¿Has oído hablar de los bollos de mantequilla? Quienes hayan estado alguna vez por Bilbao o tengan cerca alguien de la ciudad, seguro que sí. Este pastel es un auténtico icono de la repostería bilbaína y, pese a su aparente sencillez, nunca falta en las pastelerías de la ciudad ni en las barras de los bares. Con un café, es el hamaiketako —almuerzo— favorito de muchos a media mañana.
Encontrarlos fuera de Bilbao o, como mucho, de Vizcaya es realmente complicado. Algo que no sólo le ha dado siempre un punto exótico, sino que también es un lamento recurrente de los bilbaínos que vivimos fuera, los echamos de menos y no dudamos en volver cargados cuando visitamos la capital de Vizcaya. Y del mundo, claro.
Así empieza esta historia que tiene como protagonista a un pastelero originario de Bilbao, afincado en Barcelona y cuyas tartas de queso —de estilo donostiarra— arrasan desde hace años en la ciudad condal. Jon García, más conocido como Jon Cake, ahora se ha propuesto convertir el bollo de mantequilla de Bilbao en el nuevo dulce de moda de la ciudad.
Jon Cake versiona un clásico de Bilbao
¿Suena a bilbainada? Un poco, pero nos consta que quienes ya han podido probarlos y no los conocían antes han quedado encantados con este bollo suizo relleno de crema de mantequilla, cuyo encanto está precisamente en su aparente sencillez. Quienes presumimos de haber comido muchos a lo largo de nuestra vida, podemos confirmar que el nivel de los de Jon Cake es excelente.
Y es que, como parte instigadora que hace ya años animó a García a ser el primero en hacer bollos de mantequilla en Barcelona, hemos podido ser testigos de excepción de la creación de su versión de este pastel. Y también probar algunas de las primeras pruebas hasta la versión final que desde hace unos días ya está a la venta en su tienda Jon Cake & Wines (c/Gelabert, 42, 08029, Barcelona) a un precio de 2,90 euros la pieza.
Su versión porque en realidad nunca hay dos bollos iguales, al menos en el caso de los artesanos de pastelería.
La historia de este dulce se remonta al siglo XIX cuando los clásicos bollos suizos y llegaron a Bilbao con la creación del Café Suizo. Alguien tuvo la feliz idea de rellenarlos de crema de mantequilla, tal y como se recoge en el recetario de 1930 del restaurante El Amparo, donde figura la que parece la primera receta de este dulce.
Esponjoso y redondeado
Tras probar algunas de estas primeras recetas históricas del bollo de mantequilla y descartarlas, finalmente García ha optado por una fórmula que combina ideas y recetas de algunos de los mejores bollos a día de hoy en Bilbao. Una lista siempre discutida y comentada por todo bilbaino que se precie y que, ojo, igual tiene que empezar a mirar también a las afueras de la ciudad. A Barcelona, se entiende.
El equilibrio entre la esponjosidad del bollo y la crema —dulce, pero sin pasarse— está muy bien conseguido, y la forma redondeada le da un carácter diferenciado respecto a los de Bilbao, que suelen ser alargados, con bordes ovalados en la mayoría de los casos, aunque también los hay cuadrados.
Como en el caso de sus tartas de queso, la elaboración es totalmente artesanal, se rellenan uno a uno de forma manual y, al menos por ahora, la producción bastante limitada. Al estilo Jon Cake, salen del obrador cada día y duran hasta que se acaben.
De todos modos, hemos podido comprobar que aguantan muy dígnamente de un día para otro. Eso sí, más pensados para el fresco de Bilbao que el calor de Barcelona, estéticamente al relleno las temperaturas de este verano eterno no le sientan igual de bien.
De mañana o de merienda
Por ahora, nos contaba su autor, la propuesta será fiel a la pureza del clásico, aunque no se descarta más adelante probar con algunas versiones. En Bilbao algunos se animan también con coberturas de chocolate o incluso con sabor de helado, pero el tradicional es el que, sin duda, más se ve y triunfa.
Veremos si Barcelona acoge estos bollos de mantequilla con el mismo entusiasmo que lo hacemos los de Bilbao que vivimos por aquí y que llevamos años echándoles de menos. Tocará acostumbrarse tal vez a que sean más bocado de merienda que de media mañana, como se estila en su lugar de origen. Lo bueno es que están igual de ricos a cualquier hora.
Por cierto, Jon, ¿para cuándo la carolina? El pastel de Bilbao más instagrameable también merece su opotunidad.