Los tomates bio españoles son “incomibles”. Lo dijo Ségolène Royal, exministra francesa de Medio Ambiente, que no se quedó ahí, y extendió su crítica al resto de frutas y verduras orgánicas que se cultivan en España: “Los productos bio españoles son falsos bio”. Pero, ¿acaso el hecho de ser bio da un sabor característico? La respuesta corta es que no.
Bio, ecológico u orgánico (los tres calificativos hacen referencia a lo mismo) no es más que una etiqueta que certifica que los alimentos no son transgénicos y que no se utilizan insumos químicos sintéticos para su producción.
De hecho, Agence BIO, el organismo público francés que se encarga del desarrollo y la promoción de los productos ecológicos, desmentía a Royal y confirmaba que los productos españoles cumplen con las normativas europeas, que permiten su comercialización en toda la UE. "Un producto agrícola o transformado tiene el sello bio si cumple escrupulosamente las reglas establecidas por las normas europeas para el sector", aseguró a la agencia EFE.
La maduración es clave
La palatabilidad de los tomates y otras verduras no depende de si es o no orgánico. Un vegetal ecológico puede saber mejor que otro tradicional, o viceversa, en función de muchos factores, entre los cuales influyen sobre todo la variedad del cultivo y el tiempo de maduración.
Da igual que sean españoles o franceses o de cualquier otro lugar, un tomate será más sabroso cuando se recolecte de la mata en el punto óptimo y dentro de su temporada. A partir de ahí, si el fruto se recoge verde y se hace madurar por medios artificiales desarrollará color, pero no sabor. Muchos de los compuestos aromáticos se producen durante la maduración, por lo que la recogida antes de tiempo impide que se desarrollen los aromas y se obtendrán tomates menos dulces y más ácidos.
De pequeños productores (o no)
Pero los agricultores, a quienes se les paga al peso, necesitan producir la mayor cantidad posible para asegurarse la viabilidad económica. Por ello, el sabor queda en un segundo plano y eligen variedades más resistentes a enfermedades y adecuadas al transporte.
Esto aplica tanto al agricultor que cultiva sin etiqueta como al ecológico, porque que un alimento tenga la categoría bio o eco no significa que provenga de pequeños productores. En realidad, muchos de los productos que encontramos en las grandes superficies bajo estas etiquetas se originan en grandes plantaciones con prácticas intensivas.
Según J.M. Mulet, catedrático del departamento de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y divulgador, “casi todo lo que se cultiva en ecológico en España es bajo plástico, salvo la viña y el olivo”.
Aunque suene impactante, se cultiva así porque es casi imposible controlar las plagas mediante medios biológicos, sin recurrir a pesticidas, en espacios abiertos puede suponer un riesgo para el ecosistema del entorno. Mulet asegura que estos productos “no son ni mejores nutricionalmente, ni tienen menos impacto ambiental, ni mejor sabor” y que existen “numerosos estudios que lo demuestran”.
Al igual que ocurre con el sabor y como puede verse en este estudio que analizaba la cantidad de vitamina C en el brócoli, que un vegetal contenga más o menos nutrientes no depende de si se ha producido en ecológico o no, si no que está relacionado con el momento en que se ha recolectado.
Otro de los factores que alteran el sabor de los tomates es su conservación en frío, ya que por debajo de los 10 grados pierden aromas de forma irreversible y su textura también puede verse afectada, volviéndose más harinosos. Para que alcancen la calidad de “imbatibles”, como los ha calificado el presidente Pedro Sánchez para defender el producto patrio, es conveniente mantenerlos alejados de la nevera.
