Sabemos que aportan mucho sabor a nuestros platos, pero que su aporte nutricional es limitado ya que tienen muy pocas calorías. Ahora, un estudio publicado por la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche señala que las alcaparras presentan un nuevo beneficio para nuestra salud y que, además, podrían tenerse en cuenta como cultivo en zonas áridas y semiáridas como las del sureste español. Incorporarlas a nuestra dieta es fácil ya que se utilizan encurtidas como aperitivo, para elaborar salsas y como aderezo en ensaladas, platos de carne y de pescado, entre otros.
¿Qué es la alcaparra?
"El alcaparro (Capparis spinosa) o alcaparrera es un arbusto originario de la región mediterránea, más conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas", explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Estos capullos, también denominados botones florales, suelen empezar a recolectarse a mediados de abril, durante los meses de primavera. Tras la cosecha se suelen encurtir en vinagre y sal para conservarlos. Del mismo arbusto se obtienen los alcaparrones, que son los frutos inmaduros, de mayor tamaño que las alcaparras y en cuyo interior se encuentran las pequeñas semillas. También se utilizan la raíz y la corteza, que son diuréticas.
¿De qué trata el estudio?
La tesis, que lleva por título Evaluación Agronómica de Compuestos Bioactivos y Perfil Genético de la Alcaparra (Capparis spinosa L.), es el primer estudio comparativo sobre la evolución de los parámetros físicos, químicos, nutritivos y compuestos bioactivos de los alcaparrones, alcaparras y tallos tiernos en distintas subespecies y zonas de cultivo. Se han estudiado dos subespecies de la alcaparra: la spinosa (con espinas) y la rupestris (sin espinas). Como desde un punto de vista nutricional ambas son similares, esto permitiría seleccionar para su cultivo la variedad sin espinas para facilitar las labores de campo y su procesamiento posterior, y, así, reducir el coste de producción.
Además, una de las primeras conclusiones es que el cultivo de la alcaparra es una opción viable frente al cambio climático ya que su cultivo, que se podría realizar en zonas áridas y semiáridas como las del sureste español, además de reducir la erosión del suelo, es resistente a temperaturas extremas y no necesita grandes cantidades de agua para salir adelante.
¿Qué propiedades destaca el estudio?
El texto destaca el gran potencial antioxidante de las alcaparras y afirma que cuanto más pequeñas son, más antioxidantes contienen. Ocurre al contrario con los frutos o alcaparrones, que tienen más compuestos bioactivos cuanto más grandes son. Esta propiedad de las alcaparras las convierte en un buen ingrediente para combatir enfermedades cardiovasculares, tumores y enfermedades neurodegenerativas, ya que los antioxidantes ayudan a frenar la oxidación en las células a partir de las cuales se originan los nocivos radicales libres.
Asimismo, subraya que los tallos tiernos, es decir, los últimos diez centímetros del brote del alcaparro, que aún mantienen su color violáceo, también presentan actividad antioxidante y, por ello, podrían llegar a desempeñar un papel muy importante en la alimentación humana. A estas conclusiones han llegado las investigadoras que firman este estudio: María del Mar Grimalt Trò, estudiante de doctorado en el Programa de Recursos y Tecnologías Agrarias, Agroambientales y Alimentarias (ReTos-AAA) de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela de la UMH; María Asunción Amorós Marco, catedrática de Fisiología vegetal; y María Soledad Almansa Pascual de Riquelme, profesora de la misma área.
¿Qué otras propiedades tiene la alcaparra?
La composición principal de la alcaparra es agua, con un 85% del total, por lo que, como decíamos, su aporte nutricional es limitado. Aún así, existen estudios que defienden sus efectos anticancerígenos, antidiabéticos y antiinflamatorios. El alcaparro, por su parte, aunque no es una planta medicinal en sí misma, puede proporcionar algunos beneficios terapéuticos. Por ejemplo, se considera que el consumo de la corteza y la raíz tiene propiedades diuréticas. Y se dice que la corteza, mascada inmediatamente antes de las comidas, aumenta el apetito. También se puede utilizar en el tratamiento de afecciones cutáneas y para mejorar la función capilar y la piel seca, y cuenta con ciertas propiedades analgésicas.
¿En qué cocina es habitual?
Aunque su origen se establece en Asia, hace siglos que la alcaparra se cultiva en el Mediterráneo, por lo que está muy presente en las cocinas de esta zona, como la española, la italiana, la griega o la francesa, donde es habitual elaborar la tapenade, una pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva, típica de la Provenza. También en la gastronomía nórdica, ya que es un ingrediente fundamental en la elaboración de su conocida salsa tártara, y se usa en la conservación de pescados habituales en estos mares como el salmón, el bacalao, la trucha o los arenques. Por su sabor fuerte, y ligeramente amargo, una pequeña cantidad de alcaparras encurtidas será suficiente para aderezar cualquier salsa o plato.