La excelsa gastronomía italiana sobrepasa los límites de la pasta al dente y la pizza jugosa. Más allá de la carbonara hay un mundo que navega entre el picante del sur, los bocadillos callejeros, los guisos agridulces y el pulpo en salsa. Hoy, recopilamos 7 platos para recorrer norte y sur de Italia, con apenas presencia de trigo.
La 'nduja calabrese'
Calabria es sinónimo de mar cristalino, edificios ocres y nduja: bocado rojo Anish Kapoor, especiado, picante y graso. Quiénes prueban por primera vez la nduja sienten el fuego del peperoncino armoniosamente integrado en la carne de cerdo ahumada. Como embutido untable se ha convertido en un clásico entre los paninos del norte y su aspecto y uso recuerda a la sobrasada, cosa que no es de extrañar, sabiendo que ambas preparaciones nacieron como fórmula para conservar el máximo tiempo posible la carne de cerdo.
Su peculiar nombre proviene de andouille que refiere a otro tipo de embutido elaborado en Francia a base de carne y tripas de cerdo en salazón. La andouille cuenta con variedades regionales como la bretona y la normanda y llegó a Calabria de la mano de las tropas napoleónicas en el 1800. Aunque no se contentó con ello y también cruzó hasta América para formar parte de la gastronomía cajún concentrada en el estado de Luisiana. En Italia, sin lugar a duda, marcó un antes y un después con su evolución a nduja.
'Farinata' de Liguria
La farinata genovesa es una especialidad elaborada con harina de garbanzos, agua, sal y aceite de oliva. Su origen incierto ha avivado leyendas sobre naufragios, soldados romanos y mercancía, la harina de garbanzos y el agua, mezcladas de forma accidental en trágicos accidentes marítimos. Sin embargo, lo único que sabemos con certeza es que ha sido una receta elaborada tradicionalmente en la región de Liguria, concretamente en Génova.
Para quienes todavía no han probado la farinata, es una masa es plana de apenas algún centímetro de grosor que asemeja a una pizza. De hecho, incluso se sirve en porciones triangulares como tal. La gran diferencia es que la masa de la farinata es más compacta y menos esponjosa. Además, se degusta como un pan, untado con stracchino o coronado con aromático romero.
En regiones como la Toscana también se conoce como torta di ceci, que significa torta de garbanzos, y cruzando el Atlántico, en Uruguay y Argentina, donde (sorprendentemente) se toma acompañando a la pizza, fue bautizada como fainá.
'Spezzatino', el guiso de Umbría e Italia
Spezzatino es un guiso italiano que se adapta a los ingredientes de cada región. En Umbría la receta tradicional cuenta con cordero y huevos, mientras que en Nuoro el jabalí es el protagonista. El spezzatino toscano con ternera, zanahoria, apio y cebolla es, tal vez, el que más recuerda al guiso clásico de la península.
Lo que todas las variantes tienen en común es que la carne está cortada en cubos, ya que spezzatino proviene de la palabra italiana spezzata, que significa “roto” y marca la diferencia con otros estofados que pueden incluir un muslo de pollo entero, por ejemplo.
Más allá del corte, la recomendación italiana es utilizar carne de vacuno para un sabor contundente, acompañarlo con una base de apio, cebolla y zanahoria y cocinarlo durante al menos dos horas para que no falte terneza. La versión más celebrada es el spezzatino de carne de vacuno acompañado de patata, sencillo y exitoso a partes iguales.
'Lampredotto' en Florencia
Sí, contiene hidratos de carbono, pero no son pasta ni pizza. Nos referimos al lampredotto un bocadillo hecho con pan redondo tipo mollete, tripas de vacuno (concretamente del cuarto estómago) y una salsa verde a base de perejil, alcaparras y anchoas. Su origen como el de tantos otros platos tradicionales se encuentra en el aprovechamiento de los desperdicios. Las tripas desechadas por los carniceros en el siglo XV eran cocinadas por los más pobres lo que dio lugar a la aparición del lampredotto.
Este plato es todo un emblema de Florencia y puede degustarse en los míticos carros de comida, que ahora llamaríamos food trucks, dispuestos en rotondas y cruces tan famosos como la plaza de San Ambroggio o la Piazza Beccaria. También se puede encontrar en el mítico puesto de Narbone del Mercado Central.
La caponata siciliana
La cocina siciliana destaca no sólo por su fragante menú de mar, anchoas, pez espada, sardinas, atún, etc. Sino también por su combinación de platos con hortalizas de sabor agridulce y contraste acentuado, como la caponata, el guiso de verduras con berenjena.
Aunque existen infinidad de variedades, hasta cuatro en la misma Sicilia, según si incluye pimientos, olivas negras y no verdes, o si el tomate utilizado es fresco en lugar de concentrado, se considera que podemos hablar de caponata si: incluye berenjena, si todas las verduras han sido fritas por separado (mezcladas sólo al final) y si cuenta con una salsa a base de azúcar y vinagre, lo que le otorga el característico sabor agridulce.
'Polpo alla pignata' de Puglia
Puglia, el tacón de la bota italiana es un enclave que goza de una posición geográfica envidiable. Desde las alturas de Cisternino se observa el interior rural, un océano de vegetación discreta que cuenta con especialidades tales como el famoso queso burrata de Andria o el capicollo salume (embutido elaborado con la parte del cuello-lomo del cerdo) de Martina Franca.
Bordean esta área una costa de más de mil kilómetros que nos regala una mesa llena especialidades a base de pescado fresco. Para disfrutar de ella basta un paseo por las calles de Bari donde encontramos las pescaderías restaurantes, como el famoso Nicolaus del casco antiguo, donde disfrutar de mejillones frescos y de recetas como polpo alla pignata, una preparación de pulpo cocinado sobre una base de salsa de tomate, ajo y peperoncino presentado en terracota que hace las delicias de cualquier comensal. Un poco de pan para limpiar el plato es indispensable.
'Parmigiana di melanzane', entre Nápoles y Sicilia
Seguro que en alguna ocasión has probado esta lasaña que no es lasaña, que decide sustituir las capas de pasta por berenjena, bañarlas en tomate, envolverlas en mozzarella y cubrirlas con parmiggiano. Sí, hablamos de la famosa y jugosa parmigiana di melanzane.
Su origen es difuso, aunque parece estar influenciado por Sicilia. La isla fue la primera parada de la berenjena, que tal y cómo había ocurrido con el tomate, tardó décadas en ser aceptada y consumida sin miedo a su posible toxicidad. La teoría de que el plato nació allí está reforzada por la hipóstesis de que “parmigiana” procede de la palabra “parmiciana” que en dialecto sicilianto hace referencia a los listones superpuestos de la persiana, una referencia al montaje por capas de la parmigiana di melanzane.
En cualquier caso, la receta más antigua y similar a la parmigiana di melanzane actual aparece en Nápoles a mediados del ochocientos. La recopiló el autor Ippolito Cavalcanti en su obra Cusina casarinola co la lengua napolitana. En ella describía perfectamente la disposición por capas de berenjena y queso, así como el uso del tomate y la albahaca, por lo que nadie niega la influencia de Nápoles en el anclaje y la expansión de esta especialidad por el mundo.