Puede parecer una perogrullada, pero no todos los arroces son iguales ni sirven para todo. Nada tiene que ver un basmati con un bomba, y desde luego hay que saber elegir correctamente si vamos a preparar un arroz caldoso o un risotto. Del sushi ni hablamos, porque ni está en nuestra tradición culinaria ni es fácil de preparar. Donde saben de arroces es en Valencia. Ya decía un gastrónomo ilustrado como Vázquez Montalbán que el arroz es el “maná básico” de su alimentación.
Y no se equivocaba un pelo. Hay orgullo patriótico de los de la terreta en la defensa de este cereal y su plato emblemático, la paella —hasta emoji tiene—, que, dicen, nadie prepara como ellos. No vamos a entrar en disquisiciones gastronómicas sobre si son mejores o peores los arroces valencianos o los alicantinos. Rencillas de convecinos aparte, la verdad es que acudir a las fuentes, ergo, a los que saben de lo que hablan, es la mejor manera de informarse.
Más de mil años de arroz
En Valencia llevan más de 1.200 años cultivando arroz. La Albufera es la primera zona de España, y una de las primeras de Europa, donde se empezó a dar la oryza sativa, que trajeron los árabes a la Península en el siglo VIII. En sus orígenes este territorio era un lago abierto al mar, que se fue poblando de bosque mediterráneo, cerrándose y dando lugar a una bahía de agua dulce.
De la interacción entre el paisaje modelado por el hombre a lo largo de los siglos y el ecosistema natural han surgido los humedales que existen hoy. Los árabes se encontraron un lago mucho más grande, de unas 14.000 hectáreas. Ahora tiene 2.700. Pero en ningún momento se ha dejado de cultivar arroz en estas doce centurias.
Desde 1986, La Albufera es Parque Nacional, con 21.000 hectáreas de terreno y tres ecosistemas (bosque mediterráneo, lago y arrozales, conocidos como marjales). Nada menos que el 75% de la superficie del parque está dedicado a cultivar arroz. La protección medioambiental, con su importante avifauna, condiciona la agricultura y producción arrocera —no se pueden hacer rotación de cultivos o emplear plaguicidas— pero es también su principal riqueza. Lógicamente se siguen unas estrictas normas europeas compartidas con otras zonas productoras del Viejo Continente (Grecia e Italia) ligadas siempre a deltas de grandes ríos.
Valencia, cuna de la cultura arrocera
“A finales del XIX lo llevamos al Delta del Ebro y ya en la década de los años 60 del siglo pasado fue a Sevilla y a otras zonas como Extremadura. Pero el origen está en Valencia, y por eso se ha generado una cultura gastronómica que se ha expandido por el resto de España, también porque la industria arrocera está aquí”, señala Santos Ruíz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, sobre la expansión de esta gramínea por la Península.
Efectivamente, esta D.O. agrupa a un grupo de productores y transformadores que aportan valor a este producto, pero “no para valorizar el sector como se cree —apunta Ruíz— sino para defender al consumidor del fraude. El arroz de Valencia tiene unas características determinadas, y el consumidor cuando lo compra busca esas características, más si están ligadas al origen. Tenemos que ser fieles a eso e ir asociados a la cocina tradicional valenciana”.
Buena parte del arroz que se comercializa en nuestro país se produce en Valencia, pero eso no quiere decir que esté amparado por la D.O. (que comprende además de La Albufera, el humedal de Almenara, en Castellón, y el parque natural de Pego-Oliva, en Alicante). Puede que no tenga el marchamo de la D.O., o que provenga de otras denominaciones de origen como Calasparra (Murcia) o Delta del Ebro (Tarragona). También son zonas de cultivo importante Andalucía y Extremadura, con producciones que incluso superan a la valenciana.
Del campo al envasado
El proceso que sigue el arroz es bastante sencillo y ha cambiado poco en los últimos ciento y pico años. La planta habitualmente se cosecha en septiembre , aunque el cambio climático está transformando las cosas. Lo primero es secar el arroz en secadoras automáticas (años ha se hacía al sol), ya que llega del campo con un 21% de humedad que hay que bajar al 14% antes de almacenarlo. Una vez seco y almacenado —siempre con la cáscara— se va procesando según se necesite, aunque lo ideal es que al menos repose un par de meses. Pero, advierte Santos, “es importante no almacenarlo más de lo necesario y que no coja temperatura para que no fermente, que no se encoure y aparezcan tonos amarillos defectuosos”.
A continuación, ya en el molino —donde se sigue utilizando maquinaria muy similar, con más tecnología pero con procesos análogos que hace décadas—, el arroz se descascarilla, manteniendo el pericarpio. En ese estadío el arroz es integral, con una pielecilla marrón que recubre el grano. El arroz integral (también amparado por la D.O. Arroz de Valencia) tiene su público, si bien la producción es pequeña.
El siguiente paso consiste en blanquear el grano, puliendo la fina piel que lo recubre mediante una piedra que lija la superficie por rozamiento. Cuanto más blanco y pulido esté el grano mejor y más rápido absorberá el sabor; por contra, el grano se volverá más delicado, abriéndose con mayor facilidad. Todo el proceso termina con la selección de granos enteros (muchos se parten con el blanquedo), pues si se mezclan granos completos con rotos cuecen desigualmente y la calidad del resultado se menoscaba. Al final se retiran también los que puedan resultar defectuosos, picados, manchados, etc.
El almidón marca la diferencia
Para la cultura mediterránea el arroz es un vehículo del sabor, no un ingrediente o guarnición, como ocurre entre los anglosajones o los asiáticos. Por eso las variedades que nosotros utilizamos son distintas. La diferencia radica en el almidón del grano, pero no en la cantidad que tenga, sino en el tipo del almidón —amilosa y amilopeptina—. Ambas coexisten en cualquier tipo de arroz, pero en diferentes porcentajes, que harán que se comporten de una forma u otra en la cocina.
Si predomina la amilosa los granos cocidos serán más bien secos y duros, se podrán más duros al enfriarse, y absorberán y transmitirán menos el sabor del caldo de cocción. Es un tipo de arroz consistente, resistente a la cocción, perfecto en ensaladas o risottos. Como el vialone nano, el jazmín o el bomba.
Por el contrario, los ricos en amilopectina tienen una gran capacidad de absorción y son buenos conductores del sabor, por eso triunfan en nuestros arroces tradicionales. Tienen tendencia a unirse, a adherirse entre ellos, y en la boca forman una pasta cremosa que prolonga el sabor. Sin embargo resultan delicados a la hora de cocer, pues se pasan con facilidad, como le ocurre al senia.
¿Qué variedades incluye la D.O.?
La D.O. Arroz de Valencia ampara tres tipos de arroz de grano corto, redondo y muy perlado, que son los ideales para cocinar paellas, arroces al horno, caldosos, melosos, etc.
- Senia o tipo senia: engloba un conjunto de variedades agronómicamente hijas del Senia y que mantienen su perfil organoléptico. Resultan muy peligrosos si nos pasamos de cocción, porque se abren por los extremos y quedan pastosos. Pero es el que mejor absorbe el sabor y resulta muy cremoso. La mayoría del arroz que se vende es de este tipo porque también es el más barato.
- Bomba: es un todo terreno en la cocción, te puedes pasar 5 minutos y se mantiene perfectamente. Absorbe un poco menos el caldo y da un grano más entero, pero, con todo, transmite bien el sabor y siempre queda firme y suelto. Difícil equivocarse con él. También es el más caro (algo más difícil de cultivar y de rendimiento menor) y su porcentaje de amilasa (sobre el 24%) le aproxima a las variedades asiáticas, con aspecto de grano largo una vez cocido. Por eso es versátil y polivalente.
- Albufera: una variedad novedosa y reciente (admitida por la D.O. en 2015) que es una hibridación entre el bomba y el senia. Lo más característico es su cremosidad en la superfície, mientras mantiene la firmeza del grano. Tiene tendencia a pasarse cociéndolo de más, aunque mantiene bien la estructura durante el reposo, una vez acabada la elaboración. Y absorbe muy bien el sabor.
¿Cúales son los tiempos ideales de cocción?
Es la madre del cordero: cómo determinar el punto óptimo de cocción. Responde el experto: “El grano está bien cocinado cuando está cocido hasta el centro sin haber empezado a perder estructura, sin que se abra por los lados o presente estrías, bien gelatinizado hasta el centro”, afirma Ruíz. Y añade: “Si lo miras detenidamente y ves que ha empezado a abrirse por los lados, te lo metes en la boca y tampoco te gusta, es porque ha empezado a perder estructura”.
Un catador de arroz como él valora distintos parámetros (humedad superficial e interna, disgregabilidada, pegajosidad) un tanto tediosos de explicar. Pero sí nos da pautas para saber cuánto tiempo ha de cocer un arroz para que esté perfecto:
- Según la variedad: albufera (apenas 12 minutos), senia (18 minutos), bomba (20-21 minutos).
- Según el blanqueado: cuanto más blanco esté el grano de arroz, más absorberá el sabor, y cuanto más moreno se embebe menos, de ahí que tarde mucho más en cocer (caso clarísimo del arroz integral, que puede llevar 30-40 minutos).
- Según la densidad del caldo y la proporción de grasa del fondo de cocción: a mayor densidad, más tiempo de cocción.
