o cabello de ángel. Hay que probarlos. // Casa Mira. Carrera de San Jerónimo, 30, Madrid. Tel: 914 296 796. Precio: 38 euros/Kg.
La Duquesita
Desde que el pastelero barcelonés Oriol Balaguer se hizo cargo de esta preciosa e histórica pastelería —abierta en 1914— se ha convertido en una dirección ineludible para los golosos de la ciudad. A tal punto que acaba de ser elegida Mejor Pastelería de Madrid 2023 por la Academia Madrileña de Gastronomía.
Por descontado que en estas fechas los buñuelos son uno de sus dulces más solicitados. Los hacen de crema pastelera, de trufa o nata, pero también de pistacho, de café o de frambuesa, y por la calidad de los ingredientes y elaboración marcan la diferencia. // La Duquesita. Fernando VI, 2, Madrid. Tel.: 913 080 231. Precio: 39 euros/Kg.
El Riojano
Historia viva de la ciudad, es una de las pastelerías decanas de Madrid. Una preciosa tienda, llena de encanto —con salón de té al fondo— que el pastelero personal de la reina María Cristina, Dámaso Maza, oriundo de La Rioja, abrió en 1855. Aquí son especialistas en dulces tradicionales del recetario español, y en sus vitrinas se encuentran gollerías golosas infrecuentes (bocaidentres, milindres, panecillos de San Antón, pastas del consejo y un largo etcétera).
Por supuesto también buñuelos de viento, que elaboran en su obrador a diario, y sirven rellenos de nata, crema, chocolate, café, batata y cabello de ángel. Se pueden degustar también con té o café en su salón. // El Riojano. Mayor, 10, Madrid. Tel.: 913 664 482. Precio: 44 euros/Kg.
Moulin Chocolat
Ricardo Vélez, conocido como @chefdelcacao, es el artífice de una de las mejores pastelerías del país. Sus deliciosas elaboraciones de influencia francesa, los delicados bollos y roscones, los adictivos chocolates merecen una visita a su pequeña tienda junto a la Puerta de Alcalá.
Apasionado de la repostería tradicional, y en especial de los buñuelos —disfruta mucho trabajándolos, siempre a mano—, consigue una masa aérea y sutil, que fríe en aceite de oliva virgen extra de la D.O. Priego de Córdoba. ¿Los rellenos? Clásicos: nata, crema a la vainilla, chocolate, praliné de avellana de su obrador y café. Para repetir sin parar. // Moulin Chocolat. c/Alcalá, 77, Madrid. Tel.: 914 318 145. Precio: 35 euros/Kg.
Nunos
El pastelero José Fernández es uno de los más creativos a la hora de actualizar los dulces tradicionales. Lo hace con sus distintas colecciones de torrijas, turrones o roscones, y también con los buñuelos, de los que elabora más de veinte variedades.
Junto a los más o menos clásicos (cabello de ángel, marrón glacé, nata, chocolate, trufa, crema, vainilla bourbon, limoncello, café, strudel, rocher…) este 2023 añade los de rellenos basados en licores y bebidas propias del aperitivo: apperol, Martini, negroni, vermut, cerveza y bitter. La imaginación al poder. // Pastelería Nunos. c/Narváez, 63, Madrid. Tel.: 914 092 456. Precio: 48 euros/Kg.
Isabel Maestre
Tanto en este centro de El Corte Inglés de Serrano como en el de Goya, Isabel Maestre —artífice de uno de los mejores catering de España— cuenta con un café-bistrot donde puede tomarse in situ o llevarse a casa cualquiera de sus recomendables propuestas de pastelería.
Entre ellas, los buñuelos de viento, que preparan a diario con una masa aromatizada con agua de azahar y ralladura de limón. Van rellenos de nata, crema de vainilla y trufa y se terminan espolvoreados de azúcar glas. Deliciosos con un buen café. // Isabel Maestre. El Corte Inglés. c/Serrano, 47, Madrid. Tel.: 917 045 472. Precio: 52 euros/Kg.
Pastelerías Mallorca
Es una de las cadenas de pastelería más importantes de Madrid (con numerosas tiendas repartidas por toda la Comunidad) que ha ido creciendo desde su inauguración, en 1931. Un negocio familiar ligado a la historia de la ciudad y sus tradiciones, como la de comer buñuelos en estas fechas.
Los preparan a diario con cremas artesanas a base de nata, crema pastelera, dulce de leche, avellana o chocolate belga. Cualquier de ellos puede tomarse en sus pastelerías-cafeterías, adquirirlos para llevar a casa o encargarlos en su tienda online. // Pastelerías Mallorca. c/Velázquez, 59, Madrid. Precio: 6,25 euros, caja 6 unidades (125 gr.) / 25 euros, caja 24 unidades (1/2 Kg.)
Horno San Onofre
Con más de 50 años de trayectoria, la pastelería nacida detrás de la Gran Vía (hoy con varios locales repartidos por la ciudad) cuida el calendario goloso. Con buenos ingredientes, siguiendo la tradición y también actualizando sus propuestas, han conseguido renombre y fiel clientela.
Con los buñuelos mantienen el clasicismo en los de nata, chocolate o crema pastelera, y añade sabores más del gusto de hoy como el café, la avellana, la castaña, el dulce de leche o las frambuesas, todos elaborados artesanalmente. Nunca fallan. // Horno San Onofre. c/San Onofre, 3, Madrid. Tel: 915 228 544. Precio: 44 euros/Kg. Unidad: 1,80 euros
